夜上海經典 非典型搭配(一)

夜上海經典 非典型搭配

文/劉善農

協力製作/夜上海 yè shanghai

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夜上海經典 非典型搭配(二)

夜上海經典 非典型搭配(三)

 

最近法蘭絲行銷經理Stephanie提到,要和Sam辦一場紐西蘭Selini葡萄酒的小型餐酒晚宴,心想能否為酒廠主人做一次貼心的特別搭配,就在這家連鎖米其林餐廳夜上海的菜單中,選了搭酒難度頗高,以紹興酒入菜的醉雞,和帶著甜味(甜會將酒精和澀感帶出),口感輕盈的脆鱔,連夜上海很懂葡萄酒的Chancy也説,這是很挑戰的搭配。

如果用數字1至12為區分,去連結不同的葡萄品種、口感、食材,可以讓酒和食材更精準的搭配,相互加分。一般來說,牛肋排是香濃質地的食材,大部分人直覺反應會搭Cabernet Sauvignon紅酒,因為它是在10至12口感厚實的葡萄品種,不過這個公式並不是一成不變,還是要看菜怎麼做!

釀成的葡萄酒,我們不能改變它的基本風味,然而菜餚卻可以,工序繁複的新派上海料理方式,將牛肋排用更多的時間烹煮,讓它變得軟嫩綿香,此時選擇來自紐西蘭的Pinot Noir,反而更能搭出雅俗共賞的輕盈迷人滋味。

上海菜融合大江南北的美好,有徽商對故里的鄉愁,有天府之國的椒香濃情……。即使身處信義區的華廈間,在飄盪著婉轉樂曲的夜上海,也總是令人有思古之幽情的美麗。

 

今日菜單

風味醬蘿蔔
無錫脆鱔
紅燒原條牛肋排
揚州清燉蟹粉獅子頭
上海酥
花雕醉雞
蟹粉琵琶豆腐
蝶餅香酥鴨
松仁雞米叉子餅

上海生煎包

【Sileni The Straits Sauvignon Blanc 2016】

產地:紐西蘭Marlborough

品種:Sauvignon Blanc

價格:NT$900

代理商:法蘭絲

天(杯口上緣):清脆的燕巢芭樂、白色蓮霧、綠草莓、百香果、成熟白梨。

地(杯口中段):白草莓、竹節草。

人(杯口下緣):成熟百香果。

口感:帶點綠梨及草莓表皮的油脂。

後韻:草莓。

搭配料理:風味醬蘿蔔

 

清新的Sauvignon Blanc白酒,突顯了蘿蔔甘甜醬香與清脆口感,去掉蘿蔔原本的青澀味,酒本身的酒精感也幾乎不存在,顯得更輕盈亮麗。

 

【Basa Blanco 2015】

產地:西班牙Rueda

品種:85% Vedejo、3% Sauvignon Blanc、12% Viura

價格:NT$800

代理商:酩洋酒業

天:佛手瓜。

地:梨子。

人:白梨及一點點嫩薑。

口感:梨子。

後韻:梨子、微微的柑橘。

 

搭配料理:無錫脆鱔

 

已經炸得酥酥脆脆的鱔魚,配上這款西班牙白酒之後,鱔魚原已被收乾的滑嫩口感瞬間跑了出來,在嘴裡越嚼越香,白酒的酒精感消失無蹤,多了輕盈的白花香。

【餐廳資訊】

夜上海 yè shanghai

粉絲團:夜上海 Ye Shanghai

地址:台北市信義區松高路19號(新光三越A4館5樓)

TEL:02-2345-0928

本文出自酒訊雜誌147期『 餐酒天地人-夜上海經典 非典型搭配』