第70期 威士忌ABC 威士忌中的煙燻和泥煤

如何分辨煙燻和泥煤味

其實它們有點不一樣~

文∕林政緯  圖∕本刊資料照片

 

煙燻味(Smoky)和泥煤味(Peaty)是蘇格蘭威士忌的特徵,這些特有的風味從何而來嗎?你聞到的究竟是煙燻味還是泥煤味?哪些威士忌有明顯的煙燻味?哪些威士忌具有典型的泥煤味?

 

曾看過某款單一麥芽威士忌,酒標上的英文寫「Heavily Peated」(重泥煤)

,中文酒標卻寫「重煙燻」,一聞之下發現有著明顯的泥煤味,但是卻沒有煙燻味,這是怎麼回事?其實,那泥煤味確實是煙燻麥芽所造成的。

 

有點聽糊塗了?請耐心看下去。

 

泥煤味的由來

製作單一麥芽威士忌,得先讓大麥發芽,釋出存在大麥細胞壁中的澱粉。這時候要注意不能讓大麥發芽過頭,否則胚芽生長消耗過多澱粉,在發酵時可是會損失不少酒精產量。所以接下來要用烘烤麥子,讓大麥停止發芽。而在蘇格蘭,隨手可得的泥煤就成了烘麥的最佳燃料。

 

泥煤(Peat)泛指含水、含泥量高、炭化不完全、介於泥與煤之間的土壤,蘇格蘭人在使用泥煤烘麥時,就把泥煤中的「酚」類化合物帶進了麥芽,造就了蘇格蘭威士忌特殊的風味。

 

還有一種方法也會產生泥煤味,那就是橡木桶的影響。橡木桶決定了威士忌60%~70%的風味,所以如果酒液在裝過泥煤威士忌的橡木桶中熟成,也會讓威士忌沾染上泥煤味。

 

煙燻味從何而來

造成煙燻味的因素就比較多。橡木桶內側如果經過燒烤的處裡,多少也會釋出炭化的煙燻味道進入酒中,產生像是烤焦吐司的味道。而採用直火加熱的蒸餾器,因為溫度較難控制,有可能因為火候強度過高,使蒸餾器內部酒膠部分焦化的現象,產生像是硫磺、火藥的味道,也算是煙燻一類的風味。

 

另外,用泥煤烘麥也會產生煙燻味,泥煤除了會讓酚殘留在麥芽外,也會包含因燃燒不完全產生的煙味,因此煙燻味常伴隨著泥煤味出現。

 

有泥煤多半也有煙燻 有煙燻未必有泥煤

煙燻味、泥煤味,在品飲的時候常常容易被搞混,硬要區別有時候也不太好分辨,因為在釀酒的過程中,影響氣味的變因實在太多了。但是嚴謹一點分析,兩種氣味還是要稍微分開,不應混為一談。

 

威士忌專家姚和成表示:「泥煤表現的輕重其實與酚的ppm值,不見得完全相關。」因為蘇格蘭各地不同的泥煤化學成份皆有差異,導致乾燥燃燒後釋出的化學物質也不一樣。而且麥芽經過糖化、發酵、蒸餾、陳年等製程,酚含量一定會降低,影響到威士忌最後的風味表現。所以麥芽的泥煤度高,不代表泥煤味一定重,也未必會伴隨著煙燻味出現。

 

 

製程

使用泥煤燻麥

以泥煤燻烤橡木桶

以其他燃料燒烤橡木桶

泥煤舊桶

直火加熱蒸餾

氣味表現

煙燻味&泥煤味

煙燻味&泥煤味

煙燻味

煙燻味

煙燻味

只有泥煤味

只有泥煤味

 

微弱泥煤味

 

只有煙燻味

 

 

 

 

 

 

雅柏 (複製)

柏Ardbeg 10單一麥芽蘇格蘭威士忌

 

 

 

 

 

 

 

拉弗格 (複製)

拉弗格Laphroaig 10單一麥芽蘇格蘭威士忌

 

 

 

 

 

 

 

拉加維林 (複製)

拉加維林Lagavulin 16單一麥芽蘇格蘭威士忌

艾雷島三巨頭,典型的重泥煤威士忌,帶有強烈的碘、藥水、征露丸的味道,以及海灘營火柴燼的味道,這些都是屬於標準的泥煤風味。

 

 

 

 

 

 

Picture 12383

百富The Balvenie 17年泥煤桶單一麥芽威士忌

因為有部分酒液曾過桶到裝過重泥煤威士忌的橡木桶熟成數個月,所以帶有煙燻的風味,及微弱的泥煤味。

 

 

 

 

 

卡爾里拉 (複製)

卡爾里拉Caol Ila 12單一麥芽蘇格蘭威士忌

因為泥煤含量較低,所以並沒有艾雷島三巨頭那種濃烈的泥煤味,而是帶有煙燻繚繞的海風氣息。

 

 

 

 

 

大力斯可 (複製)

大力斯可Talisker 10年單一麥芽蘇格蘭威士忌

大力斯可10年的泥煤度有20ppm以上,屬於中等程度,具有十分明顯的煙燻味,但是泥煤味則相對清淡。