探訪秉森酒莊 品嚐在地佳釀

喝過台灣葡萄酒嗎?就從2018年分開始吧

文/莊才勳  圖/秉森酒莊

台灣位處亞熱帶氣候區,先天上並不是適合生產葡萄酒的「好球帶」,然而近年仍有些業者努力克服天然劣勢,釀製出令人眼睛一亮的酒款,位於彰化縣二林鎮的秉森酒莊,就是其中知名度較高的一家。

鐵架上一排排的橡木桶,秉森酒莊的莊主楊秉森從3個不同的桶中,取出剛釀好不久還在陳年的2018年黑后紅葡萄酒,讓我們做桶邊試飲。

來自第一個桶的葡萄酒,入口後有明顯的酸度,口感像醃製過的紅李子。第二桶的酒,口感均衡而且帶有豐富的尾韻,很難想像才剛釀好不久。第三桶的單寧則較為扎實,還需要一些時間陳年柔化口感。

這三個桶的葡萄雖然來自同一個葡萄園,只因為存放在不同桶齡的橡木桶中,風味竟有如此大的差異。我對第二桶葡萄酒的表現頗有好感,認為這桶酒具有國際水準。

當天從酒莊趕車到彰化高鐵站途中,楊大嫂提到,她這輩子都在種植葡萄,年輕時協助父親,婚後則幫助先生。她說,酒莊只用冬天採收的葡萄來釀酒,而且葡萄的產量與品質,不只要看當年氣候,前一年氣候好壞也會有相當大的影響。

有高品質的葡萄,才能釀造出色的葡萄酒,台灣葡萄酒的奧妙,要從葡萄來源談起。

 

金香 Vs. 黑后

秉森酒莊位於彰化二林,早期以種植金香白葡萄為主,當時公賣局為了釀造白蘭地,於是以契作方式向二林的葡萄農收購葡萄。在巔峰時期,二林葡萄園面積高達1485公頃。當時公賣局葡萄收購價依照葡萄糖分高低,甜度越高收購價也越高。

1996年公賣局終止契約後,不少葡萄農把葡萄藤拔除改種其他農作物,有些葡萄農則開始種植黑后紅葡萄。目前二林鎮葡萄園的金香葡萄藤,樹齡大約已達40-50年,黑后的樹齡則大約在20年左右。

 

夏果VS 冬果

台灣釀酒葡萄可以一年兩收,分成夏果及冬果。夏果成長期為3月初發芽,7月底採收,冬果則為8月底發芽,12月中採收。

由於早期公賣局只收夏果,不收冬果,因此很多葡萄農只種夏果,並在葡萄藤休眠期間,在園裡種高麗菜和大頭菜。種植冬果的葡萄農,則會將它們釀成私酒自己飲用。

夏果產量大,為葡萄農的主要收入來源。台灣春季雨水充足,有一段梅雨季節,不過此時葡萄藤才剛結果,此時潮濕的環境對葡萄生長影響不大,在雨季結束後葡萄才開始轉色,黑后的果實從綠色轉為紫色進入成熟期,通常會在颱風季來臨前完成採收,所以產量相對穩定。

但是夏果顆粒大而汁多,比較不適合釀造一般葡萄酒,主要是以它來生產「一斤葡萄加一斤糖」的「台式葡萄酒」。而冬果皮厚汁少,較適合用來釀造傳統定義的葡萄酒。

有無採收看颱風

颱風是台灣葡萄酒農最大的天然災害,但夏果生長期颱風機率較小,冬果生長期剛好位於颱風季節,只要遇到,那年就沒有冬果可收,例如2015年及2016年。這兩年剛好都遇到「九月颱」:2015年杜鵑颱風,2016年梅姬颱風,沒有冬果可以採收,當然也就沒有酒可以釀,對葡萄酒農的收入影響甚大。

不過相較於傳統產酒國,台灣竟然沒有根瘤蚜蟲害!上世紀危害全世界葡萄園的根瘤蚜蟲災害,台灣竟然沒有受到影響。莊主告訴我,他們種植新葡萄藤時,會從修剪下來的葡萄藤中,取粗一點的藤枝來種,而且不需要嫁接到美國砧木。

目前世界上幾乎所有葡萄園種植的葡萄藤,為了避開根瘤蚜蟲害,都有經過嫁接,台灣的葡萄藤卻可以沒有嫁接而存活幾十年,非常特別。

 

剪枝催芽等於產量

在台灣葡萄生長期從剪枝及催芽開始。剪枝通常會在生長期開始前進行,催芽也會在同一時候,只要不剪枝,那年的葡萄藤就不會生長並且結果。催芽的功能是要讓葡萄藤在同一個時間一起發芽、開花及結果,並且增加產量。

酒莊在葡萄採收前一個星期,必須將即將採收的葡萄樣本,送到官方認定的民間檢驗單位,查驗農藥含量是否過標,並且在通過後將報告送交政府單位,之後酒莊才能採收葡萄。酒莊契作的葡萄農,也必須經過同樣流程。

 

2018極好年分

冬果採收的產量與品質,除了要看當年生長期的氣候外,前一年的氣候好壞竟然也會有很大的影響!2018年可說是難得一見的好年分,氣候溫和而且沒有颱風,加上2017年的秋冬氣候穩定,葡萄藤補足了開花結果時需要的養分,所以2018年的冬果產量穩定,而且葡萄熟成度佳,可說是自2012/2013年之後遇到最好的年分。

目前秉森酒莊採收到的冬果,一部分給知名釀酒人黃國彥的「深耕園」系列使用,其他的則用來釀造秉森自己的「巴布薩Babuza」酒品,有紅酒、白酒、加烈酒及白蘭地。至於夏果的部分,酒莊有南部客戶指定要用古早法釀造葡萄酒,所以酒莊的夏果及冬果都釀成葡萄酒。

你喝過台灣葡萄酒嗎?,就從2018年分開始吧!