酒訊雜誌第111期 特別報導 台灣中式白酒發源地 嘉義酒廠現場目擊

台灣中式白酒發源地 嘉義酒廠現場目擊

WSD中式白酒大師訓練班「畢業旅行」

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文∕賴雅萱           圖片∕林政緯、賴雅萱

《WSD酒訊雜誌》6月間開辦了首期初級的「中式白酒大師訓練班」,
由台灣中式白酒界巨擘──臺灣菸酒公司酒研究所前主任歐陽港生教學,
在課程結束後,師生們於8月間展開了一趟深具意義的「畢業旅行」,
前往台酒公司嘉義與隆田酒廠,深入觀察玉山中式白酒生產線。

中式白酒大師訓練班進行一趟深具意義的「畢業旅行」

中式白酒的製程極其複雜,有些技術更是各家酒廠的不傳之秘,
台灣菸酒公司日前特別為「WSD中式白酒大師訓練班」的學員們,
安排了不同於一般制式的參訪行程,不但所有的生產流程全曝光,
還由嘉義酒廠廠長張永志、杜股長及中式白酒首席調酒師黃仁芳為參訪者解答疑問。

兩天一夜的參訪行程,包括了台灣生產高粱酒的發源地──嘉義酒廠;
以及台酒公司生產藥酒類產品的重要基地──台南隆田酒廠。   

台灣中式白酒鼻祖在嘉義
台灣的中式白酒正式生產,始自1949年隨同國民政府撤退來台的眾多軍民,
對於中式白酒的殷切需求,因而嘉義酒廠在1950年,
建立起整套中式白酒固態發酵製酒工藝並研發製造設備,
接著1952年金門酒廠、1956年馬祖酒廠才陸續跟進成立。

嘉義酒廠廠長張永志帶領參觀

參訪團的第一站是位於嘉義市民雄鄉的嘉義酒廠,
由廠長張永志帶領參觀中式白酒的生產線,
並安排廠裡資深的製酒師傅講解製程。

 

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製麴:
首先進入位於一樓的製麴工廠,小麥粉碎拌水送入和水攪拌機後,
接著進入麴塊壓製機,最後製成一塊塊直徑長25公分、
厚9公分圓形海綿蛋糕似的溼軟麴塊。

IMG_0232剛成型的麴塊潮溼、溫暖又厚實,每塊足足有5.2公斤重呢!

壓製好的麴塊,整齊地放在培麴室的架上

培麴:
接著來到了三樓的「培麴室」與「風乾室」,這是一個讓人全身發癢的製程。
壓製好的麴塊,整齊地放在培麴室裡成排的木架上,
每層木架條狀式的鏤空避免水氣無法宣洩,且鋪上了一層稻草保持濕度。
培麴室裡高溫高濕,走進去時相機鏡頭立刻蒙上一層水氣,汗滴也瞬間流下。

培麴室每天早晚都要仔細記錄溼度與溫度

牆上一張表上,標示著師傅每天早晚仔細記錄的溼度與溫度,
每隔一段時間還要將麴塊一個個翻面,一個月後,才能移放到熟成室裡。

約3個月的熟成風乾後,麴塊才會被拿來磨粉使用

經過培麴室的高溫高濕,進到熟成室像是到了天堂一般,涼爽舒適;
這裡保持著乾燥低溫,才能將麴塊自然風乾。經過之前培麴室的高溼高溫,
麴塊裡的象鼻蟲孵化了出來,這種小黑蟲無所不在,
連天花板上也密密麻麻的一大灘,看了讓人頭暈目眩,
不過它們可是製麴的大功臣呢!

歐陽老師講解其實長了蟲的麴才是好麴

其實長了蟲的麴才是好麴,因為象鼻蟲只吃麴塊中沒有菌的部分,也
藉此降低了其中澱粉的成分,讓麴塊中有菌的比例大幅提升。
約3個月的熟成風乾後,麴塊才會送去磨粉使用。

 
 
台灣生產高粱酒的發源地─嘉義酒廠嘉義酒廠立體式製酒流程
接著繼續參觀進行蒸煮、拌麴、發酵與蒸餾的製酒大樓,
嘉義酒廠主要生產玉山高粱酒,
最重要的原料高粱米由風送至六樓加壓蒸煮後,隨即進行冷卻準備拌麴。

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講到拌麴,原以為會看到水泥車般的滾筒,沒想到高粱飯是送入輸送帶,
由機器灑上麴粉,輸送帶非常的長,一路上設置了各式方向不同的擋板,
幫助高粱和麴粉均勻混合。
最後高粱飯與麴混合物從帶上直接掉入5樓的不鏽鋼發酵槽車裡,
每個發酵槽約容納650公斤,裝滿後推入了低溫發酵室。

