第70期 清酒之美 清酒的飲用溫度

清酒的飲用溫度

黃瑜美 / Yumi

 

清酒最迷人之處,就在於廣泛的飲用溫度。比起葡萄酒、威士忌等等西洋酒類,清酒的多元口感,更是讓我忠誠於日本清酒的原因。一瓶720ml的清酒,飲用溫度只要差個5~10度左右,口感與香氣可是大不同。

以傳統酒器 德利 及 蛇目杯  飲清酒 (複製)

 

清酒的溫度帶

以下是日本餐飲業常用的溫度表示,可看描述尋找自己喜歡的飲用溫度,比較不同溫度的口感變化。

55℃以上 飛び切り燗(とびきりかん)

裝酒的酒器非常燙的狀態,酒氣強烈、口感變得較辛口,並不是大家都喜歡的溫度,要看個人喜好。通常比較少人熱酒熱到如此高溫。

約50℃ 熱燗(あつかん)

從視覺上可看見酒器有熱氣冒出,口感有些強勁但又令人喜歡,日本人最常喝的熱酒就是這個溫度。

約45℃ 上燗(じょうかん)

手持酒器時感受得到暖暖的溫度,倒酒入杯時還是可見微微的熱氣。此溫度的清酒口感變得飽滿卻又不膩口。

約40℃ ぬる燗(ぬるかん)

比體溫還高一點的溫度,據我的經驗,通常這瓶酒適不適合加熱飲用,在這個溫度就可以知道。我在選擇熱酒溫度時,最喜歡這個溫度帶。

約35℃ 人肌燗(ひとはだかん)

與人體體溫差不多的溫度,喝的時候會覺得有點冷掉的微暖度。純米系列的清酒在這個溫度可以表現得不錯,米香味明顯。

約30℃ 日向燗(ひなたかん)

比體溫還低,喝的時候覺得不冷也不熱,可感受到滑順的口感。

約20℃ 常溫(じょうおん)

清酒擺放於賣場的溫度,也就是室溫。香氣柔和,口感輕盈柔軟,通常日本全國新酒評鑑會時,就是以此溫度當標準來評比。

約15℃ 涼冷え(すずびえ)

從冰箱拿出來放在室溫一陣子後的溫度,手摸瓶身還是可以感覺到酒體是冰的。

華麗的香氣也會變得奔放明顯,口感稍顯圓潤。

約 10℃ 花冷え(はなびえ)

冰在冰箱裡經過幾個小時,冰涼感明顯。此時香氣會變得較不明顯,但因為溫度低的關係,口感會變得細緻綿密,在夏天時用此溫度飲生酒為最佳。

約 5℃  雪冷え(ゆきびえ)

瓶身有結霜的程度,很難感受到酒體的香氣,口感上來說,也變得很制式。也就是說,一定要進行醒酒的動作。

 

新溫度、新感受

一般來說,深植在日本人腦子裡的往往是「吟釀酒系列適合冷飲」、「便宜的普通酒適合熱飲」的觀念。但如果就被這樣的飲用規則限制的話,日本酒的魅力就無法完全發揮了。這幾年,清酒業界提倡不同的飲用溫度,在此也給消費者作個參考。

普通酒(沒有任何特定名稱的酒):各種溫度帶都推薦飲用。

本釀造、特別本釀造:冷飲好搭料理,熱飲能消除酒精感。

以葡萄酒杯來冰飲生原酒也很適合 (複製)

純米酒、特別純米酒:米麴味明顯的類型推薦「熱燗(あつかん)」;酒母註明為「山廢」或者是「生酛」的清酒加熱後,風味更為濃郁迷人。而米麴味較輕的類型,則建議可以冷飲或者是「人肌燗(ひとはだかん)」來飲用。

吟釀、純米吟釀:最受歡迎的溫度是冷飲,但拿來溫熱成「ぬる燗(ぬるかん)」也會有令人驚艷的表現。

大吟釀、純米大吟釀:最基本雖然是冷飲,但在常溫下飲用更可以品嘗出「高精米步合」清酒的餘韻。大吟釀有一半以上為原酒,酒精濃度達17度以上就可以加冰塊嘗試;純米大吟釀喝膩時,不妨稍微溫熱一下成為人肌燗(ひとはだかん),口感上會有更不同的層次。

生酒類型:生酒多以原酒居多,不適應生酒的人可以加冰塊飲用,會更容易入口、又比較不會喝醉。

 

日本人怎麼熱酒?

目前在台灣的餐飲店喝到熱清酒的機會較少,大多數店家提供冰飲的清酒較多。曾經在某家店點用熱清酒,端上桌來的卻是可以用飛び切り燗(とびきりかん)來形容的燙清酒。

在日本,店家通常都是以傳統的熱燗(あつかん)來供應熱清酒。日本人最一般的熱酒方法,就是把酒倒入傳統酒器「德利(とっくり)」,將酒器放入有沸騰熱水的鍋中後轉成中火,加熱到適合自己的溫度。

台灣很少有人在賣日本傳統酒器「德利(とっくり)」,替代方法就是把清酒瓶蓋打開,直接把酒瓶放入沸騰熱水的鍋中後,轉成小火,也是一種方便的熱酒法。

當然,要用微波爐也是可以,只是加熱到一半,要拿出來攪拌均勻再繼續微波較好。有趣的是,在日本販賣的微波爐通常都設有「加熱清酒」的便利選項。我有時也會偷懶用微波爐暖酒呢!