酒訊雜誌 123期 自然甜酒發源地:Roussillon 胡西雍產區

加烈酒產量佔全法國80%

自然甜酒發源地:Roussillon 胡西雍產區

文、圖∕鍾尚衡

在法國葡萄酒歷史中,
有兩種葡萄酒的發源地都位於南法隆格多克-胡西雍(Languedoc Roussillon)這個產區:
全世界氣泡酒的鼻祖始於1531年聖提萊爾修道院(Abbaye de Staint Hilaire),
而全世界加烈酒或自然甜酒(Vins doux Naturels, 法文簡稱為VDN),
則是於1285年由Arnaud de Villeneuve醫生發明。

全法國的VDN的產量中,有80%的產量都來自於胡西雍這個小小的產區,
我們這一期就要好好的來介紹這個產區。

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Roussillon地名的由來
以地方命名來看,胡西雍(Roussillon)的法文字根"ROU",
原本是紅色的意思,「紅顏色」的法文是Rouge,
髮色是紅色的男人叫Roux,紅色頭髮的女人則 叫Rousse,
至於這個地方之所以取名Roussillon,
主要是因為它的地質顏色以紅色為主而得名。

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Roussillon的地質土壤因上一個冰河時代的結束,
冰河融化,在這整個區域形成了廣大河流,沉積了大量圓卵石和礫石。

本區群山環抱,葡萄園大都是以山坡地種植較多,
日夜溫差大,陽光充足,若以一般概念來概述這個地區紅葡萄酒(靜態酒)的特性,
往往是濃郁醇厚的單寧間有著清爽的口感。

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Roussillon胡西雍法定產區概述

以2015年的數據來看,胡西雍產區葡萄園的總種植面積高達22000多公頃,
靜態酒的AOP等級佔了8570公頃,IGP等級佔了6011公頃,
加列酒(或自然甜酒VDN)佔了6970公頃,
其他(餐桌酒、氣泡酒、葡萄汁等類別)有570公頃,
這涵蓋了有30幾個合作酒廠、370個獨立酒莊,
以及20幾個酒商(Négociant)身份的酒廠。
從1936年開始,
胡西雍產區有了第一個加烈酒的AOP (AOP Rivesaltes  – Banyuls- Maury)開始,
胡西雍一直都是法國加烈酒的主要產地。

1971年起,胡西雍則有了靜態酒的AOP和IGP。
目前產區總共有9個靜態酒的AOP、5個VDN的AOP和2個IGP,
IGP總共可使用的葡萄品種有23種之多。我從官方葡萄酒協會資料搜尋和整理後,
羅列出以下產區發展關鍵歷史進程,供讀者參照。

胡西雍產區靜態酒的AOP 及 IGP (Vins Secs à AOP et à IGP)歷史進程
1971:AOP  Collioure Rouge
1977:AOP Côtes Du Roussillon  Villages
           AOP Côtes Du Roussillon Villages Caramany
           AOP Côtes Du Rousillon Villages Latour De France
           AOP Côtes Du Roussillon
1991:AOP  Collioure Rosé
1996:AOP Côtes Du Rousillon  Villages Lesquerde
1997:AOP Côtes Du Rousillon  Villages Tautavel
2003:AOP Collioure Blanc
           AOP Côtes Du Roussillon  Les Aspres
2011:AOP Maury Sec
           IGP Côtes Catalanes
           IGP Côte Vermeille

胡西雍產區加烈酒(VDN)的AOP歷史進程
1936:AOP Rivesaltes  – Banyuls- Maury
1956:AOP Muscat De Rivesaltes
1962:AOP Banyuls Grand Cru
1997:AOP Rivesaltes  Ambré  Et Tuilé
2002:AOP Rivesaltes  Grenat
2011:AOP Rivesaltes Rosé
           AOP Maury Doux : Ambré, Tuilé, Grenat, Blanc


