認識大麴固態發酵的秘密|中式白酒 為何要多次發酵?

口述∕華甘丹 撰文∕林政緯

為什麼中式白酒要採用多次發酵和蒸餾?為何要這麼麻煩?難道不能一次發酵完成嗎?只要了解固態發酵的原理,一切的謎題都解開了!

▲在固態發酵中,每一粒原料都可視為獨立發酵的個體。

大多數人所熟知的酒類發酵方式,通常是液態發酵,而傳統中式白酒採用的則是固態發酵。固態發酵和液態發酵,兩種方式各有優缺點,不能說哪種更好,只能說固態發酵在操作上較為複雜多元,與幾乎都只發酵一次的液態發酵,釀製過程大不相同。

 

採用固態發酵的原因

關於中式白酒的起源時間,至今仍眾說紛紜,迄無定論,但業界均公認山西為中式白酒的發源地,山西汾酒是歷史上最早的中式白酒。

山西簡稱「晉」,是華夏文明的發祥地之一,地處黃土高原,氣候上屬於溫帶大陸性季風氣候,因地勢較高,東南面又有山嶺阻擋來自海洋的氣流,故降雨量少,年均降雨量僅400~500mm(台灣年均降雨量約2,500mm),且山西降雨季節分布不均,雨量多集中於夏季6~8月,整體而言相當乾燥缺水。

因為山西缺水,所以古人很自然地發展出固態發酵的釀酒工藝。相較於液態發酵,固態發酵不需要耗費大量的水,糖化發酵過程中是不加水的,後處理簡便,污染少,丟糟多拿來餵豬或牛,基本上無廢水排放,且所需設備簡單,技術門檻低,易於操作。

 

固態發酵結果 不完全相同

液態發酵幾乎都只發酵一次,且液態發酵的酒汁,整個容器內每一處的發酵結果和風味,基本上是相同的。然而,固態發酵剛好相反,不僅發酵結果不完全相同,原則上還採多次發酵,且不需要另外添加原料或糖。

與液態發酵相反,固態發酵的菌相複雜,發酵結果並不一致,位於固態發酵容器的上層、中間、下層和角落的酒醅,都有不同的發酵結果。因為每粒原料殼內所產生的微生物狀況都不盡相同,所以每一粒原料都可視為獨立發酵的個體,基本上酒醅各部位的小區域發酵結果大致相通,但並不完全相同。

根據這個特性,如果發酵槽夠大,取發酵槽不同部位的酒醪來蒸餾,即「分區蒸餾法」,便可以獲得不同的風味取材,利用這個特性進行蒸餾上的排列組合,來增加勾兌的樣本,即能產生多樣化的風味表現。

▲固態發酵的菌相複雜,發酵結果並不一致,位於固態發酵容器的上層、中間、下層和角落的酒醅,都有不同的發酵結果。

採用多次發酵的原因

將原料拌入麴粉時,因為是固態的結構,無法做到百分之百攪拌均勻,每一粒原料的發酵狀況自然不盡相同,導致有些原料並未發酵完全,甚至未接觸到麴粉而沒有參與發酵。因此,經過一次發酵和蒸餾之後,酒醅中勢必仍有可利用的澱粉,為了物盡其用,所以再加入麴粉攪拌後進行下一輪發酵。

究竟可以進行多少次發酵?其實,中式白酒並沒有發酵次數的限制,只要一直投料,控制好酒醅的含水量及澱粉濃度,即可不斷發酵。

以茅台酒為例,發酵蒸餾共可達8次之多!方法即是透過增加用麴量、砂石窖發酵,來吸收酒醅中的水份,再利用「回酒發酵法」,將酒尾加入酒醅中,用酒精抑制酵母菌發酵,不使澱粉一次消耗殆盡,以完成八釀八蒸的設定。

由於每一輪次發酵所蒸餾出來的酒,風味都不一樣,也為茅台酒的勾兌,提供了豐富的原酒素材。

▲將原料拌入麴粉時,因為是固態的結構,無法做到百分之百攪拌均勻,因此,經過一次發酵和蒸餾之後,酒醅中勢必仍有可利用的澱粉,再拌入麴粉即可再次發酵。

 

本文出自酒訊雜誌第134期 清酒迷追什麼?