酒訊雜誌第130期 西式餐酒配 也有鮮甘與旨味

西式餐酒配 也有鮮甘與旨味
法式料理X法國佳釀之Umami

文/劉善農   協力製作/Bon Amis法式料理餐廳

「Umami鮮味」與甜、酸、苦和鹹形成五種基本味道,日本人對鮮味的感受力相較其他民族高,美國Beringer酒廠前總監Tim,則是首先將鮮味的概念放進葡萄酒搭餐。而Sam近20年來,也是以不同的餐酒組合搭出鮮味,並長期在WSD的專欄中,舉出各式海鮮配紅酒的範例。事實上,近年日本米其林界(星星比法國更多)更是興起以有機紅酒、自然酒,搭配日式料理的新風潮。

神旺飯店Bon Amis法式料理主廚簡承濬,30年以上功力,年輕時即代表來來飯店安東廳在法國米其林餐廳接受正統訓練,後來又派駐日本接受法國料理鐵人(料理東西軍冠軍)的鍛鍊,在台北神旺飯店期間,他更巧妙地融合在地鮮味,呈現出五味紛呈的道地法式料理。

一年之中,有那麼幾天,想要慢慢地、細細地、優雅地、幸福地品嚐……Bon Amis(法文原意為好朋友)!

 

產地:法國香檳區  品種:100% Pinot Noir
價格:NT$1960     代理商:沃凡泰

天(杯口上緣):成熟黃梨、白水梨、青梨、杏桃乾、楊桃。
地(杯口中段):綠梨皮,帶著清涼感及微鹹的海味。
人(杯口下緣):黃蘋果、嫩薑。
口感:日本富士蘋果,微甜,氣泡柔細輕盈。
後韻:脆甜帶微酸的蘋果,帶點鹹味、柔順。

 

 

搭配料理:燉煮南非鮑魚配義大利小白菜、牛肝蕈菇醬汁

香檳搭配這道前菜,呈現圓潤的調性,令鮑魚咬起來更嫩更鮮,質地變溫柔,也使得義大利小白菜口感又滑又香,牛肝蕈菇香氣直衝鼻腔,香檳轉為成熟的甜美風味,氣泡在嘴裡跳舞,將所有食材融合在一起,風味層次多更多。

 

 


酒款:Domaine Laporte Les Duchesses Pouilly-Fume 2014
產地:法國Pouilly-Fume  品種:Sauvignon Blanc
價格:NT$1,700 代理商:茂世

天:新鮮的百香果、青蘋果。
地:一籃百香果。
人:水煮梨混合百香果,微微的奇異果香。
口感:成熟帶甜度的百香果、燕巢芭樂。
後韻:口感較甜滑的燕巢牛奶芭樂。

 

 


搭配料理:
冷獅魚薄片佐青醬芥茉子醬汁

很棒的搭配組合,讓生魚片肉質嫩中帶著甘味與彈性,Pouilly-Fume白酒甜度增加,從舌尖滑到舌根,點綴著香氣撲鼻的香菜。一旁的青醬芥茉子醬汁,把白酒的口感變得清新輕盈。

 

 

酒款:Louis Latour Pinot Noir “Domaine de Valmoissine” 2013
產地:法國普羅旺斯Var     品種:Pinot Noir
價格:NT$950    代理商:茂世

天:李仔鹹、風乾蔓越莓、炭焙烏龍茶、草莓硬糖果、大顆紅莓、橘子皮。
地:淡淡的薄荷混合蔓越莓乾,乾香菇、甜味硬糖果。
人:五爪蘋果、草莓乾、蔓越莓乾、甘草。
口感:風乾蔓越莓、酸酸鹹鹹。
後韻:蔓越莓皮。

 

 

 

搭配料理:松露鵝肝豆腐

這款Pinot Noir來自法國南邊,鄰近地中海的普羅旺斯產區瓦爾縣(Var),帶著風乾蔓越莓香氣,與微鹹的海洋氣息,把蒸豆腐時所用的雞高湯香氣和濃郁膠質的甘味,全部釋放出來。雞湯的甜、鵝肝的香、豆腐的嫩,加倍呈現!

