Smith & Wollensky牛排 X 百大精選名釀

乾式熟成紐約客 外焦裡嫩最銷魂

文/劉善農 協力製作/Smith &Wollensky America’s Steakhouse

作者/劉善農Sam Liu,經營「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並擔任W飯店餐酒顧問。

與Sam相識逾20年的Cale Jackson,曾經擔任知名飯店餐飲顧問多年,不僅是台灣頂級牛排餐廳的先驅,更是成就米其林一星「牛排教父」的幕後推手!

20年前Cale的餐廳,一個月賣出120箱,計1440瓶Kendall Jackson、Robert Mondavi、Beringer、Sterling……等葡萄酒。今年開幕並由他擔任廚藝總監的Smith & Wollensky Taipei美式牛排館,2019年6月的營業額是2500萬元,8月成長到2800萬元,開瓶費收入10萬元,業績相當驚人!

S&W有120個座位,另外吧台區還有40個位子,除了策略明確而精準的葡萄酒單,店內的house wine是來自美國Napa Valley的優雅酒款,銷售金額和進口商零售價格相差無幾,每位員工很務實地學葡萄酒銷售和搭菜知識,開瓶獎金是屬於年輕而熱情的員工團隊。

在如今餐飲業的微利時代,Smith & Wollensky竟然堅持不收貴賓10%的服務費,但是客人可以根據被服務的專業、貼心程度,在帳單上填入0%、5%、10%、20%……的小費,這是屬於第一線人員的服務獎金,這種溫馨作法也讓消費者、店家和員工,各自獲得了踏實的滿足感。

本日菜單

  1. 煙燻海鱺日耶特佐魚子醬
  2. 肥肝冷派
  3. 乾式熟成鴨胸
  4. 乾式熟成紐約客(8oz)佐蘆筍&馬鈴薯
  5. 羊乳酪水果塔

酒款:Nautilus Estate Sauvignon Blanc Marlborough 2018

產地:紐西蘭Marlborough

品種:100% Sauvignon Blanc

價格:NT$1,000

代理商:酩洋

天(杯口上緣):成熟的百香果與奇異果。

地(杯口中段):奇異果皮帶點粗梨的甜味。

人(杯口下緣):百香果。

口感:新鮮大顆的綠色奇異果。

後韻:熟透的奇異果。

搭配料理:煙燻海鱺日耶特佐魚子醬

原本風味很野酸度頗高的Sauvignon Blanc白酒,搭配這道菜之後,頓時圓潤爽口了起來,也令煙燻海鱺的口感層次更豐富,讓魚肉的鮮味,魚子醬的香氣,酸奶與起司的乳香,以及柑橘的清香,隨著白酒在口中溫柔地化了開來。

酒款:St. Urbans-Hof Nik Weis Old Vine Riesling Mosel 2017

產地:德國Mosel

品種:100% Riesling

價格:NT$1,050

代理商:沃芙

天:蜂蜜、蜂巢、花粉、黃檸檬、乾燥黃菊花。

地:甜甜的蜂蜜味。

人:淡淡的蜂蜜香、花粉。

口感:礦石、黃檸檬。

後韻:濃郁的黃檸檬,柑橘的甜帶點橘皮的微苦。

搭配料理:肥肝冷派

原本油膩帶點微微苦味的肥肝,德國Riesling白酒一入口,微苦及肥膩全部消失無蹤,取而代之的是爽口中帶著甘甜滋味,口感更滑嫩,搭配餐廳秘製的培根醬,越咀嚼越甜美。

酒款:Felton Road Bannockburn Pinot Noir Central Otago 2017

產地:紐西蘭Central Otago

品種:100% Pinot Noir

價格:NT$2,600

代理商:長賀興業

天:冰糖煮洛神花、野薑花。

地:野薑花、薄荷。

人:洛神花。

口感:風乾略帶鹹味的洛神花、野莓。

後韻:野莓、洛神花。

搭配料理:乾式熟成鴨胸

乾式熟成14天的鴨胸肉,鴨皮煎得酥脆帶著脂香,這款紐西蘭的年輕Pinot Noir紅酒,帶出鴨胸肉甜美的肉汁,並突顯出熟成後獨有的風乾風味,紅酒風味更柔和,還多了野莓的莓果味。

