Rioja酒佐餐 超接地氣!

紅、白、粉紅酒X時尚中菜

文/劉善農 協力製作/白金花園酒店

這場在白金花園酒店舉辦的Rioja葡萄酒餐酒會,是源起於4月間,在晶華酒店的一場Global Payment (香港商環滙信用卡公司)主辦的30家飯店財務長聯誼餐會中,我結識了白金花園酒店的財務長。

當晚由我負責解說酒與餐的搭配,席間坐著許多五星級飯店米的財務長們。我敘說著:法國波爾多有6千多個酒莊,義大利有千種葡萄酒品種……,如此複雜的葡萄品種(天)、產地(地)、酒莊(人),與各種料理食材的質地、烹調手法如何搭配。而在傳統五音的宮、商、角、徵、羽各式大調組合的音樂作為用餐背景之下,如何以數字化(1至12)區分各項元素的濃淡輕重,化繁為簡,以簡馭繁?

在我將餐酒搭配的邏輯以數字量化,再加入音頻的陪襯之後,於飲用來自靠海產區的義大利Mantellassi Il Canneto Sangiovese紅酒時,放著周杰倫、劉德華的歌,和許冠傑笑傲江湖,震撼著每人的味覺;而在享用金湯瑤柱海味翅時,搭上美國Beringer Napa Valley Merlot,湯品搭上紅酒,驚豔四座。

我深深覺得,或許在下個十年間,以中華飲食文化、藝術,融合來自全世界的葡萄酒,將可開創餐酒搭配的新美學與新天地!

 

今日菜單:

  1. 松露鮮鮑芝麻葉
  2. 白金櫻桃片皮鴨(雙重奏)
  3. 花膠馬蹄燉竹絲雞
  4. 清蒸波士頓龍蝦
  5. 蒜香脆椒牛小排
  6. 蟹鉗蘆筍稻庭麵

 

酒款:El Coto Blanco Verdejo Rioja D.O.Ca. 2017

產地:西班牙Rioja

品種:100%Verdejo

價格:NT$700

代理商:亨信

天(杯口上緣):鳳梨心糖、熟黃梨、水煮梨、奇異果、百香果。

地(杯口中段):綠梨皮、冬瓜糖。

人(杯口下緣):芭樂、檸檬糖。

口感:梨、小顆嫩桃。

後韻:帶綠草莓的滑嫩感。

搭配料理:松露鮮鮑芝麻葉

Verdejo品種釀造的白酒,突顯了芝麻葉與松露各自的特有香氣。搭配柑橘與鮑魚時,不僅白酒本身的香氣更強,也讓鮑魚在滑嫩之餘口感更顯脆嫩,飽滿的鮮甜味在舌尖跳動;若是搭配醃漬番茄跟鮑魚一起食用的話,白酒立即有些淡雅香水味道跑出來,令鮑魚更有嚼勁。一款Rioja白酒,將這道菜呈現出兩種不同的風味。

 

酒款:Cune Crianza 2015

產地:西班牙Rioja

品種:80% Tempranillo、20% Garnacha & Mazuelo

價格:NT$800

代理商:茂世

天:桑椹、藍莓。

地:桑椹、小紅莓、薄荷葉。

人:紅莓、藍莓、酒精。

口感:紅莓。

後韻:小紅莓。

搭配料理:白金櫻桃片皮鴨(雙重奏)、花膠馬蹄燉竹絲雞

搭配這款Rioja的Crianza等級紅酒,讓鴨皮醋飯裡櫻桃鴨的香甜味更為提升,鴨皮的油脂香在嘴裡輕柔的溶化開來,紅酒本身也展現出圓潤感。

以紅酒搭配餅皮包鴨肉沾甜麵醬時,則令櫻桃鴨肉的甘甜與甜麵醬的甜,雙雙向上提升,餅皮的麵香在鼻腔縈繞不散。

Cune Crianza佐花膠馬蹄燉竹絲雞這道湯品時,讓花膠的濃稠感稍稍轉為輕盈,滿滿的膠原蛋白,在口中化開來,也使雞湯感覺格外清甜。

 

