第82期 酒訊臉書 歐子豪 為料理與清酒一生懸命

「日本酒學講師」台灣第一人

歐子豪 為料理與清酒一生懸命

文∕繆  璘  圖∕陳俊谷

 

「知名型男主廚」是歐子豪學習廚藝時很簡單的目標,隨著習藝愈深,他終於體會到,一個人不應該只追求自己的成名,經營餐飲其實經營的是一份文化使命。

 

 

在營業時間的中場休息時段,HANABI居酒屋內一個身影忙進忙出,正準備著四道料理,等著讓攝影師拍照,那是為了4月份日本秋田縣在地酒與在地料理的烹飪課程宣傳,他是歐子豪,一個勇於追逐理想的實踐家。

 

 

想起初相見 似地轉天旋

 

國中就隨著家人移民到紐西蘭,歐子豪就如同一般的孩子一樣,上學放學、吃飯休閒,這種一成不變的生活,卻在高中課餘到日本餐廳打工開始轉變:他遇到了岡田善人,並發現自己內心對於料理的狂熱;可以說沒有這位「善人」的啟蒙,就不會有今天的歐子豪。

 

「我不是餐飲科系出身的,在餐廳洗碗洗了兩年之後,老師才開始給予我接觸料理台的學習機會,料理的千變萬化,也是讓我決定選擇這條路的原因」,當時歐子豪已經考取大學的商學系,但是這個拜師習藝的想法,勢必得放棄大學,轉朝技職體系發展,這樣的選擇並沒有得到爸媽的支持,「他們當然是希望我大學畢業後,繼承家裡的皮革加工事業,或是成為一般的上班族」,於是歐子豪與父母約定,用一年的時間,證明自己的選擇。DSC8276 (複製)

 

歐子豪一直很篤定,他先進入專科的觀光科系就讀,讓學校教育與餐飲拜師之間有了更多的連結,心無旁騖的鑽研廚藝。態度決定一切,沈穩樂觀的個性,讓歐子豪能夠承受過程中的枯燥與辛苦,師父岡田善人也傾囊相受,甚至將歐子豪送到日本境內餐廳實習。

 

 

年輕氣盛  撞到第一塊石頭

 

26歲那一年,歐子豪單飛回台發展,行前師父問他心中的目標是什麼?「當時我一心只想像老師一樣成為名廚,老師聽了只是笑笑,沒說什麼」,回到台灣開了第一家日本料理店「立花」,走的是創意料理,幾年後「HANABI」居酒屋也開張了,這位型男主廚意氣風發,「當時年輕氣盛,因為不懂得領導統御,發生立花工作團隊全部一起離職的慘狀,我仗著自己的本事,硬是一個人撐一家店,當時還得兼顧HANABI,往往是料理店收攤,馬上就要往居酒屋衝」。

 

為此,師父遠從紐西蘭飛來台灣,給予即時的機會教育,這時歐子豪才懂了當初老師送機時,笑容下的含意。

 

 

證照到手  行動的開始

 

因為日本料理,歐子豪必須懂得日本酒;因為喜歡與好友喝兩杯,才發覺因為不懂清酒,而花了許多冤枉錢,所以下了決心要取得「清酒唎酒師」資格,「考照的動機很簡單,就是想了解酒,也幫助客人用餐時可以有適合的酒喝」,2011年取得清酒唎酒師資格,手中拿著全台灣只有5張的執照,卻產生了莫名的責任感。

_DSC8242 (複製)

「在台灣,葡萄酒文化已經成熟,品酒的人對於酒的選擇也有概念,我覺得受日本文化影響很深的台灣,對於清酒應該也有同樣的觀念才對」,於是開始推動日本料理清酒餐酒搭,沒想到市場的反應不如預期,甚至遭到客人對他專業的質疑。

 

歐子豪認為這是他專業上的挫折,為了雪恥,2012年他決心參加「日本酒學講師」的考試,「這份資格非常困難取得,考試分筆試、術科、口試三關,考生必須非常了解日本各種酒的歷史背景,術科是採盲測的方式,檢驗考生對於酒的熟悉度與辨識能力,口試則是要考驗口語表達與教學的能力」,全日本不過百餘人通過這項考試,而外國人通過考試的,全世界只有歐子豪,現在這張證書掛在店裡,靜靜的驕傲著。

 

 

推廣清酒  一生懸命 

 

去年開始,歐子豪嘗試在自家店內舉辦清酒餐酒會,今年不僅場次增加,還新增加了料理課程,由參與者自己動手料理再搭配酒,這樣的活動可以讓人學習料理的過程,同時體驗自己的料理與酒之間的搭配。「我的活動設計,一直沒有背離地酒搭配地方料理,那是師父教給我的中心思想」。

DSC8252 (複製)

所有的時間都給了料理與清酒,屬於自己的時間只有睡眠,不過歐子豪從來不後悔,「如果有一天,台灣每一間日式料亭,甚至賣場的清酒角落,都有唎酒師服務消費者,那是我心中美好的願景」。

 

 

歐子豪的傻瓜餐酒配法則

 

清酒與美食之間也講究搭配法則,清酒可以分成爽、薰、醇、熟四大類,其中爽、薰、醇是台灣消費者經常飲用的類別,歐子豪提供消費者非常簡易的配酒參考,傻瓜也可以聰明喝:

DSC8266 (複製)

準則一:薰酒

因為酒帶有香氣,適合搭配原味類的食材與料理方式,所以沙拉、淺漬物以及刺身(尤其是淡白型海鮮)都可搭配。推薦酒款:黑龍特撰吟釀、一白水成的純米吟釀生酒、日之丸的大吟釀まんさくの花。

 

 

準則二:爽酒

屬於沒有個性的酒類,親民清淡、易喝易懂,適合搭配料理方式也屬於同一種風格,例如:手工豆腐、烏龍麵。推薦酒款:北海道男山生貯藏、貴 特別純米、春鶯囀的冨嶽。

 

準則三:醇酒

口感濃郁,適合搭配脂肪高的食材與重口味料理手法。推薦酒款:尾瀨雪融大辛口純米、新政特別純米6號、雪之茅舍的秘伝山廢。