酒訊雜誌第129期 在家下廚 演繹食酒精髓

五味均衡 奏出完美樂章

在家下廚 演繹食酒精髓

文/ 劉善農 攝影/ 羅啟仁 協力製作/ 葡萄酒管家實驗廚房

Cale年輕時已經榮登美國50大名廚,9年期間擔任國賓飯店集團的餐飲顧問。到2015年底為A CUT牛排館拿到了Wine Spectator 2個杯子的殊榮。因為葡萄酒,Sam和Cale再度合作,我們討論的已經不止是葡萄酒和美食的結合,還有如何烹製讓原味加分又可口的料理。

一塊25盎司(700公克以上)的丁骨牛排,有著兩種口感,一邊是富嚼勁又香甜的紐約克牛排,另一邊是質地鬆軟圓潤多汁的菲力牛排。可以開大火燒平底鍋,不加橄欖油,雙面各乾煎一分鐘,四周也煎過,淋上檸檬汁(或義大利紅酒醋)、橄欖油,撒上黑胡椒,靜置十分鐘,就是熱情道地的義式佛羅倫斯牛排。

以新鮮橄欖油將整塊牛排均勻塗抹,現磨黑胡椒,撒滿天然海鹽,將兩者的香氣吸附在牛肉表層並封汁,靜置30分鐘,再用橄欖油煎,並不斷地用牛油淋到表皮酥香而脆,肉質軟嫩,然後稍稍靜置牛肉到表層無熱氣冒出…,這是法式丁骨牛排更耗時間的作法。

專注每個細節的掌控,就如脆皮雞是用油淋,不是用油炸熟,因此更耗工費時,美食也可以是動人的經典藝術,一款口感質地能與之匹配的葡萄酒,絕對能使美食增色,讓享用的人感到幸福!

 

Gulfi Nerojbleo 2011

產地:義大利西西里島   品種:Nero d’Avola

價格:NT$1,480元         代理商:路徑

天(杯口上緣):成熟紅蘋果、櫻桃、蔓越莓糖。
地(杯口中段):樹漿、薄荷、菸草、蔓越莓果乾。
人(杯口下緣):薄荷、菸草、櫻桃糖。
口感:蔓越莓。
後韻:風乾蔓越莓的皮與酸甜味。

 

搭配料理:古早味砂鍋魚頭

 紅酒的蔓越莓口感與後韻,把砂鍋魚頭鍋裡的草魚頭,軟嫩中帶有彈性的肉質,變得清甜而且沒有半點湖鮮的土味,其他蔬菜像是竹筍、白菜、金針、香菇、木耳等,也多了更多甘甜味,而紅酒本身則果味變厚、口感變甜,酸味澀味都不見了!嘴裡留下魚肉膠質的綿香。

 

 

Chateau St. Jean La Petit Etoile Fume Blanc 2013

產地:美國Sonoma County   品種:Sauvignon Blanc
價格:NT$1,200元                 代理商:路徑

天:濃郁黃檸檬、黃蘋果、黃檸檬糖、帶酸味 的綠鳳梨。
地:黃檸檬皮(含油脂)、與果肉。|
人:清涼檸檬糖。
口感:黃蘋果、熟鳳梨、春蜜。
後韻:黃檸檬、黃蘋果、奶油香甜。

 

搭配料理:法式丁骨牛排

白葡萄酒也可以搭牛排,而且超乎想像地美妙!丁骨一邊是紐約客,一邊是菲力,兩種不同口感的部位,跟白酒搭配各有美妙滋味。帶點筋的紐約客越嚼越香,軟嫩的菲力更鮮甜,牛排讓原本就香氣宜人的白酒,多了更多香甜,而牛排在細細咀嚼之後,更有甘甜的肉汁不斷釋出。

 

 

Chateau des Laurets 2012

產地:法國Puisseguin Saint-Emillion
品種:80% Merlot、20% Cabernet Franc
價格:NT$1,100元   代理商:酩洋

天:紅櫻桃。
地:現磨黑胡椒、黑櫻桃。
人:黑櫻桃皮、紅櫻桃果肉。
口感:紅李混合成熟紅櫻桃。
後韻:櫻桃、紅李的果酸。

 

搭配料理:法式丁骨牛排

紐約克帶筋的部份配葡萄酒更滑嫩香,葡萄酒與牛排不同調性的鮮味合奏,更增添彼此的圓潤甜美!牛肉越咀嚼越香,甘甜的肉汁不斷釋放出來,心情也跟著愉悅了起來!

