酒訊雜誌第131期 日本清酒歷史之豆知識

日本清酒歷史之豆知識

文/黃瑜美  資料來源/兵庫縣地區促進科  照片來源/香住鶴酒造

 

奈良時代~室町時代(西元710年~1493年)

早期清酒文化的演變

在奈良時代所編撰的「播磨國風土記」中記載,播磨國(也就是兵庫縣西部)供奉神明的米飯,因為潮濕而長出黴菌,也就是現今所說的「麴菌」,遂利用其糖化作用來釀酒。

隨著稻作收穫量的增加,平安時代的清酒釀造逐漸穩定,此時編撰的「延喜式」中記載,當時的貴族喜愛在夏天飲用「醴酒」,也就是現今的「甘酒」。
酒是由米麴與水經過加熱糖化而製成的飲料,雖然名稱為甘酒,在日本是被歸類為無酒精成分的清涼飲料。

「萬葉集」中記載,一些貧窮的貴族以熱水拌開酒粕飲用取暖,也就是現今日本人在冬天時常吃的「粕汁」料理,以酒粕(酒糟) 、白味增、豬肉、蔬菜等烹煮的冬季暖身料理。

 

奈良僧侶釀製「僧坊酒」

奈良的寺院中,僧侶所釀製的「僧坊酒」受到歡迎,其釀酒方式接近現今的釀造方式。「僧坊酒」起初是以玄米(糙米)狀態的麴米和蒸好的白米來釀酒,稱為「片白」。

釀酒的米之後進化成「諸白」,也就是釀造原料中的麴米及蒸米都是有精米過之意,「諸白」也成為高級酒的稱號。

以「諸白」方式釀造出諸多美酒,成為寺院的主要收入來源,織田信長、豐臣秀吉、德川家康等戰國武將都愛喝「僧坊酒」。

 

江戶時代( 西元1600年~1867年)

銘水+高精米  造就灘酒

進入江戶時代,各地的富商開始觸及酒造業,江戶前期以大阪的伊丹
地區、兵庫縣的灘地區成為江戶城(東京)將軍的御膳酒,例如「白雪」、「劍菱」等老舖銘柄。

灘酒在此時期受到歡迎有兩大原因,一個是「宮水」、另一個是「水車精米」。

「宮水」是在兵庫縣西宮市發現的釀造銘水,硬水性質含有豐富的礦物質,有活化酵母的作用,酒質偏辛口濃醇。

當時的清酒酒廠以「腳踏精米」為主,精米步合約92%,一天的精米量大概是750~900公斤。灘地區因為有六甲山脈,利用當地急流河川來進行「水車精米」,一天精米量可以超過2400公斤,精米步合也可以到達約75%,在當時可說是高精米,使得灘地區一躍成為日本知名銘釀地。

 

二戰時期前後(西元1938年~1945年)

物資貧乏時代的變通

從1937年起,日本國內的經濟限制及國家總動員法(限制民眾言論、民生必需品等戰時法規)讓酒造業蒙上一層陰影。1938年中日戰爭爆發,糧食採配給制,原料米收歸政府控管,清酒產量因此低落。

當時為了增加產量就添加許多水,一度被戲稱為「金魚酒」,意指當時的酒可以說是非常接近水,金魚都可以在酒裡面遊了。

 

從「金魚酒」到「三增酒」

在1942年這個物資貧乏的時代,為了增加這種淡而無味的清酒,在酒裡添加了葡萄糖、琥珀酸、乳酸成為三倍增釀酒,簡稱「三增酒」。

「三增酒」是為了應付二次大戰時到戰後,米糧不足的情況下所發展出的產物,為了減少稻米用量,釀造用酒精、酸味料及糖類都是普通清酒的三倍。

之後取代三增酒的是特定名稱酒「本釀造」,本釀造酒所使用的釀造用酒精的用量,被嚴格規定在釀酒用米的重量10%以下,使用原料也只有「米、米麴、水、釀造用酒精」。

 

1950年~

清酒業進入高成長期

在1950年代左右,此時清酒業界進入高度成長期,二次大戰時的清酒「三增酒」已經不再受到歡迎。由於日本政府對各個酒藏的釀造量仍有限制,全日本八成以上的小酒藏都是幫大酒廠代工,釀好酒後以桶裝的方式賣給大酒廠。

1970年代之後,開始了第一次的地酒熱潮,當時新潟縣的石本酒造改變代工方式,以自己的品牌引領風潮,所推出的銘柄「越乃寒梅」,以淡麗辛口開啟一片天。

 

吟釀酒與純米酒崛起

1980年代吟釀酒開始流行,清酒業界結合了43家善於釀造吟釀酒的酒藏,由兵庫縣龍力清酒的本田武義為初代理事長,成立了「吟釀酒協會」。

在1987年,琦玉縣的神龜酒造發表成為清酒業界第一個「全量純米藏」,只釀造純米系列的清酒(純米大吟釀、純米吟釀、純米酒) ;之後茨城縣的須藤本家酒造、兵庫縣的富久錦酒造也加入「全量純米藏」的行列,從一開始的這三家,到現今全日本大約超過五十家酒藏是「全量純米藏」。

與台灣人喜好大吟釀的情形不同,一直到現在,日本國內純米酒的熱潮還是持續著,價格中等,米味十足的清酒,是日本人的最愛。


黃瑜美 / Yumi

日文系畢業後,在因緣際會下,到日本關西地區的日本酒藏工作。

原本滴酒不沾的Yumi愛上了日本清酒,並考上日本SSI清酒品酒師資格。

( Yumi的部落格  遇見日本酒   http://blog.yam.com/yumisake  )