酒訊雜誌第131期 周末雞+酒 在家自由行

7種雞肉料理 搭配紅白酒

                      周末雞+酒
                                在家自由行

                                                        文/劉善農   攝影/羅啓仁

這次我們以7種不同的雞肉料理,來搭配紅白酒,提供大家搭配的靈感,讓你以後在享用雞肉類佳餚時,能夠找出最適合的酒款上桌。

雞肉屬於白肉,市場販售的雞大部份是4到6個月不等,愈年輕的口感愈嫩,但生長期長一些的,才較有雞肉香氣,產地又以花蓮、台東最為知名和大宗。

透過不同的烹調方法,雞肉的口感會大不相同,例如此次的油淋雞腿排,是以費工的油淋方式讓雞皮酥脆,並用煎培根增添濃郁風味,可以和Cabnernet Sauvignon呼應,並加上綠橄欖,讓口感更厚實。

而其他不同的烹調手法,也有不同的葡萄酒與之匹配,例如吃紹興醉雞時,可搭配義大利Masi Ripasso的紅酒;脆皮雞若是配上Babaresco紅酒,則別有一番滋味。

週末時,不妨用網購或是去市場買回的雞肉,在家自己動手料理,再以幾瓶不同風格的葡萄酒,試驗性的搭配一番,必能從中找到不少樂趣!

 

Emiliana Adobe Reserva Gewurztraminer 2016

產地:智利Rapel Valley      品種:Gewurztraminer
價格:NT$590                    代理商:路徑

天(杯口上緣):成熟的西洋梨、梨子、龍眼、橘子蜜。
地(杯口中段):龍眼。
人(杯口下緣):薄荷、黃檸檬皮。
口感:梨子。
後韻:梨子。

 

搭配料理:泰式雞翅、炸雞塊

這道泰式雞翅,是網購自高雄的元榆牧場,他們專養黑羽放山雞,有30年養殖經驗,目前由第二代經營,除了販售生鮮雞肉之外,也有真空包雞肉料理,酸酸甜甜微微辣味的泰式雞翅,跟這款白酒很速配!

白酒讓雞肉的纖維更緊實鮮甜,屬於雞肉少有的Umami鮮味,被帶了出來,口感不甜的白酒,則是多了些香甜味。

另外這盤炸雞塊,則是從頂好超市買回來自己料理的,炸好的雞塊,撒上檸檬胡椒鹽配著吃,把這款白酒的層次變得豐富,炸雞塊則因白酒而少了油膩感,味道變得厚實而多汁,並提出檸檬胡椒的香氣。

 

 

 

 

 

 

 

Sileni Estates Cellar Selection Sauvignon Blanc 2016
產地:紐西蘭Marlborough   品種:Sauvignon Blanc
價格:NT$700                     代理商:法蘭絲

天:燕巢芭樂、芭樂乾。
地:綠百香果。
人:百香果。
口感:土芭樂的青澀口感。
後韻:醃漬芭樂的鹹酸。

 

搭配料理:海南雞

從吳興街市場買回來的海南雞,跟平常吃的白斬雞很像,據說是源自海南島文昌市,一般會搭配雞油、香蘭葉和泰國香米煮出來的飯,沾醬是酸酸甜甜的辣醬,跟我們沾蒜頭辣椒醬油不一樣。

軟嫩的雞肉沾點酸辣口感的醬汁,搭配有著微酸口感的白酒,一入口,白酒土芭樂的香氣更濃郁香甜,酸甜辣風味的雞肉增添了更多甜味。

 

 

Nicodemi Terrana Montepulciano D’Abruzzo 2015
產地:義大利Montepulciano D’Abruzzo
品種:Montepulciano
價格:NT$690           代理商:茂世

天:黑櫻桃、紅櫻桃、李子、脆桃。
地:紫色九層塔的花與梗。
人:黑胡椒、薄荷。
口感:黑櫻桃。
後韻:櫻桃、黑巧克力。

 