酒款:Cune Gran Reserva 2012

產地:西班牙Rioja

品種:85% Tempranillo、10% Graciano、5% Mazuelo

價格:NT$1,800

代理商:茂世

天:黑嘉麗軟糖、藍莓、成熟桑椹。

地:桑椹、薄荷。

人:薄荷、酒精。

口感:成熟桑椹。

後韻:蔓越莓。

搭配料理:白金櫻桃片皮鴨(雙重奏)、清蒸波士頓龍蝦

繼前一款Crianza紅酒之後,再將片皮鴨雙重奏裡的鴨皮醋飯,升級搭配這款Gran Reserva紅酒,鴨皮香氣頓時爆表!不但櫻桃鴨皮的酥脆度完整展現,而且入口即化,滿口生香!

再以Cune Gran Reserva和清蒸波士頓龍蝦搭配,則是讓龍蝦肉的鮮甜味,一直在嘴裡久久不散,龍蝦的肉質也更為彈牙!

酒款:Cortijo Trifillas Syrah 2017

產地:西班牙Vino de la Tierra de Castilla (Albacete)

品種:100% Syrah

價格:NT$700

代理商:亨信

天:黑桑椹、成熟藍莓。

地:黑桑椹、龍葵。

人:肉桂、黑莓、黑桑椹。

口感:熟桑椹。

後韻:黑莓。

搭配料理:蒜香脆椒牛小排

這道菜跟這款酒的搭配很有意思,照理說牛小排油脂多,理當搭配Cabernet Sauvignon品種的紅酒,為什麼這道菜反而跟Syrah這麼配?

原因就在於它的料理方式。牛小排已經酥炸過,去掉許多油脂,所以跟口感厚重的Cabernet Sauvignon搭不起來,牛肉會被它給壓過去,反而跟口感中庸的Syrah十分完美配搭,蒜香濃郁,牛小排甘甜滋味與紅酒甜美的果香,相輔相成,彼此加分。

酒款:Viña Real Rosado Rioja 2017

產地:西班牙Rioja

品種:85% Viura、15% Tempranillo

價格:NT$800

代理商:茂世

天:老欉楊桃、梨、草莓、野莓。

地:粽葉、綠桃子,礦石的清涼感。

人:淡淡的草莓果醬、小野莓。

口感:梨、橘子。

後韻:莓果、梨子。

搭配料理:蟹鉗蘆筍稻庭麵

以這款Rioja粉紅酒搭配蟹鉗蘆筍稻庭麵,將蟹肉的甜味,增加百倍!甜到不要不要的!讓麵條的口感滑順而淡雅,蘆筍則把原本不甜的粉紅酒變甜了。

 

Conclusion:

Sam在《WSD酒訊雜誌》撰寫「餐酒天地人」專欄已經邁入第10年(自2009年香港旅遊局邀請我評寫各米其林餐館開始),這些年一步一腳印走來,就像白金花園酒店董事長白金樹以一磚一瓦,建構自己的事業版圖,而董娘對董事長父子辛勤投入生意的掛心,則是愛妻、慈母的包容,我想建築業的複雜度,絕對不在釀造葡萄酒之下,甚至尤有過之!

西班牙Rioja葡萄酒也總是能展現她獨一無二的熱情和包容,在與中菜搭配時,讓人發現了更多樂趣。

葡萄酒不會騙人!這次在白金花園酒店舉辦的餐酒會,龍蝦夠鮮,在Cune Gran Reserva紅氣的襯托下,口感更有彈性與活力,更鮮美多汁!

一場完美的餐酒會要考慮太多的細節,這次我們額外採購了60個Riedel Rioja專用酒杯,在小提琴美女Vicky的演奏下,讓熱情而帶著莓果香的Tempranillo葡萄酒更顯柔美。

 

 

餐廳資訊:

白金花園酒店

新北市新店區安興路77號

TEL:02-8666-5888

 

作者Profile/劉善農Sam Liu,經營「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並擔任W飯店餐酒顧問。