酒訊雜誌第131期 高粱酒「瓶中熟成」秘笈 

     全方位探討「越陳越香」的是與非

高粱酒「瓶中熟成」秘笈

許多人都認為:高粱酒裝瓶後,味道仍會隨著時間逐漸變化,越陳越香。這是真的嗎?而市面上一些老高粱酒的價格,也反映了這個普遍認知,出廠越多年的高粱酒市價越貴。這些所謂的「陳年老酒」或說是「瓶中熟成」的高粱酒(及其他中式白酒),真的會越放越好喝嗎?大家的觀念真的正確嗎?

 以下我們就用問答方式,逐一為大家解惑。

口述∕華甘丹 撰文∕林政緯 圖片∕本刊資料庫

Q高粱酒(及其他中式白酒)裝瓶後,味道是否還會改變?

A:會,但並無規律可循。因為裝瓶後容器變小(相對於原先的酒甕或大型儲酒容器),使酒液受環境影響的程度變大,例如溫度、濕度、陽光,都會讓中式白酒產生無法預期的變化。

酒瓶的材質也是一個問題,例如玻璃瓶怕日曬,高溫和紫外線都會影響酒質;瓷瓶因有上釉,具良好氣密性且不畏陽光,但瓶中熟成效果不如陶甕;陶甕有毛細孔,雖能促進熟成,但失酒率也較高。

 

Q既然中式白酒在瓶中會改變味道,那裝瓶後還能算繼續陳年嗎?

A:不能,酒裝瓶後就不能算陳年了。根據《菸酒管理法》第12條規定:「酒齡,指該酒類產品於裝瓶前貯存於容器中熟成時間。」

 

Q瓶裝酒會越放越好喝嗎?

A:不一定,要看裝瓶的酒質及酒精濃度而定。

裝瓶後酒精濃度50%以上的中式白酒,風味基本上會有正向的發展,但如果酒質不理想,沒有足以參與正向改變的元素,縱有高酒精度也是枉然。

至於酒精濃度50%以下的中式白酒,在裝瓶後,就只有每況愈下來形容了。因為一旦水的比例高於酒精,酒的變化就會以水解作用為主,使溶於酒中的酯類,容易水解為酸和醇,使口感變酸,香氣與風味表現都會退步。

 

Q為什麼威士忌裝瓶後,不像中式白酒會繼續變化?

A:因為使用固態蒸餾的中式白酒,新酒即含有豐富的高沸點物質,而威士忌的風味大部分來自橡木桶,剛蒸餾出來的新酒,本身特性與伏特加、白色蘭姆酒等烈酒,其實差異並不大,如果使用連續蒸餾器製作的新酒,更是近乎中性酒精。即使經過橡木桶熟成,酒液中的酯類、酸類、醇類……等香味物質,含量亦遠低於中式白酒,缺乏裝瓶後繼續變化風味的條件。

 

為何而放?如何熟成?

中式白酒儲存的目的:安定與熟成

在酒窖中儲存,是中式白酒的必要製酒工序之一,經過蒸餾取得的新酒,必須儲存一段時間之後,才能算是成品,否則只是半成品。

中式白酒也並非越陳越好,「酒越陳越香」的傳統觀念並不完全正確,只要酒內的物質達到穩定的狀態,便無須再久放;儲存時間過久,有時反而會有負面風味的物質生成。

儲存的主要目的,是使酒質安定,確保包裝為成品後,不會有不良的味道或變化。而熟成就是儲存過程中產生的作用,同時存在著物理及化學兩種變化。

 

熟成過程中的物理變化

新酒的味道粗糙刺激,但只要儲存一段時間,讓醛類等味道暴烈的低沸點物質在室溫下自然揮發掉,就可除去許多負面風味。

另外,中式白酒的主要成分是酒精和水,約佔98%以上的比例,水分子由H―O―H構成,而酒精分子也帶有―OH,它們會因氫鍵(Hydrogen Bonding)逐漸構成大的分子締合群,締合作用使酒精分子受到束縛,自由度減少,也就使刺激性和辛辣感降低,口感變得醇和綿柔。

締合作用並不需要太久的時間,即能達到締合平衡的狀態,但酒齡較高的中式白酒,口感上確實有很大的差別,所以氫鍵締合平衡並非酒質改善的唯一因素,也與其他微量物質之間的化學變化有關。

 

熟成過程中的化學變化

中式白酒中的醇、酸、酯、醛等香味成分,在熟成過程中會產生緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應,相互轉化而達到新的平衡,同時有的成分消失或增減,也會有新成分產生。

至於化學變化會朝什麼方向進行,則與儲存容器的材質、大小、溫度、濕度、酸度、酒精濃度……等因素密切相關。

 

 

酒質和勾調 比熟成更重要

中式白酒要有理想的熟成結果,先決條件是酒質要好,生產過程中就必須把酒做好,因為劣質酒即使經過長期儲存,也不會變得更好。

另外,勾調也很重要。勾調不僅是穩定每一批酒的風味和品質,透過勾調的工藝,將不同特性的原酒結合,截長補短,還可以進一步提升酒質。

 

人工促熟&回生現象

所謂的促熟,就是不經儲存而有熟成效果的方法。

中式白酒有許多促進熟成的方法,例如:微波加熱、紫外線照射、注入氧氣加速氧化作用、超音波高頻震盪、磁力處理、雷射處理、鈷-60伽瑪射線……等。

然而,這些人工促熟的手段,對於劣質酒較有效果,對於優質酒的成效有限。更重要的是,經過促熟的酒在包裝為成品後,還可能產生「回生現象」,回復成原來不理想的風味狀態!