搭配料理:元榆鹽水雞

以海鹽與老薑提味,令鹽水雞的口感格外鮮嫩;帶黑櫻桃味的紅酒入口,豐富了鹽水雞的口感層次,讓雞胸肉更多汁香濃,肉質越嚼越香,甜美的肉汁不斷釋出。

 

 


Franck Massard El Mago 2014

產地:西班牙Terra Alta   品種:Garnacha
價格:NT$780                 代理商:路徑

天:黑柿番茄、風乾番茄、風乾桃子、蜂蜜、西洋梨。
地:薄荷、風乾番茄、羅勒。
人:紅梅、紅番茄、紅桃。
口感:番茄。
後韻:風乾番茄。

 

搭配料理:甘蔗雞

甘蔗雞沾點白胡椒鹽,可以增加肉的甜美,搭配這款紅酒,雞肉不但更甜,還更多汁,越嚼越有雞肉的鮮味,紅酒則多了醇厚的後韻。

 

 

 

Dominio de Tares Cepas Viejas2011

產地:西班牙Bierzo       品種:Mencia
價格:NT$990               代理商:沃芙

天:風乾水果、無花果、桃子、油桃、焦糖布丁味。

地:清涼薄荷、胡椒、小魚鹹粥。
人:枸杞。
口感:成熟番茄。
後韻:成熟桃子。


搭配料理:
烤雞腿

市場裡烤好的雞腿,買回後再用烤箱烤過,馬上香氣四溢,帶甜味醬汁的烤雞腿,融入紅酒漿液,同時把雞肉跟紅酒,帶往更多香氣、更多甜味的方向,而且圓潤多汁。

一般帶甜味的食物,容易讓紅酒的酒精度、澀度增加,產生不協調的感覺,但是這款帶有焦糖味的西班牙紅酒,口感相對較甜,酒精度14.5%,也比較高,就均衡了帶著鹹甜醬汁、又帶有肥美油脂烤雞腿的口感了!

 

 

Chateau La Peyre Saint-Estephe 2012

產地:法國Saint-Estephe|
品種:Cabernet Sauvignon 50 %、Merlot noir 45 %、Petit Verdot 5 %.
價格:NT$1,300      代理商:路徑

天:紅桃、黑櫻桃、水蜜桃、脆桃、無花果。
地:黑橄欖、脆甜紅蘋果、黑焦糖。
人:西洋梨、木頭。
口感:甜美的桃子、紅莓、黑桃、巧克力。
後韻:黑桃、巧克力。

搭配料理:油淋雞腿排。

在樂業街黃昏市場買的大閹雞去骨雞腿肉,肉質緊實有嚼勁,先煎培根增加風味,再不停地用滾油淋,讓表皮金黃酥脆。這道Sam自製的雞腿排,搭配培根、綠橄欖,讓雞肉表現風乾、油煎的濃縮香味,將經典雄渾風格的波爾多紅酒變得圓潤香甜,兩者搭配的滋味美妙無比。

 

 


Conclusion:

大雪山腳下,大安溪的源頭,台中縣和苗栗縣交界處的白布帆,是我童年生長的故鄉。海拔400公尺,早晨微涼,黃昏起霧,一甲地種植百棵楊桃,其間養著20隻土雞。陽光下,雄健公雞的黑色羽毛,透出晶亮的深藍,不停地扒著翻過的黑土,讓母雞可以開心地享用蚯蚓、雞母蟲。

一般人要抓到足年足月的健康雞隻,並不太容易,除了速度爆發力並不亞於運動選手,折衝間還會會飛上枝頭,這樣的雞料理成手扒雞,讓曾摘過幾十顆米其林星星料理的友人讚嘆不已,認為這樣品質的雞肉,在幾年後,台灣應該嚐不到了!

如此讓美食專家吃過而懷念不已,充滿鮮甜肉香味的雞肉,經驗之中,只有注重雞的品種和雞隻活動空間的法國布列斯雞,能夠比擬!


餐廳資訊:

元榆牧場TEL:0963-817-269
吳興街市場
頂好超市
樂業街黃昏市場張瑞通TEL:0932-327-789


作者Profile/劉善農Sam Liu,自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。