Stefano Bellotti與「不能說的葡萄酒(Natural Resistance)」

Vineyard Notes酒鄉書簡

與義大利自然酒教父對談

Stefano Bellotti與「不能說的葡萄酒(Natural Resistance)」

 

撰文/攝影:王琪

2006年憑著紀錄片《葡萄酒的世界(Mondovino)》入圍坎城影展的導演喬納森‧諾西特(Jonathan Nossiter),對葡萄酒愛好者來說應該並不陌生。2014年他推出了另一個紀錄片《不能說的葡萄酒(Natural Resistance)》,片中紀錄了四位義大利自然葡萄酒生產者為了「維護釀酒過程的自然純粹」與義大利政府之間的抗爭。

這兩部紀錄片我都看了。或許因為是我有興趣的自然酒主題,亦或是以義大利葡萄界為背景的緣故,《不能說的葡萄酒》這個影片給了我極大的反思空間。尤其片中對北義皮蒙特(Piemonte)Cascina DegliUlivi酒莊莊主Stefano Bellotti的採訪紀錄,更是讓我印象深刻。因此,趁著10月底難得的假期,我安排了一趟家庭旅遊,到Cascina DegliUlivi酒莊的B&B住了兩晚,並跟莊主事先預約好專訪。

 

自給自足的自然農場

Cascina DegliUlivi(卡西納‧德利‧烏利維)位於小鎮諾維利古雷(Novi Ligure),若沒有自行開車,務必要先跟酒莊聯繫安排接送。因為小鎮非但沒有Uber,連計程車也被居民決定禁止。讓人感覺整個小鎮似乎都充滿著革命精神!

Cascina DegliUlivi莊園總面積35公頃,其中葡萄園佔22公頃,主要種植Cortese、Dolcetto、Barbera等品種。農場種有各樣蔬菜水果、小麥,還有許多雞、鴨、羊、牛、驢子等。園內還有3隻超大的狗(酒莊的Filagnotti酒款酒標上,可以看到其中一隻大白)與眾多的貓咪。

農場內所有的農作物,自1984年起採用自然動力農耕法(Biodynamic);農場完全自給自足。酒莊附設餐廳內的各樣食物、乳酪及葡萄酒,都是產自農場內。

 

像「社群」一般的酒莊

莊主Stefano Bellotti夫婦和25個員工,全都住在莊園內。負責葡萄酒業務的Ilaria Romano用「Community(社群)」這個字來描述莊園內的員工。我自己則覺得,這裡還真像我年輕時代在Club Med工作時的感覺:員工跟客人完全混在一起。

用餐時,你會看到莊園內的員工們在餐廳長桌一起用午晚餐、喝酒,相當熱鬧。餐點十分簡單而美味,麵包、優格、乳酪全部都是莊園自製,價格也很合理。

 莊園內的房間設備也非常簡單、純樸、基本。總之,只要你帶著「擁抱自然」的心境,便能從單純中感受到無窮美感。當然,一大早被雞鴨的叫聲給吵醒,也是非常正常的。

三天兩夜在此,對一般旅客來說可能略為長了點,但是對帶著「朝聖心態」來的酒迷如我,倒是恰恰好。

▲Cascina DegliUlivi酒莊莊主Stefano Bellotti。

 

Stefano Bellotti訪談紀要

以下是《WSD酒訊雜誌》與Cascina DegliUlivi酒莊莊主Stefano Bellotti的對談內容:

 

WSD:可以談談紀錄片《不能說的葡萄酒(Natural Resistance)》的緣起與推出後的影響嗎?

SB:喬納森‧諾西特(Jonathan Nossiter)在 2013年透過一家熟識我的酒莊找到我。他想了解一般小農若要遵循政府為大型企業所設立的法規有何困難之處。最初他並沒有拍攝紀錄片的打算,但後來他搜集到足夠的題材,便決定將之集結成影片。

片子上演後,隨著媒體的宣傳,當然對自然派的小農們有相當的加分效果,不過我認為,倘若酒莊本身沒有扎實且真實的基礎來做支柱,空有宣傳也是枉然。

 

WSD:不少人對「自然酒(Natural Wine)」這個名詞相當有意見,你的看法是?

SB:我也不喜歡,但這個名字已經被廣為運用,總不能因為你不喜歡,就把「桌子」改叫「椅子」!當然也有些人說那乾脆用雙重否定(就變成肯定句)說自己的酒是Not un-natural(並非不自然)算了,這樣總不會再冒犯到人了吧(笑)。

▲酒莊業務經理Ilaria Romano介紹酒款。

WSD:紀錄片中提到許多與義大利葡萄酒法規牴觸所產生的問題,對你來說最大的挑戰為何?

SB:義大利的葡萄酒法規一天到晚再改。酒莊必須要有個人專門去盯著這些規定,否則罰單什麼時候來你都不知道。過去,當我們還在釀造DOC法定等級的酒款時,我們必須要「竄改」送去官方檢驗的酒款樣本,否則根本不可能通過。

舉例來說,官方所要求看到的GAVI產區酒款(用Cortese葡萄釀製的白酒)必須色澤淡如水。若不用任何添加物,我們根本釀不出那種顏色的Gavi。但我不想在我的酒中加任何東西,後來我決定不跟官方玩這樣的遊戲了。我只釀餐酒(Table Wine),這樣官方就管不了我吧?

