酒訊雜誌第131期 潘大鈞 釀出葡萄酒新文化

酒業經理人素描系列39
「美麗山丘」釀酒師 & 鈞太酒藏董事長

潘大鈞 釀出葡萄酒新文化

文∕黃愷苓 攝影∕陳若軒 圖片提供/鈞太酒藏

2011年,他以華人釀酒師身分,帶來在美國加州Napa自創的葡萄酒品牌「Les Belles Collines美麗山丘」;2015年,他投下鉅資在台北東區開設了「鈞太酒藏」,為本地的Wine Lounge建立了新經營模式;這兩年,他又頻頻深入歐洲各個優質產區,引進更多知名度不高但CP值超高的好酒,而且還延請大師級人物來訪,提昇台灣的葡萄酒品飲文化。

David Pan潘大鈞,總是能為葡萄酒愛好者帶來驚豔!

 

以最終風味決定過程

當年在Napa成立「Les Belles Collines美麗山丘」品牌時,David白天仍在從事金融業,晚上則到UC Davis(加州大學戴維斯分校)攻讀釀酒,週末到酒莊釀自己的酒。

還是兼職釀酒師時的David,說自己最終目的不是在酒莊工作,而是想要釀造出自己想要的葡萄酒。這些年他帶領釀酒團隊釀製的美麗山丘,愈來愈能展現自己的風格。

David的釀酒哲學,是以預想中的最終風味來決定過程,他認為,若是對葡萄品種沒有充份了解,對Fine Wine沒有深廣的涉獵,就不可能建立高遠的視野,抓到自己想要的特色,釀造出品質優異的葡萄酒。

美麗山丘的第一個年份2007年,於2010年問世之後,獲得各界好評,David便辭去金融顧問的工作,回到亞洲,專心在中國、台灣、香港等地行銷自己的品牌。

 

釀酒者的共同語言

David的行事風格,總是給人一種站穩腳步後,立刻想著下一步可以怎麼出發的印象。2013年後他認為可以做得更多,便鎖定法國布根地、香檳區、德國、義大利等地的家族式經營小酒莊,引進到台灣。

他不代理大品牌,因為他認為很多人已經做得很出色,他最喜歡在香檳和布根地尋尋覓覓,這兩個產區大都多是小酒莊,年產量不大,但常常有驚喜。

美麗山丘成立之初年產量只有1200箱,即使到了現在也只增加到2000箱,他非常能夠理解小酒莊謹慎挑選進口商和合夥人的心情。因為自己釀酒師的身分,David明白他們付出的辛苦和努力,也因此多了一份同理心與感情。

他知道他們在意的是自己的酒和酒莊精神,透過合適的合作夥伴帶到市場,讓酒能夠好好地被愛酒者享受,「這是對酒和他們的尊重,否則就只是買賣而已。」

 

以合理價格擴大市場

從尋找代理品牌的熱情和執著上,不難理解David為什麼在2015成立鈞太酒藏,並賦予它改變台灣葡萄酒文化的目標。鈞太除了延續並擴大David的葡萄酒理念,打造高規格酒窖與寬敞的品飲空間,也經常舉辦各種活動、品飲會等,專注於一個主題或品牌,邀請名家和大師與酒友分享。

David頗善於以簡單易懂的譬喻,來表達自己的想法,例如他就用喝咖啡這件大家都理解的事,為初學者解釋飲酒逐步進階的過程:「大部分人小時候覺得咖啡苦、不好喝,但長大了大都喜歡;我們不需要是個咖啡大師,就能夠分辨出自己喜歡什麼樣的咖啡,也會去喜歡的店家購買。」

「這跟酒一樣,說到底你要常喝,有比較才知道喜不喜歡。」他覺得品飲是需要累積經驗,台灣除了很少的Wine Lounge,普遍來說都太貴。鈞太推動葡萄酒文化,是希望讓消費者能夠以合理的價錢,喝到很多款項,時間久了,消費者自然會發現自己的喜好,會繼續喝、繼續研究,如此酒界才會變大。

 

尋求最適化經營模式

鈞太酒藏供應的酒都經過David自己挑選,隨著這家店成立的時間越長,也培養出很多相信鈞太選酒的客人;每次來店裡消費,都期待能夠喝到之前沒喝過、但卻是「鈞太嚴選」的葡萄酒。

「鈞太嚴選」的另一面就是看重員工訓練,鈞太代理葡萄酒種類繁多,但David要求員工必須上課、自己品飲,以便在消費者有疑問時,可以立即提供最適切的協助。

David說,他代理的幾乎都是年產量較少的酒莊,能提供的量非常有限,往往必須在各地找到許多的酒莊進貨,才能確保門市有足夠的量。他不是不想經營品牌,可是他的品牌經營不完,也擔心一旦用力推廣某個品牌,消費者來店裡卻遇到斷貨。

「傳統走通路的做法,不是不好或不對,而是我的產品線和客群,已經不適合這個模式。」

 

飛來飛去間帶來驚喜

現在David的時間均分給Napa的美麗山丘、台灣的鈞太,和到各產區尋找他喜歡的葡萄酒,未來他希望引進更多不同國家、產區的酒莊,和在台灣沒有知名度的葡萄酒,「在台灣不紅,不表示酒不好,我們要帶著消費者去發現這些酒。」

至於他現在的目標呢,原以為David會再談起新的經營計畫,沒想到他的答案是:「喔,努力在減肥,想減個15公斤,這是我短期目標。」這好像不是期待中的答案,David笑著回應,「這個問題很重要啊。」

從小在美國長大的David,沒按照既有的習慣說要再瘦個「30幾磅」,而且開口閉口說的是「高CP值」,似乎越來越在地化;但是他並不在意別人喜歡他與否,或是對他有什麼看法。或許不同的成長背景和教育過程,除了讓他具備獨特的眼光和經營理念,他鮮明的性格,也深深影響了鈞太的企業風格。

或許,在完成「15公斤」的小目標之後,David又可能會做出什麼驚人之舉,再次改變台灣愛酒人士的視野!


潘大鈞(David)Profile

1978年生,獅子座

‧2007年,在Napa釀造「美麗山丘」第一個年份

‧2010年,辭去金融顧問工作,全職經營「美麗山丘」

‧2015年,成立鈞太酒藏