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胡西雍產區9個靜態酒的AOP
Collioure (白酒、粉紅酒、紅酒)
Côtes du Roussillon (白酒、粉紅酒、紅酒)
Côtes du Roussillon les Aspres (紅酒)
Côtes du Roussillon Villages (紅酒)
Côtes du Roussillon Villages Caramany (紅酒)
Côtes du Roussillon Villages Latour de France (紅酒)
Côtes du Roussillon Villages Lesquerde (紅酒)
Côtes du Roussillon Villages Tautavel (紅酒)
Maury Sec (紅酒)


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胡西雍產區5個加烈酒(VDN)的AOP
Rivesaltes (Ambré, Grenat,Tuilé, Rosé, Hors d’Age, Rancio)
Maury (Blanc, Ambré, Grenat, Tuilé, Hors d’Age, Rancio)
Banyuls (Blanc, Rosé, Rimage, Ambré, Tuilé, Hors d’Age, Rancio)
Banyuls Grand Cru (Tuilé)
Muscat de Rivesaltes (Blanc)


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2個IGP
Côtes Catalanes (白酒、粉紅酒、紅酒及Rancio)
Côte Vermeille (白酒、粉紅酒、紅酒及Rancio)


胡西雍產區地理環境
以地理環境而言,胡西雍地區三面環山,
西有比利牛斯山脈(Pyrénées),南有阿爾伯雷斯山脈(Albères),
北有科比耶爾(Corbières)山脈,只有東部邊界開闊面對大海,
這些山脈在白天吸熱,並在夜間冷卻該區域。

胡西雍地處於法國的最南端,氣候相當乾燥且炎熱,
還好有三條源頭來自比利牛斯山脈(Pyrénées)的河流,
對氣候上尤其是溫度做了最大的調節作用,
這三條河是:阿格力(Agly)河,泰特(Têt)河以及泰克(Tech)河。

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產區氣候及地質土壤
在地質土壤上,胡西雍的種類和分布的多元算是全世界獨一無二,
在第三紀和第四紀地質的變化動盪,造成比利牛斯山脈的隆起後,
東比利牛斯南部和北部地區有著相當不同的發展,
是造成的這裡土壤多變的主要原因,
也因為如此,在小小的區域中產生了多樣多變的風土特性。

胡西雍地區夏天相當地炎熱,秋冬則十分溫和。
夏日雖熱,但是以我個人來說,卻覺得尚可以忍受,這是因為氣候相當乾燥的緣故。

本區年日照接近2530個小時,年平均降雨量為500mm到600mm左右,
降雨時節主要以秋天和不定時的雷雨為主。這裡的雷雨來得快去得也快,
有時候下的雨量驚人,因此,往往容易造成土石坍塌,而導致山坡地種植的葡萄園損失。

野豬肆虐 葡萄園頭疼
另外一個造成葡萄園損失的煩惱問題,則是野豬的肆虐及侵擾,
每年葡萄採收期間,葡萄園多易遭受野豬之害。
這裡有如野豬的野生動物園,清晨或傍晚如果運氣好,
還可看到大小野豬逛大街的狀況。

也因為如此,當地的酒莊往往會在葡萄園外圍用高壓電鐵絲網圍住,
而這些鐵絲網的電源供應,則是由當地的狩獵協會借用電池給酒莊,
我想這樣奇特的狀況是其他葡萄酒產區少有的。

這裡除了以上的氣候概況外,最主要就是風,
除了來自於北方的風(稱之為Tramontane)和東南風(稱之為Marin)外,
還有其他5種來自不同風向地區性的風,
這些風(除了Marin以外)大多給葡萄園帶來了好處,
免除許多葡萄病蟲害的侵擾,也因為如此,這裡多數是有機酒莊。

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胡西雍產區主要葡萄品種
胡西雍地區葡萄品種的使用有明確的規範,
而使用多少的百分比則依每個AOP法定產區有所區別。