酒款:Chateau Branaire-Ducru Saint-Julien Grand Cru Classe 2015

產地:法國Saint-Julien

品種:Cabernet Franc、Cabernet Sauvignon、Merlot、Petit Verdot

價格:NT$2,600

代理商:大同亞瑟頓

天:成熟紅莓、大顆紅櫻桃。

地:梅子皮,帶點水果果膠的香氣。

人:梅子果醬,融合黑櫻桃與巧克力香氣。

口感:成熟的梅子與櫻桃。

後韻:成熟的梅子與櫻桃,單寧滑順且沒有酒精味。

搭配料理:乾式熟成紐約客(8oz) 佐蘆筍&馬鈴薯

這款來自波爾多Saint-Julien產區的紅酒,用來搭配乾式熟成28天的紐約客牛排,引出了熟成牛肉獨有的香氣,除了外焦內嫩的口感令人大呼過癮,肉的甜度也因紅酒更為提升,而紅酒則保留了圓潤的紅莓味。

酒款:Baumard Quarts de Chaume 2010 (375ml)

產地:法國Loire

品種:Chenin Blanc

價格:NT$1,900

代理商:大同亞瑟頓

天:甜甜的梨帶點蜂蜜味,脆桃、奶味乳酪。

地:蜂蜜。

人:甜梨、薄荷。

口感:梨、檸檬。

後韻:蜂蜜、檸檬。

搭配料理:羊乳酪水果塔

這是一道帶點鹹味的甜點,搭配來自法國羅亞爾河的Chenin Blanc甜白酒,不僅把羊乳酪的羊騷味降低,也為甜點帶來了清爽口感;而白酒本身的風味則變得更濃縮香甜,從梨的香氣變成蜂蜜的甜香,口感則從甜梨變成清爽的檸檬。

Conclusion

Smith &Wollensky Taipei牛排館今年甫開幕即獲得葡萄酒雜誌權威《Wine Spectator葡萄酒觀察家》頒發2019餐廳酒單大獎–「Excellent of Awards傑出表現獎」,特別於9月25日舉辦一場餐酒會。

本次餐酒會為了延續餐廳酒單獎的精神,突顯餐廳選酒與餐點搭配實力,採取以餐佐酒的方式,由侍酒師Tony 王東崧從Wine Spectator評選2018百大名酒中精心挑選出5款佳釀,再由S&W Taipei廚藝總監Cale Jackson以餐廳餐點做變化設計菜單。

這個套餐包含3道冷熱前菜,主餐除了有S&W最自豪的28天乾式熟成牛排,還提供了羔羊排與全新炙煎鮪魚排3種選擇,餐後甜點則是為了搭配甜白酒而特製的羊乳酪水果塔。套餐裡包含了多種經典的餐酒搭法,讓賓客充分體驗了餐酒搭配的藝術與美妙。

Smith &Wollensky Taipei WS百大名酒套餐 10月限量登場

Smith &Wollensky Taipei牛排館為慶祝獲得《Wine Spectator葡萄酒觀察家》頒發2019餐廳酒單大獎–「Excellent of Awards傑出表現獎」,S&W特別於10/1~10/31期間推出Wine Spectator百大名酒套餐,每日限量8套,每套5,000元。

本套餐採取以餐佐酒方式,可享用由侍酒師精選5款2018 Wine Spectator百大名酒,搭配S&W廚藝總監Cale Jackson特製五道菜色,美酒佳餚相得益彰。欲享用本套餐,請先電話預約。

餐廳資訊:

Smith &Wollensky America’s Steakhouse

台北市松智路17號微風南山47樓

TEL:02-2345-5647