最「牛」的餐酒配!

海陸大總匯 滿足每一「胃」

文/劉善農 協力製作/凱恩斯岩燒餐廳-台北大安店

作者Profile/劉善農Sam Liu,經營「葡萄酒管家」多年。擅於結合在地生活體驗與自創「天地人品酒法」推廣葡萄酒;並以「邏輯搭配法」在自營實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和各類料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家企業及銀行品酒課程指定講師,並擔任W飯店餐酒顧問。

以350度到400度的火山岩炙燒,最能忠實呈現牛肉的鮮甜!

若以數字化(1至12)的方式,來區分餐酒搭配中各項元素的濃淡輕重,92% Merlot的波爾多小農葡萄酒,口感在6(使用Riedel Bordeaux 杯),適合搭配牛菲力;而口感在5 的Shiraz(Riedel Shiraz杯) ,搭上帶筋的牛丹佛最完美。

食材不同的部位,以不同的烹調手法,呈現不同的口感。葡萄酒5、6的口感,和食物5、6的口感,能產生餐與酒之間主、副搭配的四種結果。

若只是一味地以紅酒配紅肉,白酒配白肉,去作餐酒搭配,這是二十年前幼幼班的水平,品不出其中妙趣;同樣的,若是酒與食材品質不佳,更是惡夢一場!假使喝的是某些大賣場類似「潘XX」品質的非自然果味葡萄酒,入口時舌頭像是吃了苦澀的樹根,喝完隔天還會頭痛;如果吃的是不好的肉品,就算放到火山岩上燒,腥羶味還是一樣重!

食材的鮮是基礎,與信譽良好進口商提供的葡萄酒,兩者缺一不可。

今日菜單:

  1. 紐澳良炸雞凱薩沙拉
  2. 溫泉蛋芒果油醋沙拉
  3. 老農夫南瓜經典螺旋脆皮湯
  4. 牛骨煲湯沖牛肉
  5. 舒肥海鱸佐三國冷醬
  6. 大總匯海陸雙人套餐

-紐西蘭牛菲力(4oz)

-美國頂級牛雪花(4oz)

-美國頂級牛丹佛(4oz)

-美國頂級七兩牛(4oz)

-美國純血極黑豚里肌(4oz)

-台灣黃金雞(4oz)

-阿根廷海紅蝦(2尾)

-北洋大干貝(2尾)

  1. 德式鹹派佐紅酒肉汁
  2. 堅果烤布蕾
  3. 宇治東茶園茶道級抹茶乳酪

酒款:Deinhard Green Label Riesling 2017

產地:德國Mosel

品種:100% Riesling

價格:NT$600

代理商:茂世

天(杯口上緣):黃檸檬。

地(杯口中段):黃蘋果、檸檬汁,帶點白糖氣味。

人(杯口下緣):檸檬皮。

口感:檸檬汁。

後韻:檸檬汁、龍眼。

搭配料理:北洋大干貝、阿根廷海紅蝦、美國純血極黑豚里肌、溫泉蛋芒果油醋沙拉

這款德國Mosel的Riesling入口,讓干貝的纖維更嫩,味道更鮮,白酒則呈現明顯的龍眼香氣。

搭配阿根廷海紅蝦時,蝦肉鮮甜味在口中不斷回味,白酒同樣是龍眼香氣濃厚!

白酒也增加了豬里肌肉的甜美,就算烤好後不加鹽,還是一樣的鮮甜!里肌肉包上生菜蒜片與洋蔥一起吃,喝一口白酒,所有生菜蒜頭洋蔥的香氣,以及豬肉甜甜的滋味,都融在嘴裡了

溫泉蛋芒果油醋沙拉這道菜,在白酒入口後,溫泉蛋中蛋黃的微微甘甜味融合了白酒的花香、柑橘水果香氣,從鼻腔輕輕地飄出來。

酒款:Nicodemi Terrana Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. 2017

產地:義大利Montepulciano D’Abruzzo D.O.C.

