海神的葡萄園: Muscadet慕思卡德

米其林二星美饌X羅亞爾河白酒

海洋與葡萄酒饗宴

撰文、攝影 / 王琪

去年底,法國米其林二星主廚馬修吉伯(Mathieu Guibert)接到一個任務;他要在今年4月底為受到羅亞爾河葡萄酒公會(Inter Loire)之邀的國際媒體團一行70人預備一個晚宴,主題是「海洋與葡萄酒」。

不同於通常由白酒、紅酒到甜酒為組合傳統的晚宴酒菜單,吉伯主廚這次不但是要以菜搭酒,而且從前菜到甜點,都必須用不同年分的羅亞爾河慕思卡德(Muscadet)白酒來搭配。

▲法國羅亞爾河葡萄酒全產區。

二星主廚  羅亞爾河土生土長

好在,這樣的任務難不倒吉伯主廚。畢竟,他可是在南特地方(Pays Nantais)羅亞爾河出海口出生長大,並在當地Saint-Nazaire的Sainte-Anne廚藝學校受教的當地人,「從小喝慕思卡德長大的」!

當吉伯從Sainte-Anne畢業後,他離開羅亞爾河區,開始在南法卡爾卡松(Carcassonne)、巴黎、蘭斯(Reims)等地的知名餐廳工作。在巴黎,他曾任職於知名三星主廚Yannick Alléno的餐廳Le Meurice團隊。

之後當他在蘭斯二星主廚Philippe Mille的Les Crayères餐廳工作時,遇到了位於他家鄉知名餐廳Anne de Bretagne的老闆夫婦Philippe 與Michèle Vétélé,他們一拍即合,最後年輕的吉伯終於回到家鄉,接管了Anne de Bretagne,這幾年一直維持著米其林二星的水準。

▲本文作者王琪與米其林二星主廚馬修吉伯。

服務到位  上菜撤菜如舞台秀

在Château de la Rousselière 的晚宴中,吉伯主廚從前菜、主菜到甜點都有令人驚豔的搭配。更重要的是,餐桌服務團隊將整個上菜與撤菜的過程變得宛如一場舞台秀。

在晚宴中,每桌安排了三位服務人員上菜與撤菜。上菜時,每人左右手各拿一個餐盤,當三位服務人員要將餐盤放在桌上時,會相互以眼神示意,放下餐盤的速度與時間點完全一致。

上完每桌第一組客人的菜後,他們會一起以順時鐘方向移動一個位置,到同桌的下一組客人,再將左手的那盤菜同時放在客人的面前;撤菜時也同樣如此。

服務百分之百到位,將看似平凡無奇又簡單的上菜與撤菜過程,變得宛如餐桌秀一般令人看得目不轉睛。

▲「海洋與葡萄酒」─米其林二星美饌搭配羅亞爾河白酒,晚宴舉行的地點:Château de la Rousselière。

新奇組合  老白酒搭巧克力派

整場晚宴,以海鮮為主的前菜與主菜,將慕思卡德白酒搭配地無比完美。

甜點是浸漬於苦艾中的頂級南美洲瓜納拉(Guanaja)巧克力所製作的千層派,不帶甜味,口感相當複雜有層次。以老年分1976年Domaine R de la Grange Rémy and Raphaël Luneau的慕思卡德白酒做搭配,是相當奇妙的組合。40多歲的慕思卡德還帶著相當年輕的酸度與濃郁口感。

不過,這也是當晚眾人意見最為分歧的組合。在我看來,主要原因之一,可能是因為我們的味覺與視覺已經非常習慣:要將巧克力這類深色的「甜點」(即便其實不甜,但思維慣性會讓我們覺得這是「甜」點),與帶甜味或深色的葡萄酒做搭配。

也因此我個人理智上認為,這款酒或許與布列塔尼蘋果塔一起,可能搭配更完美(但也更了無新意)。有些記者則認為這兩者是絕配。這也證明酒食搭配實在與個人偏好有著相當大的關係。總而言之,這絕對是個讓人印象深刻的新奇組合。

