酒訊雜誌第130期 一人酒廠白水芳華 創意無極限

中式白酒之旅(15)沒有不可能 只有想不到!

一人酒廠白水芳華 創意無極限

文∕林政緯 攝影∕羅啟仁

隱身在宜蘭市的白水芳華,是一間非常迷你的一人酒廠,它的產量不大,卻能在網路上不斷創造話題,不僅擁有一票死忠粉絲,甚至還吸引不少威士忌愛好者跨界而來,它究竟有什麼與眾不同之處?

白水芳華成立於2006年,雖然是個僅成立10年的年輕酒廠,但其前身卻是早期金門18家民營酒坊中最大的泉茂商行,淵源可追溯至清朝末年。

 

源自金門泉茂商行

1896年,來自泉州的唐家三兄弟,經廈門到金門發展,以擺攤賣粗瓷碗盤為業。1900年,於金城橫街仔的透天厝(現址是金城鎮莒光路85巷14號)開設泉茂商行,仍以碗盤雜貨為主業,並兼營染坊和釀酒,釀造糯米酒、地瓜酒和高粱酒。

1909年,因釀酒生意成長迅速,收入超過其他品項,於是買下隔壁一小塊店面擴大營業;有鑑於蒸餾酒的酒質相對穩定,利於長途運送,可拓展大陸內地市場,遂添購蒸餾設備,轉型生產蒸餾白酒,並增加玻璃瓶裝瓶設備。

第二次大戰期間,日軍侵據金門,有些日本兵偶然間嚐到泉茂商行的地瓜蒸餾酒,發現與日本的燒酎風味相似,讚不絕口,泉茂地瓜酒遂成為日軍搶購的熱門產品。因為有日軍固定的消費量,使泉茂商行得以在百業蕭瑟之下,仍勉強維持營運而不墜。

 

首創國畫書法藝術包裝

抗戰勝利之後,沒多久國共內戰又起。1952年,金門防衛司令部司令胡璉以戰地需要為由,開始籌建九龍江酒廠(金門酒廠),並禁止金門私人釀酒,泉茂商行被迫結束酒業,黯然走入歷史。

直到2002年,台灣加入WTO世界貿易組織,政府廢除菸酒公賣制度,開放民營酒廠設立。此時,唐家第三代唐敏捷,決心要復興家族的釀酒事業,選定好山好水好的宜蘭,在2006年設立白水芳華酒業,取「白水為泉,芳華茂盛」之意,承續泉茂商行的釀製精神,生產高粱酒和地瓜蒸餾酒。

唐敏捷是國立藝專(今國立臺灣藝術大學)美術科國畫組第一名畢業,他將國畫和書法的專長,運用在酒標和包裝盒上,呈現出獨特的風貌,濃濃的藝術氣息,遂成為白水芳華產品的特色之一。

 

產品多元 創意無限

2008年,唐惠桓正式從父親手中接下酒廠,成為白水芳華第二代傳人。唐惠桓認為,小酒廠絕不能隨波逐流,盲目追隨市場主流品牌的口味和路線,因為小酒廠永遠比不過國營酒廠的品牌優勢,必須求新求變,不斷推陳出新,走出自己的路,才能在市場上生存下去。

接手白水芳華後,唐惠桓開始發揮創意巧思,進行各種釀酒實驗,不斷開發新產品,各式各樣的原料、酵母菌、熟成容器,全都可以拿來製酒,發酵也沒有固定的時間或SOP,甚至還自行開發600ml的迷你橡木桶(歐洲橡木)。

例如將紅棗、馬告(原住民常用香料)加入高粱酒,或是把高粱酒放入紅露酒甕和紅葡萄酒桶中熟成,使用鳳梨酵素發酵的高粱酒放入波本桶熟成,將因颱風侵襲而泡水發芽的台東糙米拿來做成「天恩糙米酒」……,都是唐惠桓眾多創意實驗的成果。

 

液態發酵、液態蒸餾為主

白水芳華只有一具蒸煮機、一具蒸餾器,蒸餾器經過唐惠桓的改裝,既能進行液態蒸餾也能固態蒸餾,發酵容器使用大型工業用塑膠箱,儲酒容器則有不鏽鋼槽、小型陶甕和橡木桶。

白水芳華大部分的產品都採液態發酵、液態蒸餾,只有「蘆穗大麴」採固態發酵、固態蒸餾,而唐惠桓自製的麴塊,跟台灣所有酒廠都不一樣,既非圓形亦非方形,中間也沒有打洞,而是長60公分、寬30公分、厚5公分的長方形中溫麴。

因為大麴通常以生料製作,堆麴的過程中必然會吸引許多米蟲(象鼻蟲)繁殖,基於環境衛生考量,白水芳華目前已不在廠內製麴,另覓他處為之。

 

不過濾、不加水、不勾調

由於白水芳華不採多次發酵蒸餾,原料只蒸餾一次就丟棄不用,所以蒸餾取酒時並不區分酒頭或酒尾(通常酒尾會收集起來做成「酒尾複蒸酒」),而是從頭收到尾,所有產品皆不過濾、不加水、不勾調,每一批酒都是原汁原味。

唐惠桓表示,白水芳華的製酒理念有四大原則:不加糖、不加食用酒精、不加人工香料,只使用第一道原料製酒。

因為堅持只使用第一道原料製酒,酒糟一旦蒸餾完,就拿去餵雞,不會再作第二次發酵和蒸餾,所以每一批原料只能生產100多瓶酒,產量非常稀少。

每批酒味道都不一樣

白水芳華的產品繁多,大致上分為「米酒系」、「地瓜酒系」和「高粱酒系」三大類。

米酒系有:天恩糙米酒、紅棗米酒;地瓜酒系有:歡吉地瓜酒(液態二次蒸餾)、天酯(液態三次蒸餾);高粱酒系有:蘆穗大麴(固態高粱酒)、蘭陽高粱酒(單一菌種液態高粱酒)、穀源(麴種多元、三次蒸餾)、蘭亭曲(二次蒸餾的穀源)等。

覺得很複雜嗎?其實還有很多產品沒有列舉呢!唐惠桓表示:「小酒廠產量有限,風味也難以統一,既然無法標準化,為何不把差異化放大?」因此,他決定給酒更多發展的可能性,任何釀酒實驗的結果都不會被捨棄。

唐惠桓刻意讓一款酒每一個批次的味道都不一樣,所以白水芳華的愛好者,常常喝到喜歡的新產品,便毫不猶豫整批買下,因為一旦錯過,未來也不可能再買到相同味道的酒。白水芳華雖然只是一人酒廠,但堅持與眾不同的製酒理念,在產品上不斷創新,仍然成功地走出屬於自己的一片天。