 

 

酒款:Chateau de Vaux Molozay Les Hautes-Bassieres 2014
產地:法國Moselle    品種:Pinot Noir
價格:NT$1,400    代理商:沃凡泰

天:橫山梨、蜂膠、成熟黑櫻桃、火炭母草。
地:五爪蘋果皮、少許黑櫻桃、火炭母草紫色果實。
人:火炭母草果實。
口感:微酸的火炭母草果實混合風乾蔓越莓。
後韻:淡淡的紅莓。

 

搭配料理:嫩燜明蝦、帆立貝佐番紅花沙司

這道嫩燜明蝦改變了Pinot Noir的性格,原本冷冽風格的紅酒,變柔順了!而明蝦的鮮味也更濃郁,口感更紮實,蝦肉的甘甜滋味不停地爆發出來,蝦膏香氣也愈發稠密!

再拿這款酒搭配帆立貝佐番紅花沙司,番紅花中的鐵味不見了,變成像是百蔬燉煮出的甘美。帆立貝變得綿甘而層次豐富,像是被風乾再燉煮過,混合蔬菜的香味,也把馬鈴薯泥溫暖的調性提了出來!

 

 

酒款:Famille Perrin L’Andeol Rasteau 2014
產地:法國隆河     品種:Grenache、Syrah
價格:NT$1,150
代理商:酩洋

天:紅李、紅桑椹、大顆野莓,嫩嫩的小桃子。
地:薄荷、綠桃子。
人:薄荷,混和淡淡的酒精、草莓。
口感:風乾蔓越莓,酸度高、脆嫩感。
後韻:藍莓、紅桑椹。

 

搭配料理:碳烤特選美國肋眼牛排襯鴨肝佐西牙波特紅酒沙司

「法式牛排好溫柔!」搭了一口紅酒之後,心底忍不住驚豔。感覺到了牛肉滑嫩的肉質同時帶著鴨肝的濃香與滑順口感,也提升了波特醬汁的甜美滋味;牛排肉汁的甘甜,與鴨肝油脂的脂香,不斷湧出;而紅酒本身也多了活潑的紅莓味,原本濃郁的肋眼剎那變成了軟嫩的菲力!

 

 

酒款:Lagrave Martillac Grand Vin de Graves Pessac-Leognan 2013
產地:法國波爾多Pessac-Leognan
品種:60%Cabernet Sauvignon、40%Merlot
價格:NT$1,600    代理商:酩洋

天:成熟紅莓、些許醃桃子。
地:桃子核、桃子皮。
人:酒精均衡,帶點薄荷感。
口感:桃子、桃子核。
後韻:桃子。

 

搭配料理:碳烤特選美國肋眼牛排襯鴨肝佐西牙波特紅酒沙司

這款紅酒,在波爾多裡,算是走典雅輕盈路線,卻把牛排味道變得豐潤,同時帶出鴨肝的綿滑,雖然波特醬汁的甜美稍稍降低,但隨之而來的是牛排原始甘甜的肉汁,不斷釋出。


Conclusion:

收到神旺飯店Bon Amis法國餐廳的菜單,海鮮類佔了大部份,還有松露、牛菇蕈,如何襯托海鮮的細緻,又能帶出鮮味,同時也呈現山中菇類的香氣,是一大挑戰!

這次Sam決定全部選擇法國酒款來搭菜,同時往緯度更北的產區尋找葡萄酒,結果令人非常滿意,尤其在搭配海鮮等菜肴時,似乎感受到冬夜時,用大量漁鮮、昆布燉煮蔬菜的溫暖。

這是近十年來,品嚐不同的法式料理經驗中,最能表現出細緻層次和經典均衡的一次,讓我內心滿滿感動!

 


餐廳資訊:

神旺飯店Bon Amis法式料理餐廳

台北市忠孝東路四段172號1F

TEL:02-2781-7037

 


作者Profile/劉善農Sam Liu,自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。