酒訊雜誌第130期 清酒之美─兵庫縣的杜氏集團

兵庫縣的杜氏集團

文/黃瑜美 資料來源: 兵庫縣地區促進科  照片來源:香住鶴酒造

 

 

日本是米食國家,在從前,農耕告一段落的秋末,農民開始會進行「寒造」的釀酒工作,於是從江戶時代開始,漸漸有了在冬天釀造清酒的習慣。在農閒期間離家去全國各地幫忙釀酒的農民集團,逐漸形成了專業的釀酒師集團,也就是我常常提到的杜氏集團。本月專欄,就來簡介兵庫縣的杜氏集團。

 


日本四大杜氏集團

在日文稱釀造清酒的首席釀酒師為杜氏,通常一個酒藏會有一名杜氏。現今規模較大的南部杜氏(岩手縣)、越後杜氏(新潟縣)、但馬杜氏(兵庫縣),能登杜氏(石川縣)並稱為日本四大杜氏集團。

另外丹波杜氏(兵庫縣)與能登杜氏(石川縣)的現役杜氏,人數每年都差不多,所以將丹波杜氏(兵庫縣)取代能登杜氏(石川縣)成為日本四大杜氏集團的說法也很常見。

兵庫縣在清酒界除了酒米之王「山田錦」有名之外,丹波杜氏及但馬杜氏是知名杜氏流派之一。

 

但馬杜氏 純樸執著

但馬地區位於兵庫縣北部,北部靠日本海,因為屬於日本海型氣候的緣故,冬季降雪量多。對台灣觀光客來說,當地最知名的景點為城崎溫泉,以及有「天空之城」美譽的竹田城。松葉蟹及但馬牛也是本地名產,經過種種考核,最高級但馬牛才能被冠為「神戶牛」。

據說但馬人天性純樸老實,忍耐力高,以及有著下決心就不放棄的精神。但馬地區冬天積雪高,所以從古時候以來,在冬天去外地工作的農民不少。其中一部分的人在到京都的伏見地區、關西、四國(高知、愛媛縣等) 、東海(愛知縣等)以釀酒工作維生。

但馬杜氏在日本歷史上登場的一頁,要追溯到西元1837年,當時在大阪正逢大鹽平八郎之亂,亂事蔓延到鄰近的奈良縣,浪士(脫離藩國流浪的武士)之一的吉村寅次郎,率眾攻打位於奈良縣的大和郡山城,此時在奈良工作的但馬集團之一的藤村杜氏,集合了自己帶領的的藏人,以及同是從但馬地區來的杜氏藏人們,協助守城,解救滅城危機,深得城主信賴。

據說當地人民將但馬杜氏的性格形容是純樸認真的形象。但馬地區當地的酒藏「香住鶴」、「竹泉」等,秉持保存但馬杜氏文化的理念,除了雇用但馬集團的杜氏之外,從社員中培育但馬杜氏也不遺餘力。

 

丹波杜氏 不復盛況

丹波杜氏的據點自古以來即在現今的兵庫縣篠山市,自江戶時代中期以後,從伊丹地區到灘五鄉,可說都是丹波杜氏的天下。丹波地區與神戶及大阪相近,此區的杜氏因為離神戶(從前稱為「灘」)最近,所以在兵庫縣有句話是這樣傳的:「沒有丹波杜氏就沒有灘」。

丹波杜氏在1890年代的全盛期,集團成員多達5000人以上,現在卻連300人都不到。篠山市為了振興大家對丹波杜氏的認識,還建造了丹波杜氏紀念館,讓丹波地區除了黑豆及栗子名產之外,多了個觀光特色。

杜氏集團的杜氏高齡化的問題持續,平均年齡甚至高達70歲以上,人數也漸漸變少,在現今釀造機器越來越先進的時代,藏元在取得機器及杜氏傳統技藝之間的平衡,也是重要課題之一。


黃瑜美 / Yumi

日文系畢業後,在因緣際會下,到日本關西地區的日本酒藏工作。

原本滴酒不沾的Yumi愛上了日本清酒,並考上日本SSI清酒品酒師資格。

( Yumi的部落格  遇見日本酒   http://blog.yam.com/yumisake  )