同樣在5樓,就是最讓人期待的第一次蒸餾了。
每個師傅守著一座不鏽鋼固態蒸餾甑鍋,用竹簍盛裝酒醅、見汽上甑,
灑滿整個甑鍋後,只見機器緩慢地蓋上,同時噗噗地冒著大量蒸汽,
不一會兒剛蒸餾出的酒液便源源不絕地冒了出來。
張廠長請工作人員拿來杯子,讓大家當場進行「鍋邊試飲」

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酒頭的酒精度高達70%以上,但嚐起來卻溫厚香醇;
相反地,酒尾酒精度雖低,但香氣風味所剩無幾,
一般會回收與下批次一同再次蒸餾。

讓大家當場進行「鍋邊試飲」

整棟大樓的1、3、5樓皆有甑鍋蒸餾器,
分別進行一次、二次、三次發酵終了酒醅的蒸餾工作。

 

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濃香醬香生力軍 蓄勢待發
離開製酒大樓,我們參觀了著名的台灣原窖,及衍生的各式醬香窖和濃香窖,
接著到了甕藏大樓,蒸餾出的原酒被分裝入甕陳年,這裡每個酒甕5公石,
幾乎可以用一望無際來形容,彷彿置身武俠小說場景一般讓人震撼。

窖藏大樓,蒸餾出的原酒被分裝入甕陳年,這裡每個酒甕5公石-2

歐陽港生提到,不同於一般傳統中式白酒酒廠,嘉義酒廠擁有立體式,
貫穿整棟大樓的機械化生產線,乾淨且通風,
是最獨特之處,也是其酒品何以如此優秀之原因。

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經過幾個小時參觀流程,張廠長帶大家到了最後一站的品飲室,
由嘉義酒廠首席調酒師黃仁芳和帶領品飲並進行交流,
桌上除了今年新推出最夯的「玉山大曲59.5」外,
還拿出了研發中的濃香型、醬香型白酒讓大家品嘗,真可謂不虛此行。
以清香型白酒為主流的台灣,也開始研發及製造其他類型的中式白酒,
令人非常的期待上市的那一天。

隆田酒廠的另一項特色──「北蟲草」培育。

隆田最先進北蟲草培育室
第二天,參訪團到了同樣有生產中式白酒的台南「隆田酒廠」。
回溯至日治時期,隆田酒廠原是化學工廠,二戰時遭美軍轟炸付之一炬,
1945年重建後,擔任製麴工廠的角色,專門幫嘉義酒廠製造番仔田麴;
1969年嘉義酒廠擴建,製麴業務遷回後,又轉型為酒精精製生產工廠,
直到1979年高粱酒風行,
才正式設立了「隆田酒廠」,專門生產高粱酒與藥酒類的再製酒。

可惜我們來的日子生產線並未動工,無法參觀白酒的製程,
只能在廠區內繞繞過過乾癮。不過,推廣中心的張大姐與周師傅,
領著大家參觀了隆田酒廠的另一項特色──「北蟲草」的培育。

北蟲草與冬蟲夏草不同,菌絲吃的不是蟲,而是培養基裡的五穀。
北蟲草長得非常可愛,亮橘色的子實體像是一棵長在果醬罐裡的迷你樹,
讓人不禁想在辦公桌上也種上幾罐。北蟲草成熟後便連培養基一同挖起,
連同幾味中藥泡入酒中,這便是隆田酒廠有名的「玉山蟲草養生酒」。

雖然未能見到生產線,周師傅仍詳盡地回答大家的問題,
並拿出隆田酒廠的名產「玉山二鍋頭」供大家品嘗。瓷瓶裝的二鍋頭,
濃醇順口,微微的辛辣感引領出悠長的香氣,
750ml瓷瓶售價卻只要540元,果真是歐陽老師推薦的最佳CP值酒款。

熱情推廣MIT好酒
此次參訪,大家看到了嘉義與隆田兩個酒廠在研發創新上的努力,
以及推廣MIT好酒的熱情,令人對公營事業的刻板印象完全改觀。
而嘉義酒廠廠長張永志也說,嘉義酒廠約有14萬噸的存酒,
即使停產也仍可繼續供應7年無虞,代表酒廠的酒質穩定,
並不會因為供需波動而出現趕工製造的劣質酒品。

而從台灣中式白酒市場的銷售情況也可以得到印證,
大多數消費者對公營酒廠產品的喜愛度及信任感,
長期以來皆大幅超過民營酒廠,
這也是台灣酒類市場一個極有趣的特殊現象。

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完整內容請詳閱《WSD酒訊雜誌》第111期(2015年9月號)!

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