 

 

Gabbiano Chianti 2015

產地:義大利Chianti  品種:Sangiovese
價格:NT$680元        代理商:路徑

天:紅莓、櫻桃糖、蕃茄、冬蜜。
地:薄荷、成熟有機蕃茄果皮。
人:紅莓果乾。
口感:紅莓混合紅梅酸度。
後韻:柔細的紅莓混合蕃茄。

 

搭配料理:牛肉粉紙(牛腱、牛腹肉、牛筋

洋葱、牛骨烤過,再以長時間燉煮成高湯,大塊牛腹肉、牛筋低溫慢煮,成了滿滿鮮味的牛腹肉下酒小菜。三種不同風格佐料,讓葡萄酒有了更均衡配搭的多種選擇。

這道料理吃的是鮮味,單純牛肉的鮮。牛腩讓紅酒變得濃甜,紅酒讓牛腹肉瘦肉的部分,變得圓潤甘甜;而油脂較多的部分,則是甜美的肉汁不斷冒出來!不同風味搭配的味覺魔術,讓牛筋也更彈牙,香氣逼人,而且帶出了紅酒原始的果甜。

 

 

Wolf Blass Red Label Moscato Sparkling

產地:澳洲             品種:Moscato
價格:NT$549元    代理商:惠康百貨

天:七喜汽水、薄荷、野薑花、槴子花。
地:野薑花。
人:白水梨。
口感:水煮梨。
後韻:水煮梨混合蜂蜜。

 

搭配料理:綜合乳酪與義式香腸

以Moscato氣泡酒搭配黑松露起司?是的,結果是松露起司變得香氣十足又圓潤,帶來更多的乳香味。配Brie起司時,令口感更為絲綢滑順而且更加甘美。配藍紋乳酪,鹹味降低且變得更綿滑香濃。

再這款酒去配酸黃瓜,酸味轉成甘甜,且多了股香味,酒的甜度減少。配藍乳酪橄欖,突顯了橄欖本身及起司的香氣。配奶香味起司,則使奶香中再多了果香,更滑綿甜嫩。

以氣泡酒再去搭配原味沙拉米,白酒增加了Salami的口感厚度,鹹度變高。辣味沙拉米,則少了煙燻味、辣度降低,多了成熟的甜紅辣、蕃茄的香氣。結論是,帶甜味的氣泡酒,是搭配多種口味起司的好選擇!

 

Conclusion:

很喜歡將葡萄酒用人來比喻,每個人都是獨一無二,個性不同,需要長時間相處,才能知道彼此合不合拍。一道佳餚,也可以用音樂來形容,可能是藍調、是搖滾、是義大利歌劇、法式香頌、或是鄉村歌曲…。

而美食料理講究的是各種味道的均衡,食物的五味包含了酸、甜、苦、鹹和Umami鮮味(新鮮的蠔、生魚片、豆腐、牛骨高湯、雞高湯…),葡萄酒的酸度、澀度、甜度與酒精度,更是要和美食維持平衡,無論是食物、葡萄酒,甜、酸、苦、鹹、酒精,都要往中間、均衡靠攏,才能夠帶來愉悅感。

葡萄酒和美食要成為經典,就如同一個樂團,即使每一位樂手都是一時之選,有最優秀的鼓手、貝斯、吉他…,但是彼此絕不能各吹各調,反而需要均衡協調,才能奏出激盪情感的完美樂曲!


餐廳資訊:
葡萄酒管家實驗廚房
台北市信義區光復南路421巷13號
TEL:02-2345-7081


劉善農Sam Liu

經營「葡萄酒管家」多年。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。