第81期 清酒之美 上槽(榨酒)

釀造清酒重要步驟

上槽(榨酒)

文/黃瑜美  照片提供:本田商店(龍力酒造)、梅乃宿酒造

 

 

清酒的口感為什麼如此多樣?原因除了原料米的產地、品種、各縣水質的不同、精米步合、杜氏流派等等之外,當「醪(moromi)」發酵結束後的上槽(意為榨酒)方式,也會影響到清酒的口感。這篇清酒知識文,可以說是去年八月「醪之釀製」專欄文章的延伸閱讀。

 

在清酒專業用語中,我們將榨酒稱為「上槽」,意指將原本稠狀的「醪」,經過壓榨動作後,同時產生出原酒與酒粕。原酒會成為微黃綠色,呈現透明的液體狀態流出壓榨機具,酒粕則會留在壓榨機具裡。

 

而何時進行「上槽」是由杜氏決定,杜氏會觀察「醪」的狀態,並且分析其中的成分數據後,才會決定「上槽」的時間。

 

 上槽前的醪(moromi) (複製)

 

 

上槽方法不同 口感迥異

 

最主要的上槽方法有三種,分別為「槽」、「自動壓榨機」、「袋吊法」,榨出來的酒的口感完全不同。壓榨時壓力的強度順序為「自動壓榨機」、「槽」、「袋吊法」。

 

龍力酒造的自動壓榨機YABUTA (複製)

 

☆「自動壓榨機」:這是目前各家藏元最普遍使用的上槽方法,這種中間有像手風琴形狀壓榨板的機器稱為YABUTA。將「醪」以管線搬送,注入YABUTA壓榨機的上方,利用空氣壓力將酒榨出,這種方式榨出的酒,酒質最為安定又全體一致。

 

 梅乃宿酒造的槽 (複製)

 

☆「槽」:將「醪」注入酒袋內,把酒袋一個一個鋪好在壓榨容器內,慢慢以自體重量壓榨酒袋,為一種傳統的壓榨法。

 

酒袋鋪好在槽裡面 (複製)

 

☆「袋吊法」:同樣將「醪注入酒袋內,但是以費人工的方式將酒袋一個個綁好吊起,不施加任何壓力,讓酒體慢慢的滴出來,一滴一滴的收集進斗瓶裡。

 

如果在酒標上見到「袋しぼり」、「雫酒」、「斗瓶」的字樣,大多是採用袋吊法來上槽,全國新酒評鑑會的出品酒,為了使香氣及酒體細緻,都是使用此方法來上槽。

 

 斗瓶 (複製)

 

三部分香氣口感皆不同

 

除了榨酒方式之外,酒體從壓榨機中榨出的順序,也是會讓口感有些微不同。

 

一開始榨出的部分稱為「荒走り」,香氣最新鮮明顯。接著「荒走り」之後榨出的部分為「中取り」或是「中汲み」、「中垂れ」,由於是上槽過程中最中間的部分,酒質最安定漂亮,各家藏元都會選擇此部分的酒,去參加全國新酒評鑑會。

 

各家藏元在報名參加全國新酒評鑑會時,都會很有默契的把「山田錦」、「袋吊法」、「精米步合35%」、「中取り」幾項重點做到。

 

最後從壓榨機器中出來的部分被稱為「責め」、「攻め」、「後取り」,此部分是加大壓力將最後的酒液榨出。

 

不過值得注意的是,日本酒稅法中並沒有明確的標準,來規定說哪一段到哪一段、上槽多久的時間才能叫做「荒走り」、「中取り」、「責め」,都是由各家藏元自行依據釀造情況決定標準。

 

不過依據上槽時間的不同,口感上的確是有所不同,「荒走り」、「中取り」、「責め」等等詞,也算是宣傳賣點的一種。

 

 

進行「袋吊法」要掌握時間

 

在使用「袋吊法」來進行上槽過程時,杜氏及藏人們都是抱持著最謹慎小心情來執行的,因為注入酒袋中的酒體,若接觸到空氣過久,容易酸化,所以大家的動作都是非常迅速又準確,我第一次參加「袋吊法」這項工作時,就被大吼嫌手腳太慢,真的很無地自容呢!

 

 龍力酒造的藏人們執行袋吊法 (複製)

 

或許有很多清酒迷羨慕我有時可以參與酒藏裡的工作,但這真的是一份戰戰兢兢的工作,在日本職人的世界,有一點的混水摸魚是完全不行的,可說是要兼具苦力、專注力及忍耐力的傳統業界。