105期 漫談中式白酒 中式白酒蒸餾的秘密(中)

中式白酒蒸餾的秘密(中)
中式白酒與台灣中式白酒(9)

口述∕華甘丹  撰文∕林政緯  圖片∕本刊資料庫

中式白酒的固態蒸餾,與一般人熟知的液態蒸餾有什麼不一樣?
使用甑鍋蒸餾,究竟有什麼優點和缺點呢?

 

固態蒸餾的特色

中式白酒使用甑鍋進行固態蒸餾,其實就是「水蒸汽蒸餾」(Steam Distillation),
也被用於提取植物精油,它的原理與操作特性,都跟液態蒸餾法大不相同。

水蒸汽蒸餾適合用於以下幾種條件的分離和提取:
一、以水蒸汽由固體中提取所需要的物質。
二、提取所需要的物質沸點高,且常壓蒸餾易分解。
三、提取所需要的物質難溶或不溶於水,可經水蒸汽蒸餾在蒸餾前段取出。

因此固態蒸餾有以下特點,是液態蒸餾做不到的:
高沸點物質可在100°C以下被蒸餾出來:
根據道耳頓分壓定律(Dalton's law of partial pressures),
互不相溶的液體混合物之蒸汽壓,等於它們單獨存在時的蒸汽壓(即分壓)之和,
當蒸汽壓之和等於大氣壓時就會開始沸騰,所以其沸點會比其任何一個成分都低,
可以在不到100°C的條件下和水蒸汽一起蒸餾出來。

酒頭含有豐富的高沸點物質:中式白酒的酒頭,酯類含量高,酸類含量也高,
尤其是丙酸、丁酸、已酸、庚酸等高碳酸,如非固態蒸餾很難取出,
若用液態蒸餾只能取出低沸點物質,
這就是為什麼用液態蒸餾得不到傳統中式白酒風味的原因。

 

甑鍋的材質


早期的甑鍋是銅製的,後來演變成錫製、鑄鐵,現代則用不鏽鋼製。

 

 

甑鍋的材質,在東漢以前是銅,後來又變成錫,或者鑄鐵,
現代則使用不鏽鋼,冷凝器也是採用不鏽鋼。有些傳統甑鍋的外觀是木頭或水泥,
其實內部還是金屬製的。外層用木頭或水泥包覆,
目的是為了保溫,避免在蒸餾過程中內外溫差過大,影響蒸餾的品質。

由於蒸餾酒中多多少少都會含有硫化物質,雖然這些硫化物的含量屬ppb(十億分之一)等級,
較之ppm(百萬分之一)可謂極為微量,但人的感官對硫化物的敏感度很高,
仍然會產生不愉快的味道,且容易令人宿醉。所以威士忌和白蘭地都是用銅製蒸餾器,
讓硫化物與銅結合成硫化銅,以除去酒中的硫化物。

那為什麼中式白酒的甑鍋不用銅製呢?因為中式白酒和酒醅的酸度都很高,酸會腐蝕銅,
使銅溶解,造成酒中銅離子過高,所以若用銅製蒸餾器就顯得不切實際了。

因為中式白酒的蒸餾器沒有使用銅,新酒的硫化物含量高,喝了會令人噁心不適,
所以中式白酒需要時間儲存,讓酒中的硫化物揮發或沉澱,
這也就是為什麼陳年老酒喝起來較順口且不易宿醉的原因。

 

甑鍋的大小

液態蒸餾器可以做得很大,但是甑鍋的容積有一定限制,容量可以做小,
卻無法做大,例如台灣菸酒與金門酒廠的甑鍋,容量只有以原料計500公斤左右而已。

雖然甑鍋的容量不大,但如果發酵過程順利,酒醅中有8%以上的酒精含量,
只需要蒸餾一次,便能蒸餾出酒精濃度80%以上的烈酒,這也是液態蒸餾做不到的。

為什麼不能做大容量的甑鍋?因為甑鍋如果做的太大,蒸汽在上升的過程中會產生壓差,
導致蒸汽升不上去,蒸餾就失敗了,嚴重時甚至會發生「爆桶」的事故。
傳統天鍋式甑鍋


 

 

甑鍋蒸餾事故:爆桶

所謂「爆桶」就是蒸汽被困在酒醅中,無法順利上升,造成甑鍋內部壓力升高,
一旦壓力超過酒醅可承受的臨界點,就會尋找一個突破點釋放壓力,
向上爆開,酒醅在甑鍋的結構毀了,這一鍋也就報銷了。即使重新上甑,
酒醅中的酒精已揮發殆盡,不僅蒸不出酒來,同時因為蒸餾失敗,
沒有將酒醅中不利發酵的物質帶走,也無法再拿來繼續發酵。

使用甑鍋蒸餾,如何讓蒸汽均勻承受酒醅的壓力,使之能撐住酒醅並順利上升,
是最重要的關鍵。在甑鍋內部,雖然實際上看不到酒醅有分層,但理論上酒醅在甑鍋內是有分層的。
根據實驗,每層酒醅平均厚度在15~20公分為最佳,才能被蒸汽托住且不會阻礙蒸汽上升。

如果酒醅太薄,每層厚度低於15公分,蓋不住蒸汽,便不能有效蒸餾;
如果酒醅太厚,每層厚度高於20公分,則會塞住蒸汽,最後造成爆桶。

酒醅上甑的厚度,必須靠人力拿捏,「輕撒勻舖、見氣上甑」,
這就是為什麼無法用機器自動上甑的原因。

 

常見的爆桶原因

上甑技術不佳:
由於靠人力上甑,裝甑者的技術、年齡、體力、情緒……等人為因素,
都會影響蒸餾的品質和結果。假如上甑做得不好,
輕則出酒率低、酒質差,嚴重的話就是爆桶。

甑鍋保溫不良:
蒸汽在上升時,若甑鍋保溫不良,甑內溫度降低,
蒸汽便會冷凝成水,使酒醅變濕,阻礙蒸汽繼續上升,
蒸不出酒來,此時若將蒸汽加大,就會發生爆桶。

蒸汽突然變小:
在蒸餾的過程中,如果蒸餾時鍋爐發生問題,蒸汽突然「倒縮」變小,
除了蒸不出酒,原本被蒸汽層層托住的酒醅結構也會垮掉,
即使之後蒸汽恢復正常,也沒辦法撐起層層酒醅的重量,最後仍會爆桶。

因此,用甑鍋進行蒸餾,蒸汽只能漸漸變大,不能為了快速蒸餾一開始就加大蒸汽,酒
醅中有些成分來不及被帶出,不僅酒質會變差,還會影響下一輪發酵。

但在蒸餾末段時,則必須把蒸汽開大,將酒尾全部快速催出,
稱之為「大汽追尾」,不能慢速蒸餾,否則酒醅就會變得太濕,影響下一輪發酵。

 

固態蒸餾的缺點

固態生產的特點就是「非好即壞」,不是很好就是很壞,結果相當極端。
如果發酵和蒸餾都一切順利,則出酒率高、酒質好,下一輪發酵也好。
但只要任何一個環節出問題,酒質就不會好,之後的發酵也不會好,且沒有辦法補救。

所以有經驗的品管人員,只要看蒸餾的出酒率,就知道酒質好不好,
只要出酒率高,酒質就一定好。反之,如果發酵不好,蒸餾也不會好,
後續的發酵和蒸餾也不會有好結果,必須斷然處置,
將這一批酒醅丟棄,使窖池出現空缺,此現象稱為「掉排」。