韓式+義式料理Vs.葡萄酒

混合風食物 怎麼配酒?

文/劉善農

釀酒的葡萄如同蔬菜、水果,如果種植的海拔愈高(如高山蔬菜、高山水蜜桃),因為生長較緩慢,纖維會愈細緻,口感多了份舒服的酸度,而顯得更柔美多汁,風味更豐富而有層次。

我們這次根據韓式料理當中調味的辣,與韓國地處東北亞,高山低溫的氣候特性,選擇高山生長的葡萄酒國度西班牙(百分之八十產區是高山)、阿根廷(安地斯山Mendoza產區在海拔800公尺以上)、義大利阿爾卑斯山,都是強調葡萄酒中的更柔細的丹寧,更輕柔的果味,更多層次的果酸(例如平地的桃子的風味,就不如生長海拔較高的拉拉山水蜜桃,有更柔美的細膩果味)。

辣味常是在作餐酒搭配時有點困擾的料理方式,因為辣味會突顯葡萄酒的澀度和苦味,但是帶有甜度和酸度的葡萄酒,卻可以減低辣的刺激感,所以選擇高海拔產區的葡萄酒,因為它們有均衡的酸度與柔和的甜度,在跟帶辣味的韓式料理做搭配時,可以把澀度與苦味降低,同時也平衡了食物的辣味。

今日菜單:

  1. 北海道生食干貝薄片佐檸檬油醋
  2. 奶油香煎廣島生蠔
  3. 墨西哥酥炸軟殼蟹
  4. 焗番茄起士年糕
  5. 辣鱸魚湯鍋
  6. 泡菜煎餅
  7. 西西里橄欖油燜海鮮
  8. 部隊鍋
  9. 銅盤烤牛肉
  10. 鑄鐵鍋烤豬五花(附包肉生菜、蒜片)

 

El Coto Blanco 2015

產地:西班牙Rioja|品種:Viura

價格:NT$600|代理商:亨信

天(杯口上緣):草莓、黃檸檬、黃柚子,還有甜甜的麥香。

地(杯口中段):柚子皮、柚子汁、芭樂葉、黃檸檬糖。

人(杯口下緣):涼涼的柚子、黃檸檬、黃蘋果。

口感:黃柚子口感、黃蘋果的甜。

後韻:蘋果的微澀、帶點奶油。

 

搭配料理:北海道生食干貝薄片佐檸檬油醋

這是一道視覺美感與味覺口感兼具的冷前菜,有鮮蔬、鮮花、鮮美的干貝,白酒一入口,紅椒、紫洋蔥、黑橄欖香直衝鼻腔,干貝在鮮甜中多了海洋的蠔味。

 

Bertani Soave 2014

產地:義大利Soave|品種:Garganega

價格:NT$630|代理商:泰豐

天:風乾蕃茄、絲瓜、綠橄欖、野桃、艾草。

地:黃色桃子。

人:絲瓜、海鹹味、隱約的冬蜜香。

口感:輕盈的桃子類果味、醃桃子。

後韻:橄欖的澀、醃橄欖的鹹、絲瓜的清涼。

 

搭配料理:奶油香煎廣島生蠔

一入口先是香氣濃郁的蠔味,緊接著美乃滋的甜、鮭魚卵的甜、生蠔肉的甜,一起呈現,白酒本身變得油滑香甘,不但增加了蠔味與生蠔的脆度,還讓美乃滋與奶油的香甜提了出來;酒與食物的搭配,圓潤甘甜。

 

Balbo Malbec Rosado 2016

產地:阿根廷Mendoza|品種:Malbec

價格:NT$600|代理商:旭展

天:楊梅、野莓、玫瑰、水蜜桃。

地:野莓。

人:野莓皮、大顆懸鉤子。

口感:桃子混合懸鉤子、三月桃。

後韻:三月桃皮帶點野莓,荔枝甜在喉間。

 

搭配料理:焗番茄起士年糕

這款Malbec粉紅酒入口,年糕多了紅色莓果香,越咀嚼越帶出醣份的甜,起士多了酒的玫瑰香,魚板的鮮香也被提了出來。來自高海拔的阿根廷粉紅酒,與韓國年糕配搭的恰恰好!