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AOP白、灰葡萄品種:
白格那西 (Grenache Blanc)、灰格娜西 (Grenache Gris)、
馬卡貝歐 (Macabeu)、馬瓦西 (Malvoisie)、
小粒種蜜斯嘉 (Muscat à petits grains)、亞歷山大-蜜斯嘉 (Muscat d'Alexandrie)、
馬珊 (Marsanne)、胡珊 (Roussanne)、維門替諾 (Vermentino)

AOP紅葡萄品種:
黑卡利儂 (Carignan Noir)、黑格那西 (Grenache Noir)、
央多內-伯律 (Lladoner Pelut)、莫維德爾 (Mourvèdre)、
希哈 (Syrah)、仙索 (Cinsault)

IGP葡萄品種:
除了以上AOP的葡萄品種外,還另可使用以下葡萄品種,而
構成IGP主要使用的23個不同葡萄品種:
梅洛 (Merlot)、卡本內蘇維濃 (Cabernet Sauvignon)、
卡本內弗朗(Cabernet Franc)、馬賽隆 (Marselan)、
薛納松 (Chenanson)、夏多內 (Chardonnay)、
維歐尼耶 (Viognier)、白蘇維濃 (Sauvignon Blanc)

胡西雍加烈酒或自然甜酒 (Vins Doux Naturels)
13世紀(西元1285年),
一位住在南法夢波利埃城市(Montpellier)的醫生發現了Le Mutage這種釀酒方式,
而製成了加烈酒(Vins Doux Naturels);
Le Mutage就是「在正在發酵中的葡萄酒中,
添加高酒精濃度96%的中性葡萄蒸餾酒,來停止發酵的程序」。

這樣的程序可保有部份未能轉換成酒精的糖份,
而且葡萄的香氣更為濃郁,添加的量是發酵葡萄酒5%-10%的量,
最後形成葡萄酒的酒精濃度會落在15.5%至18.9%,
平均酒精濃度大多落在16%左右。

Doux在法文的字義上是指順口、圓潤、柔軟等,
就因為加烈酒的口感香甜而取名為Doux;Naturels在法文的字義上是天然,
就是因為它不添加任何的香料之類的東西,
它的香氣完全來自於葡萄的釀造過程,因此以Naturels來命名。
自然甜酒(VDN)以香甜高酒精濃度著稱,相對的,也相當容易讓人喝醉。

這樣的葡萄酒可以永久保存,由其是白加烈酒,
存放10年、20年以上的風味與較新的酒完全不同,而且相當令人驚艷。

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每一年,利維薩特蜜思嘉 法定產區(AOP Muscat de Rivesaltes)
以耶誕蜜思嘉 (Muscat de Noël ) 活動的方式介紹新年份佳釀的到來,
期間是從每年11月的第3個星期四至來年的1月初。
之所以稱作「耶誕蜜斯嘉」是因為,這段期間出產的蜜斯嘉橫跨了耶誕節,
在這段時節,南法大街小巷都看得到耶誕蜜斯嘉的蹤影。


氧化法與非氧化法加烈酒
在法國,加烈酒產區有以下的分佈,但光在胡西雍地區就佔了全法總產量的80%。

  • Languedoc:AOP Muscat de Frontignan,
                        AOP Muscat de Lunel, AOP Muscat de Mireval,
                        AOP Muscat de Saint-Jean de Minervois
  • Roussillon:AOP Banyuls, AOP Banyuls Grand Cru,
                        AOP Maury, AOP Rivesaltes,
                        AOP Muscat de Rivesaltes,
  • Provence-Alpes-Côte d'Azur:AOP Muscat de Beaumes de Venise,
                                                     AOP Rasteau
  • Corse:AOP Muscat du Cap Corse

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在加烈酒的陳釀方式上,有分氧化法和非氧化法,
氧化法是指在大型不封閉的橡木桶或Bonbones (一種圓型的玻璃容器)中來陳年,
它所處的位置可以在室內或是室外。
以氧化法來陳釀的加烈酒,一般而言會有以下幾個類別的香氣:

  1. Ambré 和Tuillé而言,通常會有乾果或焦糖之類的香氣。
  2. Rancio而言,通常會有核桃、橙或松露等香氣。

以非氧化法來陳釀的加烈酒,一般而言會有以下幾個類別的香氣,
而且它們大多是屬於即飲型的加烈酒。

  1. 白加烈酒通常會有新鮮且果香濃郁的特性,果香有:桃、梨、玫瑰、鳳梨等。
  2. 紅加烈酒通常會有巧克力、黑莓、香草等香氣。

非氧化法則是在封閉大型的不鏽鋼桶中或橡木桶中來陳年。
依照陳釀法(氧化和非氧化)、葡萄品種、陳年年份等皆有不同的名稱,
如:Grenant, Rosé, Vendange, Rimage,
Rimage mise tardive, Ambré, Tuillé, Hors d'âge 以及Rancio。

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胡西雍特色酒莊簡介Domaine Olivier Pithon
Olivier PITHON是酒莊之名,也是莊主的名字。
在訪談過程中,莊主展現出了他對葡萄酒的熱忱。
他年輕時學習釀酒技術之後,一直是幫其他的酒莊工作或打工,
但是,他知道有一天他會買下自己的酒莊,而不再寄人籬下。
2001年,他展開了勇敢冒險之旅:買下了自己的酒莊,開始為自己釀酒。

剛開始他主要以釀造白酒為主,當然最主要也是因為他個人對白酒的偏好,
接著他也開始釀造紅酒,目前酒莊的產量白、紅酒所佔比例各半。

他最讓我感到驚艷的,是一款以百年以上卡利儂(Carignan)老藤所釀造出來的葡萄酒,
老藤上的葡萄以手工摘採精選、釀造完成之後,在瓶中陳釀2年後才出廠販售。

開瓶後自然醒酒6個小時後的香氣非常多變,
24小時後的口感和香氣十分讓人愉悅,口感厚實,單寧細緻不酸澀,
香氣有著梨、覆盆子、黑棗和香草等多元的變化,在口中耐久持續。

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胡西雍特色酒莊簡介Domaine Riberach
Riberach酒莊同樣以百年以上卡利儂老藤釀造而令人驚艷不已,
認識這個酒莊的莊主是因為明年(2017年)我將邀請米其林一星餐廳Riberach的主廚來台,
在拜訪主廚的過程中,同時也參觀了與餐廳同名的酒莊和飯店。

Riberach在胡西雍地區的貝雷斯塔(Belesta)鎮同時經營酒莊、飯店和餐廳,
算是個成功知名的小酒莊。我個人相當喜歡Riberach的葡萄園,
都是一些小葡萄園分布在不同的區塊,附近少有其他葡萄園的存在,
在這樣的環境下種植的葡萄不容易受到其他葡萄園病蟲害的感染和侵害,
可以健康的成長。

它的110年以上卡利儂老藤釀造的葡萄酒,
在開瓶約10小時後的香氣、口感變化多,單寧厚實細緻,
尾韻悠長,香氣有著黑櫻桃、黑棗、咖啡、皮革、動物毛皮及香草等多元香氣,
層次感也相當高。

除此之外,他們的粉紅酒也格外出色,同樣是100%的卡利儂釀的粉紅酒,
除了粉紅酒本身帶來的清新爽口的口感外,它的尾韻還帶有點鹹鹹的味道,
這是它很獨特的地方,它充滿了白花香及一點香辛料的味道,
在夏天喝讓人有清新的感覺,由於它獨特的香氣和口感,
我覺得搭配生蠔和瓜類做出來的菜色必是絕配。

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這兩家酒莊的頂級葡萄酒,都是會在裝瓶後至少陳釀2年後才出售,
這樣不一味追求利益的釀酒和葡萄酒銷售模式的酒莊,
在現在葡萄酒界中已是少見了。

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