第80期 清酒之美 酒米二三事

酒米二三事

文/黃瑜美 照片提供:本田商店(龍力酒造)

  

正在成長的山田錦 (複製)

 

日本酒的原料用米分為「酒造好適米」、「一般米」、「加工用米」三大類別。酒造好適米就是有被認定為非常適合釀清酒的酒米,例如常見的「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」等等。一般米就是食用米,像是「越光米」、「秋田小町」。加工用米就是用來作一些便宜的紙盒裝清酒、味噌及點心等。

  

 

平成24年 鬧米荒的一年

 

酒造好適米本來就難種,加上去年8月、9月時高溫少雨,導致收成時未熟粒增加,使得收成減少。而酒造好適米的肥料使用量又比一般米來得低,所以受到高溫的影響較大。其中的「山田錦」最為嬌貴,稻梗生長得高、最會受到颱風的影響。

 

此外,去年311東日本大地震的受災六縣受到日本國民支持,東北六縣的清酒出貨量比往年多了7%,酒米需求量也增高。另一方面,東日本地區的地方政府對當地稻米的輻射量檢驗嚴格,供給速度緩慢,使得許多東日本地區的酒造不得不向別縣購買酒米。

 

  去年底全國各家酒造釀酒工作開始前,明顯感受到酒米的供給量不足,也到處拜託供給酒米。我工作的龍力酒造位於山田錦盛產地「兵庫縣」,在山田錦調度上沒有問題,產量也夠,但到釀酒期中途想向地方農委會追加別的酒米時,也是碰壁。由此可見,今年的酒米搶得火熱。

 

「酒造好適米」的入手競爭激烈,間接地讓也可拿來釀製普通清酒的「一般米」、「加工用米」價格比往年高出25%。釀造年度平成24年,就是酒標上常有的「H24」,對日本酒業界來說,真是鬧米荒的一年。

 

 

購買在地酒米  回饋鄉里

 

耕種稻米是辛苦的工作,酒米的培養更是需要一定的技術與經年累月的經驗,可惜的是,願意繼承農家本業的年輕人並沒有增加的趨勢,想必今後各家酒造的「酒米爭奪戰」,還是會持續上演。

 

日本人本身就是有很濃的民族情感,就算是中小企業也會盡量仿效大企業做些社會貢獻,日本酒造公司大多位於鄉下,常常第一線面對的就是農家們。除了使用那些「名牌」酒造好適米之外,選用酒造所在地的特產米來釀造清酒,一方面可以商品本土化,多了特色商品可宣傳,也可幫助到在地農家,回饋鄉里。另一方面,當地的稻米也可以舒緩各界對酒造好適米的需求。

 

舉例來說,秋田縣的酒造除了使用兵庫縣「山田錦」之外,也選用有名的食用米「秋田小町」來釀造清酒,增加「秋田產清酒」的印象。

 

 

不賺錢也要支持優農

 

我工作的酒造位於山田錦盛產地「兵庫縣」,釀造的清酒產品,大部分都是百分百採用兵庫縣特A地區山田錦。但是有一小部分的清酒,則是採用兵庫縣豐岡市的「五百萬石」品種,而且是選擇無農藥或是「減農藥」的農家。想當然耳,無農藥或是「減農藥」的酒米一定是比較貴,價錢甚至接近酒米之王「山田錦」。

 

兵庫縣特A地區 (複製)

 

看到這種作法,我那種台灣人性格又起來了,忍不住問社長:「兵庫縣是山田錦最有名,就用山田錦就好了。為什麼又要買那麼貴的「減農藥」五百萬石來用呢?」

 

社長跟我說:「在兵庫縣豐岡市棲息的白鸛(俗稱「送子鳥」)頗多,當地採用白鸛保育農耕法的農家需要我們來鼓勵與支持。所以就算是不怎麼賺錢,也會繼續向農家們購買那些無農藥或是「減農藥」的五百萬石。」

 

他的回答,讓我聽了有點慚愧,跟日本職人工作,除了他們的敬業精神值得學習之外,考慮到周圍環境的那種「無形的貼心」,更是令人欣賞。