搭配料理:辣鱸魚湯鍋

粉紅酒入口,降低了辣鱸魚湯的辣度,帶出山蕨菜、白蘿蔔、豆芽燉煮的高湯裡大地清新氣息,鱸魚肉質嫩甜,也令粉紅酒多了野莓口感。

 

McWilliam’s Markview Chardonnay 2016

產地:澳洲New South Wales|品種:Chardonnay

價格:NT$450|代理商:泰德利

天:青桃、青木瓜,帶點絲瓜花、扁蒲的味道。

地:醃桃子、絲瓜。

人:桃子皮、絲瓜花。

口感:小毛桃。

後韻:鹹鹹的醃桃子、風乾番茄。

 

搭配料理:墨西哥酥炸軟殼蟹

這款白酒把醃洋蔥的酸甜醋醬裡的甜味,充分帶出來,軟殼蟹也感染了甜美風味,提出墨西哥香料與孜然的香氣,蟹肉的鮮甜與油炸酥香,全跑了出來!菜讓酒變得有活力,多了綠橘子的水果味,酒香濃郁。「酒因菜而完美,菜因酒而精彩」這是我對這道菜與這款酒搭配的心得。

 

El Coto Crianza 2013

產地:西班牙Rioja|品種:Tempranillo

價格:NT$680|代理商:亨信

天:太妃糖、香草、鹹番茄、乾燥覆盆子、藍莓、乾燥花、三月桃。

地:桃子皮。

人:酒精味、薄荷、香草。

口感:桃子皮、醃桃子的鹹味。

後韻:桃子皮混合新鮮香草。

 

搭配料理:泡菜煎餅

紅酒帶出煎餅皮焦化的香甜,泡菜的酸度降低了,多了沾醬裡紅酒醋與壺底油合奏出的圓潤口感。紅酒的香草香氣更濃。

 

搭配料理:西西里橄欖油燜海鮮

西西里橄欖油燜海鮮裡的蛤蜊,因這款Tempranillo紅酒而變得鮮甜,月桂葉的香氣也更香濃,蝦肉在紅酒香草氣味滋潤下,帶出九層塔香與蝦肉的鮮甜、魚肉的甘甜。

 

Castillo de Monseran Reserva Garnacha 2012

產地:西班牙Carinea|品種:Garnacha

價格:NT$720|代理商:沃芙

天:成熟紅肉李。

地:紅肉李、甜熟李子皮、薄荷、紅櫻桃。

人:酒精味、李子皮。

口感:櫻桃混合紅肉李。

 

搭配料理:部隊鍋

韓國特有的部隊鍋,為紅酒增加更多甜美果香,酒則把鍋裡所有食材的味道都變得鮮活!

搭配紅酒時,泡菜脆度上升辣度下降;煮到軟爛的火腿變得更有滋味;米做的年糕嚼起來更甜;德國香腸的香料香氣提升;凍豆腐的豆香,肉片的清甜,起士的滑香,和魚板的鮮味,也都一一釋放出來;而蔬菜的甘甜與紅酒香氣交融後,更在口中縈繞,久久不散。

 

搭配料理:銅盤烤牛肉

在搭配銅盤烤牛肉這道菜時,讓我的思緒彷彿回到童年時代,冬天與家人在高海拔的環山部落,吃火鍋的溫暖感覺。

Garnacha紅酒帶出原本已醃進牛肉裡的醬汁精華,可以吃到牛肉本身的肉甜與醬汁的醬甜味,紅酒甚至釋放出米飯的香甜,飯與蔬菜在嘴裡越嚼越香。這款紅酒與銅盤烤肉的配搭,是甜蜜蜜的組合!

 

搭配料理:鑄鐵鍋烤豬五花(附包肉生菜、蒜片)

青辣椒的辣、蒜片的嗆、加上五花肉的香,在紅酒滋潤下,冒出甜美火花!

正宗的韓國烤豬五花的沾料,是鹽巴加麻油,烤得滋滋作響的豬五花,沾點麻油鹽巴,加上蒜片、青辣椒片,用生菜全包起來,一口咬下,麻油的清香、豬五花的甘甜、與蔬菜的青脆,在嘴裡炸了開來!同時把紅酒太妃糖的氣息又再次提了出來!

 

Conclusion:

這次進行葡萄酒與韓式料理的搭配時,拉出了二十年前,Sam於特戰部隊服役,在谷關山中五天四夜行軍的意志記憶;也躍出了三十年前,在比梨山更冷的環山部落裡,深黑的頁岩土壤中,長出紅豔豔的五爪蘋果、滿室生香的金冠黃蘋果、格外多汁的青皮水梨和水蜜桃,一家人吃著山中火鍋團聚的溫暖。

CORNERIN老闆劉小姐,青春歲月在日本東京澀谷、表參道度過,對美的事物有獨到眼光,學習到日本人注重細節的態度;她的父親是山東人,媽媽是韓國人,從小在漢城出生長大,從她料理最基本的泡菜煎餅上,都能嚐出母親的嚴格要求,辣鱸魚湯盡顯兒時韓國媽媽溫柔的一面;而菜單上部分的義大利菜,則是她自己對美麗事物執著的一面。

這次能跟各道料理做完美配搭的葡萄酒,都有著高山水果的調性,與口感質地相同的食材搭配,鮮活而充滿生命力。

 

餐廳資訊:

CORNERIN韓式.義式料理

台北市大安區敦化南路二段63巷11號1樓

TEL:02-2706-5758

 

作者

劉善農Sam Liu,經營「葡萄酒管家」多年。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。

 

本文出自酒訊雜誌第134期 清酒迷追什麼?