第108期 中式白酒的儲存(上)

中式白酒與台灣中式白酒(11)

中式白酒的儲存(上)

口述∕華甘丹  撰文∕林政緯  圖片∕本刊資料庫

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在公元2000年以前,許多中式白酒廠仍然將白酒的儲存當成機密,
除大型不鏽鋼儲酒槽外,儲酒方式向來不對外公開。
今非昔比,現在就讓我們來揭開中式白酒的儲存秘密!

 

傳統容器:木、藤、陶、瓷
中式白酒最原始、也最具中國特色的儲存容器是「木箱」和「藤器」,
也就是用木頭和藤條做成的「酒海」(大容量酒器)。

 

木製酒海。木箱:
西方使用橡木(櫟木)製成橢圓形的木桶,以鐵圈箍住木頭,
以及木頭吸收液體膨脹的力量,加上用蘆葦填充縫隙,使木桶起到密封的作用,
所以可以儲酒但不能保證不漏。然而中國用來儲存白酒的木箱,
則是完全不同的概念。中國儲酒的木箱,形狀不拘、材質不拘,
沒有密封也沒關係,製作木箱的技術跟一般家具的木工也沒有什麼不同,
重點是木箱內側要貼上數層毛邊紙。

毛邊紙如何防漏?做法是在上面沾上獸血、石灰等塗料,
並噴上高酒精濃度的白酒,因高濃度酒精能使蛋白質脫水、
凝固變性,產生防漏的作用。陶罈的封口亦採用此法。

 

 

西鳳酒藤製酒海藤器:
時至今日,陝西仍存在使用藤條製成的酒海,容量可達10噸,
防漏作法同木製酒海,即在籐器內側貼上數層沾了獸血的毛邊紙,
然後噴上高度數白酒。籐製酒海「裝酒滴酒不漏,裝水揮失殆盡」,
必須一直保持有酒的狀態,否則內側封漏的紙便會龜裂,失去密封的作用。

木製或籐製酒海內側的血料,長期接觸酒液,
可能會溶出鈣及低分子含氮物等,使酒液呈現黃色,
並可能產生血腥味,故不適合用來儲存小量清香型白酒。
為減低影響,木製或籐製酒海就是要大,大到內側的血料接觸面積可以忽略。

從木製和籐製酒海可以再次證明,整套中式白酒的固態生產工藝,
包含儲存的方法,都是專門為中式白酒而研發的技術,
具有十分悠久的歷史,絕非從黃酒或液態蒸餾酒發展而來。

 

 

優質酒才會放入陶罈陶器:
現代酒廠已不再使用木箱和籐器來儲酒,而改用陶罈,
因陶罈儲存有明顯的促熟作用。儲存的中式白酒以酒精濃度50%以上為優。
一般放入陶罈儲存的酒精濃度都在65%以上,並且採分級儲存,
只有優質酒才會放入陶罈儲存。不值得儲存的酒,
則拿來作為勾調用的新酒,或者以廉價酒的形式出售。

而根據多年的實務經驗,陶罈大小以容量1噸為最好,
基本上都放在一樓,二樓以上因樓板承重限制,故以500公斤陶罈為主。

不過茅台酒因將酒醅分3層蒸餾,取酒7次,共可產生21種基酒,
加上儲存時的酒精濃度為55%左右,為加速陶罈貯存熟成的效果,
增加酒液與陶罈的接觸面積,所以茅台酒雖然放在一樓,
但皆以500公斤陶罈進行儲存。目前陶罈以江蘇宜興生產的紫砂酒罈為首選,
因紫砂土能產生遠紅外線,對中式白酒的酒質具正面效果。
另外,大陸西南地區由於運輸困難等原因,
則採用四川隆昌生產的陶罈,因此亦頗負盛名。

陶罈若出現裂縫,古法使用燒熔的「鐵水」修補(跟補鍋子一樣),
或者在破漏處的內側貼上沾了血料的毛邊紙。因修補陶罈十分麻煩,
現代通常會把損壞的老罈打碎,將碎片投入新罈中,促進新酒熟成。

瓷器:
瓷器表面上釉,燒結後形成一層不透水、不透氣、耐腐蝕的釉料,
因此不具呼吸作用,白酒儲存在瓷器中,雖然也有熟成的效果,
但是效果不明,故無法列入年份計算。

 

 

中式白酒裝瓶後的熟成效果

中式白酒裝瓶後

酒精濃度50%以上

有熟成效果,但效果不明

酒精濃度50%以下

無熟成效果且可能發生水解

 

各種儲存容器比較

儲存容器

熟成效果

計算年份

木箱

籐器

陶器

瓷器

效果不明

玻璃瓶

效果不明

 

 

巨大的不鏽鋼儲存槽

不鏽鋼槽
不鏽鋼槽也是現代酒廠儲存中式白酒的主要容器之一,
不鏽鋼槽頂部設有通氣孔,亦需裝設壓力調節器,防止因環境溫差、
抽酒時形成的負壓,使不鏽鋼槽因內外壓力不均而產生變形的意外。
因中式白酒酸度高,故不鏽鋼槽使用300系列不鏽鋼較適合,
其中尤以耐酸性高的316不鏽鋼為最佳。

 

白酒中的微量金屬元素
不鏽鋼含有鉻、鎳、錳等金屬,陶器和瓷器亦含有微量礦物質及金屬氧化物,
儲酒時自然會有微量金屬元素溶出,此屬正常現象,無法以人為控制,
或許正是促成白酒熟成的因素之一,但根據現代食品安全衛生相關規定,
仍不得檢出超量有害重金屬。
透過檢測白酒中的微量金屬元素含量,
可用來判定白酒的陳年年份,大宗白酒採購即採用此法,作為酒品年份的判定依據。

但此法只適用於個別酒廠,例如不能以甲廠的標準來檢驗乙廠,
因不同酒廠的酒液成分、儲酒容器的規格都未必相同,
溶出的微量金屬元素含量自然也不一樣。

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