第73期 泥煤威士忌ppm排行榜

你的口味有多重?

泥煤威士忌PPM排行榜

文∕林政緯  圖∕本刊資料照片

 

蘇格蘭威士忌最為人稱道的,就是其特有的泥煤風味。

在威士忌行家眼中,泥煤威士忌不只是正露丸和消毒藥水味。

在強烈泥煤的風味中,其實也有高下之分呢!

你知道你所喝的威士忌,泥煤有多重嗎?

 

泥煤,是煤化程度最低的煤,煤炭最原始的狀態,主要來源是石楠、苔蘚、蕨類等植物的殘骸,經細菌腐化分解而成。蘇格蘭盛產泥煤,因此泥煤不僅被用來作為日常生活中的燃料使用,也被大量用於製造蘇格蘭威士忌的過程中,當作烘烤發芽大麥的燃料。使用泥煤烘乾的大麥製作威士忌,會產生獨特的煙燻味。

 

蘇格蘭威士忌都有泥煤

很多不喜歡泥煤威士忌的人都會說:「我不喜歡泥煤的怪味!」殊不知,除了格蘭哥尼(Glengoyne)、克萊力士(Clynelish)等少數蒸餾廠的威士忌不含泥煤,幾乎所有的蘇格蘭威士忌都含有泥煤的成分,只是大多數的泥煤強度都不高,一般人喝不出來罷了!

 

發芽大麥經過泥煤煙燻烘烤,會吸附「酚類化合物」(Phenol),而酚值的高低,也呈現出泥煤烘烤的程度,計算單位是ppm(Parts Per Million百萬分之一),ppm值越高,泥煤的含量就越高。

 

1~5ppm屬於低度泥煤含量,大部分的蘇格蘭威士忌都屬低度泥煤,帶有淡淡的煙燻味。

 

15~25ppm屬於中度泥煤含量,例如大力斯可(Talisker)、高原騎士(Highland Park),帶有明顯的煙燻風味。艾雷島的酷艾拉(Caol Ila)、波摩(Bowmore)也屬於中度泥煤,擁有適度但不強烈的藥水味。

 

30ppm以上屬於高度泥煤含量,例如雅柏(Ardbeg)、拉弗格(Lagavulin)、拉加維林(Lagavulin)艾雷島泥煤三巨頭,就是典型的重度泥煤威士忌,泥煤風味非常強勁。

 

酚值越高 泥煤味越重?

泥煤的酚值含量,只是一個參考數字,與香氣口感的表現,不一定成正比。因為蘇格蘭各地的泥煤,化學成分不盡相同,所以燃燒後釋出的化學物質也不一樣。

 

另外,大麥烘乾後還要經過糖化、發酵、蒸餾、橡木桶陳年、勾兌調和…等製程,每一項製程都會影響泥煤風味的變化,即使麥芽的ppm值都一樣,每一間酒廠做出來的風味也不會一樣。而且,30ppm以上的重泥煤威士忌,因為味道都很強烈,會讓人產生味覺麻痺,一般人實在很難分辨高下。

 

酚類化合物的特徵

泥煤威士忌中的酚類化合物主要為:丁香酚、鄰甲酚、鄰甲氧基苯酚,我們聞到的煙燻味和消毒藥水味,就是來自這些酚類。其實許多具有特殊氣味的食物都含有酚類,例如烘培咖啡豆就含有鄰甲氧基苯酚。如果橡木桶經過烘烤,木質素分解,也會產生鄰甲氧基苯酚,讓威士忌具有煙燻的氣味。

 

威士忌中不同酚類化合物的氣味特徵

名稱

化學式

氣味特徵

丁香酚

Eugenol

C10H12O2

 

丁香酚 (複製)

精油

精油 (複製)

丁香

丁香 (複製)

煙燻

煙燻 (複製)

 

名稱

化學式

氣味特徵

鄰甲酚

O-Cresol

C7H8O

鄰甲酚 (複製)

 

藥水

藥水 (複製)

消毒水

消毒水 (複製)

藥味

Pills

 

名稱

化學式

特徵

鄰甲氧基苯酚

Guaiacol

C6H4(OH)(OCH3)

鄰甲氧基苯酚 (複製)

 

煙燻

煙燻 (複製)

正露丸

正露丸 (複製)

藥味

Pills

 

泥煤威士忌排行榜

蒸餾廠∕酒款

產區

泥煤含量(ppm)

布魯萊迪 歐特摩4.1

Bruichladdich Octomore 4.1布魯萊迪Octomore 5 (複製)

艾雷島

167

雅柏 超新星Ardbeg SupernovaPicture 128

艾雷島

100

雲頂 朗格羅Springbank Longrow雲頂朗格羅 (複製)

坎培爾鎮

55

雅柏10年Ardbeg Ten

艾雷島

50

齊侯門Kilchoman

艾雷島

45~50

拉弗格Laphroaig

艾雷島

40

拉加維林Lagavulin

艾雷島

35~40

酷艾拉Caol Ila

艾雷島

25~30

波摩Bowmore

艾雷島

25~30

大力斯可Talisker

島嶼區

20

高原騎士Highland Park

島嶼區

20

雅柏Ardbeg Blasda

艾雷島

8

格蘭歐德Glen Old

北高地

1~2

布納哈本Bunnahabhain

艾雷島

1~2