品種:100% Montepulciano

價格:NT$700

代理商:茂世

天(杯口上緣):牛番茄。

地(杯口中段):牛番茄,帶點鹹味的番茄肉醬。

人(杯口下緣):牛蕃茄。

口感:蕃茄混合楊梅。

後韻:蕃茄混合楊梅。

搭配料理:紐澳良炸雞凱薩沙拉、舒肥海鱸佐三國冷醬、老農夫南瓜經典螺旋脆皮湯、牛骨煲湯沖牛肉

喝一口Montepulciano D’Abruzzo紅酒,炸雞變得甜香圓潤,還把雞肉醃漬調味料的香氣放大,也讓小番茄和凱薩醬展現出不同的甜美,紅酒本身的果香氣則變得更清新。

三種不同醬汁料理的海鱸魚,也都好適合搭配這款紅酒,讓味噌魚的味噌甘甜魚肉香;搭青醬魚,令青醬香氣變濃郁,好像吃到新鮮的橄欖,魚肉更鮮甜;配泰式辣醬魚,使辣味緩和了,但魚肉的清香不變。

這款義大利有機紅酒,讓脆皮湯的酥皮香氣破表,帶出濃濃的奶油香,南瓜濃郁的口感很纏綿,整道湯品在紅酒搭配下,又酥又香又綿甜,就是一種既滿足又幸福的滋味!

牛骨湯的清香、牛肉的鮮甜、九層塔的清香,都被紅酒襯托得十分完美,呈現出很舒服的湯頭香氣。

酒款:Bordeaux A.O.C. 2016

產地:法國Bordeaux

品種:92% Merlot,8% Cabernet Franc

價格:NT$650

代理商:亨信

天(杯口上緣):大顆多汁的黑李、紅櫻桃。

地(杯口中段):成熟甜美的黑李。

人(杯口下緣):李子核混合李仔鹹。

口感:成熟柔順綿長的黑李。

後韻:黑李、黑櫻桃。

搭配料理:紐西蘭牛菲力、美國頂級牛雪花

這款法國波爾多紅酒,讓燒烤過的牛菲力更多汁,肉質更圓潤細緻,甘甜滋味在嘴裡久久不散。

牛雪花跟這款波爾多紅酒搭配,有種乘法的感覺,牛肉的香氣與甜美口感,都暴增好幾倍!

 

酒款:Mitolo Jester Shiraz 2017

產地:澳洲McLaren Vale

品種:100%Shiraz

價格:NT$1,100

代理商:茂世

天(杯口上緣):紅桑椹、紅楊梅。

地(杯口中段):甜甜的楊梅、薄荷、帶點鹹味。

人(杯口下緣):薄荷、甜甜的桑椹、蘋果花。

口感:桑椹混合黑嘉麗,細緻滑順。

後韻:桑椹混合黑嘉麗。

搭配料理:美國頂級牛丹佛、美國頂級七兩牛、台灣黃金雞、阿根廷海紅蝦、堅果烤布蕾、宇治東茶園茶道級抹茶乳酪

牛丹佛跟森林大地系風格的Mitolo Jester Shiraz非常搭配!肉質變得嫩且甜,牛肉加入了酒的果香,香氣層次更豐富!

肉香較野且口感多一點嚼勁的七兩牛,跟這款澳洲紅酒搭配之後,口感變嫩而多汁,而紅酒則是轉為輕盈小清新的甜美。

經過火山岩燒烤過後的黃金雞,皮脆肉嫩,搭配這款紅酒後肉質更有彈性,香氣更集中。

紅酒入口,讓烤過的蝦殼香氣四溢,蝦肉鮮甜度爆表,好似活跳跳般!

拿這款紅酒來搭配這兩道甜點,也一點都不違和!堅果烤布蕾的堅果香氣更厚實,焦糖的濃甜味與紅酒的果香味融合,增加了口感層次,而抹茶蛋糕的茶香與米香也香氣沖天,充滿愉悅感!

 

Conclusion:

鮮「Umami」可以讓葡萄酒更甜美,而葡萄酒同樣可以為有新鮮感的食材增加風味,這是餐酒搭配最重要的基礎。

台北從2018年到現在,有了24家米其林星級餐廳,這是一個很好的開始。日本目前有434家米其林,見賢思齊,未來我們餐飲業要努力的重點,將是愈來愈清晰、良性的餐與酒並重的方向。

餐廳資訊:

凱恩斯岩燒餐廳-台北大安店

台北市大安區四維路14巷6-1號

TEL:02-2701-8513