酒訊雜誌第132期 《清香類型白酒生產工藝集錦》即將問世

中式白酒之旅(16)

第一本中式白酒釀造寶典

《清香類型白酒生產工藝集錦》即將問世

多位大陸清香型白酒大師首次攜手合作,匯集各酒廠製酒工藝精華,即將於今年推出中式白酒界第一本最全面釀酒心法的專書――《清香類型白酒生產工藝集錦》!

文∕林政緯 攝影∕羅啟仁

在中式白酒業中,各酒廠的製酒工藝,就像個各門派的武功心法,向來都
是商業機密,不輕易外洩,能夠對外公開的製程內容,不過是業內眾所周知的基礎常識,真正影響製酒成敗的關鍵細節和數據,外人始終難以一窺奧秘。然而,大陸的清香型白酒企業,為了尋求市場突破,決定破除門戶之見,共同將清香型白酒的生產工藝技術公諸於世。

 

清香型白酒廠 力圖復興

大陸在1980年之前的白酒市場,是以山西汾酒和北京二鍋頭為主,全國市場佔有率超過75%。但是1980年代以後,濃香型白酒漸漸成為市場主流,2005年濃香型白酒的市佔率甚至高達90%。

不過,最近幾年大陸白酒市場版圖開始出現了變化,濃香型白酒市佔率逐漸下滑至70%左右,而醬香型、清香型和其他香型白酒則增加略有增加,目前清香型白酒的市佔率約10%左右。顯示消費者的口味隨著時間變化,仍有可能再次轉向清香型白酒,端看清香型白酒企業如何操作,來滿足消費者的需求。

例如最近在大陸相當熱門的品牌「江小白」,就是典型的清香型小麴白酒,2011年江小白從零開始,4年內就做到了年銷售額人民幣2億元的成績。

另一個值得注目的清香型白酒品牌――勁牌公司的毛鋪苦蕎酒,從2013年上市至今,僅短短3年,年銷售額就達到了人民幣16億元,成長速度十分驚人,顯示清香型白酒仍然大有可為。

 

清香白酒大團結 合著經典傳世

為了促進清香型白酒的發展與創新,大陸在2009年舉辦了首屆「清香類型白酒高峰論壇」,來自各省的清香型白酒企業、釀酒協會、酒業專家,齊聚一堂,共同探討市場趨勢,思索清香型白酒如何在市場上突破重圍。

2015年,由山西杏花村汾酒集團、北京紅星股份有限公司、牛欄山酒廠、衡水老白乾集團等企業,共同成立了「中清酒業釀造技藝發展中心」,一起為推廣清香型白酒而努力。

同時,在白酒大師高景炎的號召下,發起了《清香類型白酒生產工藝集錦》的編撰工作,聯合中清酒業各酒廠的釀酒師,共同彙整一部有史以來最完整的清香型白酒生產工藝典籍,作為流傳後世的珍貴資產。

台灣高粱酒在風味上亦屬於清香型白酒,並發展出許多獨特的製程,因此中清酒業特別邀請台灣白酒專家歐陽港生,為台灣地區清香型白酒工藝撰稿。

 

大陸頂尖白酒大師 齊聚一堂

今年3月,我代表歐陽港生,前往山西杏花村汾酒廠,參加《清香類型白酒生產工藝集錦》第三次審稿會議,分享台灣高粱酒的歷史、特殊工藝和機械化生產的最新發展。

此次與會的專家有:白酒大師高景炎、山西釀酒協會會長沈正祥、山西釀酒協會秘書長樊文毅、山西汾酒總工程師雷振河、山西汾酒總工程師杜小威、山西汾酒質量管理部部長康健、山西汾酒廠檢測實驗室主任王鳳仙、衡水老白乾總工程師張煜行、河南寶豐酒總工程師盧振營、青海互助青稞酒總工程師張世滿、北京釀酒協會副秘書長李榮國、北京牛欄山代表王勇、天津津酒代表李昆、《中外酒業》雜誌副主編任志宏。

主持會議的高景炎表示,《清香類型白酒生產工藝集錦》的編撰工作即將進入尾聲,此次審稿的目的,主要是統一各家酒廠文稿的章節順序及專有名詞,並補充製程中的溫度、時間、規格、理化指標……等相關數據。

會議中大家也討論到,酒廠在論述中多重視酒的香氣表現,而較少口感方面的著墨,可是消費者最重視口感,對香氣反而沒有那麼要求。所以要求各酒廠在各級白酒的風味描述上,除了香氣的特徵外,還需補充口感的形容辭彙。

 

統一專有名詞 台灣自成一派

其中,統一各酒廠生產工藝的專有名詞,堪稱最重要、也是最困難的工作。雖然大家都是清香型白酒(老白乾香型屬於清香型的分支),製程上大同小異,但各地方言不一樣,專有名詞也不盡相同。

例如第一道蒸餾出來的酒,稱為大茬,或稱大𥻗、大楂、大渣,經此次會議討論,決議今後統一使用「大𥻗」一詞;尚未勾調的酒,有的稱基礎酒,或半成品酒,今後統一稱為「原酒」;稻殼又叫稻皮,今後不稱稻皮,統稱「稻殼」。

而所謂的「老五甑」(註一)工藝,因為各家操作工法不盡相同,專有名詞也不統一,與會的專家與大師們,還因此產生了一番激烈的討論,才終於將「老五甑」工藝的製程和專有名詞定調。

不過,關於台灣高粱酒的部分,高景炎認為台灣製酒工藝特殊,可自成一派,專有名詞可以保留,不必與大陸統一名稱,給予台灣製酒業極大的尊重。經過四天的審稿,各酒廠再回去對文稿進行最後的補充和修改,《清香類型白酒生產工藝集錦》可望在今年下半年付梓,屆時定將成為業界必讀的經典之作。

 

註一:酒醅發酵後分為五個甑進行蒸餾,每次蒸餾添加五分之一的新料混合,每次蒸餾後即丟掉一個甑的酒糟,以維持五個甑的份量,是為老五甑法。