我用Cortese葡萄釀製IVAG (Gavi的相反)。可是這樣還是被找麻煩。像是他們說在餐酒的酒標上,酒莊名稱只能放在下方的位置,不能在最上面,所以我還是收到了罰單。

還有一次是在2013年,我被罰了一萬歐元,原因在於我放了Passito(風乾葡萄的一種方法)這個術語在一款風乾葡萄酒上。官方給我下重罰,因為他們說這個術語只能用在擁有法定等級的酒款上,一般餐酒不准使用。可是,這不是一種釀造的方式而已嗎?跟地區又沒有任何關係。也罷,所以我現在在風乾葡萄酒的酒標上標著「Passato(Past—過去了之意)」。

總而言之,若官方想找你麻煩,總是能找到的。

此外另一個問題是,不同的官方單位有不同的標準,這也讓人難以適從。像是2014年出現了一個情況。一般的規定是,酒莊採收完不能燒掉葡萄梗。但是那一年蚊子特別多,因此另一個官方衛生組織便說可以燒。不過這兩個單位卻沒有協調好,所以就像哈姆雷特所說:「燒還是不燒,這是個問題」。

▲Cascina DegliUlivi葡萄園一景。

WSD:談談2017年的採收吧。

SB:跟歐洲其他許多產區一樣,因為霜害與乾旱的影響,我們今年的產量少了40% 左右,所以大概能生產10萬瓶。

 

WSD:對於未來10年自然酒產業的發展,你的預期是?

SB:我覺得變化可能不大,成長是一定的。大型酒廠的加入應該也有助於這樣的增長,我一方面支持這樣的改變,但同時也擔心大型企業會利用這樣的成長,濫用「自然酒」這個名詞,進而造成更多的困惑。

 

WSD:可以談談你的嗜好嗎?

SB:(笑)其實很難有空閒的時候,但若真有時間,我喜歡爬山。

 

WSD:假如有一天你獨自飄流到荒島,你會想喝什麼酒?

SB:(大笑)這我真沒想過……其他國家的酒我喝的不多,但或許我會想喝法國隆河的吉恭達斯(Gigondas)吧!

 

酒莊網站:http://www.cascinadegliulivi.it/index.php/it/

紀錄片:不能說的葡萄酒(Natural Resistance)

http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1004266292552151

 

Cascina DegliUlivi酒款品飲紀錄(下圖由左至右)

Passato

品種:Moscato。酒精濃度:15%

Moscato葡萄經過風乾後用手榨汁,之後存放在半滿的小橡木桶,任其氧化。酒液約20%經過浸皮過程。外觀略為混濁,色澤呈琥珀色。酒款強勁有力,帶有水蜜桃乾與杏桃乾的氣味,口感飽滿,尾韻悠長。

 

Mounbè2012  

品種:Barbera 85%、Dolcetto 10%、Ancellotta 5%。酒精濃度:14.5%

成熟的黑色漿果味,果香濃郁,口感飽滿。

 

NIBIÔ 2013

品種:Dolcetto。酒精濃度:13.5%

新鮮紅色水果(草莓)氣息,酸度高,略具單寧。

 

Semplicemente, Bellotti Rosso, 2015

品種:Barbera與Dolcetto。

同樣使用葡萄園內年輕的葡萄藤果實,釀製出充滿紅色水果香氣的基本款易飲紅酒。

 

La Merla Bianca 2007

品種:Sauvignon Blanc、Gewurztraminer。酒精濃度:16%

帶有玫瑰香氣,口感飽滿,或許因酒精濃度高的關係,尾韻略帶甜味。

 

A DEMÛA 2014

品種:Riesling、Verdea、Timorasso、Bosco、Chesselas。酒精濃度:11%

採用園中5種白葡萄,經9個月浸皮過程後釀成。色澤近琥珀色,口感略帶單寧。 2017年因產量不足,所以無法釀製此款酒。

 

Montemarino 2014

品種:Cortese。酒精濃度:12%

葡萄來自石灰質土壤的葡萄園,果香較為含蓄,具新鮮杏桃與萊姆清香。

 

Filagnotti 2015

品種:Cortese。酒精濃度:13.5%

葡萄來自含鐵量豐富的黏土葡萄園,具濃郁蘋果香,酸度較為明顯,酒體飽滿。

 

Ivag 2016 

品種:Cortese。酒精濃度:12%

成熟蘋果、新鮮杏桃香氣。中等酸度,尾韻悠長。相當清新討喜。

 

Semplicemente, Bellotti Bianco, 2016

品種:Cortese。

使用葡萄園內年輕的葡萄藤果實,釀製出充滿青蘋果氣息的基本款易飲白酒。

 

本文出自酒訊雜誌第138期|國際葡萄酒酒評 影響力排行榜