▲慕思卡德主要生產白酒但也有少量粉紅酒。

Muscadet  眾多誤解集於一身

吉伯主廚在晚宴中大量使用當地新鮮海產,為的是強調出食材中的「碘」味。

原因在於慕思卡德白酒的一大特色是其口感極Dry,帶著些許宛如海水般的鹹味(我覺得更像鮪魚罐頭的鹵水味)。年輕時相當易飲,散發著淡雅清爽的柑橘氣息;隨著陳年時間拉長,會呈現出更豐富的風味及結構。

之所以形成這樣的特色,是因為傳統上慕思卡德是以泡渣法(sur lie)釀製,讓酵母渣(酒泥)與酒液一起在埋在地下的酒槽中浸泡,然後直接從發酵槽取出裝瓶,不經換桶處理。

由於產區名稱Muscadet與Muscat(麝香葡萄家族)太過相似,讓許多人誤認為它也是Muscat家族的香甜風格,或是以為慕思卡德白酒只是簡單易飲的葡萄酒,而且僅能趁年輕時飲用,不具陳年實力。殊不知許多來自不同土壤,以及被升級為Cru(特級村莊)產區的慕思卡德,在陳年後能有豐富多層次的表現。

晚宴中眾人便品嘗到2009、2005、1989、1976年的慕思卡德酒款,感受到它強大的陳年實力。

▲Château de la Ragotière 慕思卡德地下酒槽。慕思卡德海邊的生蠔培殖場。

完美饗宴  餐酒搭配創意十足

不少Muscadet傑出酒莊會將最優異的葡萄酒採用橡木桶培養,以近似布根地作風來釀造。畢竟,慕思卡德白酒所使用的品種是夏多內葡萄的近親Melon de Bourgogne(不過根據羅亞爾河公會的資料顯示,近年來也開始興起以產區名Muscadet當作葡萄品種名)。

一場完美的晚宴,讓熱愛海鮮的我感到意猶未盡,搭配上老年分的慕思卡德,完全顛覆一般對此產區葡萄酒的既有印象。整個晚上的餐點清爽、美味,而且服務到位,餐酒搭配創意十足,也意外地成為近年來讓我記憶最深刻的一場餐酒饗宴。

Muscadet慕思卡德(法定產區) 小檔案

位置:位於羅亞爾河產區最西部,大西洋沿岸的南特地方(Pays Nantais);主要城市為南特(Nantes)。此區是布列塔尼(Brittany)的酒鄉,也被暱稱為「海神Neptune 的葡萄園」。

品種:Melon de Bourgogne

重要AOC產區名稱:

Muscadet、Muscadet Côtes de Grandlieu、Muscadet Coteaux de la Loire、Muscadet Sèvre et Maine。

  

慕思卡德特級村莊(Crus Communaux):

羅亞爾河公會在推廣慕思卡德特級村莊的升級上不遺餘力,他們認定10個村莊有釀造出傑出慕思卡德葡萄酒的實力。

要能成為特級村莊,在單位產量上有嚴格的規定,泡渣時間也較長,同時也不能使用太年輕的葡萄藤。

目前正式成為特級村莊的有3個:Clisson、Le Pallet與Gorges。另外有4個預計今年會正式升級:Goulaine、Château-Thebaud、Mouzillon-Tillieres與Monnieres-Saint Fiacre。

 

當晚酒單:

2009 Domaine du Haut Bourg by Hervé et Nicolas Choblet, Muscadet Côtes de Grandlie – Bouaye

2005 Confluent, FamileLieubeau, Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie – Château Thébaud

1989 Michel Luneau, Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie – Mouzillon

1976 Domaine R de la Grange Rémy and Raphaël Luneau, Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie- Le Landreau

 

當晚菜單:

Le Croisic烏賊與蟹肉高湯

布列塔尼生鮮龍蝦與燻烤鰻魚

魴魚海帶與朝鮮薊湯汁

瓜納拉巧克力千層派

餐廳資訊:

Anne de Bretagne

163 Boulevard de la Tara, 44770 La Plaine-sur-Mer, France