「魯菜」的靈魂 藏在老字號|北平都一處

「魯菜」的靈魂 藏在老字號

德白配肥腸 纏綿「都一處」

文/劉善農

「魯菜」(可不是滷菜啊!)起源於山東,為中國八大菜系之首,影響中國整個北方地區的菜餚烹調方式,其歷史可以追溯到春秋時代的齊國。所謂「當兵的槍,廚子的湯」(當兵沒有槍不能打仗,廚子沒有好湯不能做菜),正統魯菜廚師從不使用味精,湯用完了,菜就不做了,能不能做好魯菜就靠那鍋湯,它就是魯菜的魂!

將豬的前腿、老雞腿肉、老鴨腿肉,在湯鍋熬上四個小時,第一道澄清肉湯完成後,以「紅哨」(使用剁成肉茸的雞腿肉,加入蔥、薑與花椒)進行第一次清湯(將湯裡的雜質吸附出來),再以「白哨」(剁成肉茸的雞胸肉)第二次徹底吸附剩餘雜質,使湯頭如泉水般清澈,口感卻鮮甜醇厚。

葡萄酒就如皇帝御前的銀針,食材鮮不鮮,一試便知。若不新鮮,葡萄酒配搭時,腥味和鐵鏽味特別強烈。熬煮四小時以上的鮮湯,成為魯菜的核心基礎,搭配葡萄酒想當然甜美可口。

 

ST.Ubans-Hof Urban Riesling 2015

 

產地:德國Mosel

品種:Riesling

價格:NT$800

代理商:沃芙

 

天(杯口上緣):綠橘子、鹹味、牧草、佛手瓜、成熟野桃、春蜜。

地(杯口中段):清涼、淡淡薄荷、嫩葉、香茅草。

人(杯口下緣):綠檸檬、香茅草。

口感:脆脆的綠蘋果、熟黃桃、橘子。

後韻:綠蘋果、微甜。

 

搭配料理:松子燻雞、醬豬肉與芝麻醬燒餅、九轉肥腸、老麵包子

帶著松子煙燻的雞肉,入口軟糯鹹香,搭配一口白酒,雞肉的鹹味蹦出了甜,原本酸度較高的白酒,轉化成成熟黃水蜜桃和黃蘋果香氣,口感也甜美了起來;鼻腔𥚃充滿松子燻香與白酒果香。

鬆軟的醬豬肉配了白酒之後,帶出肉的多汁與甘甜,有著膠質香滑口感,並突顯了芝麻燒餅中的白芝麻清香和麵香,香氣充滿口鼻。

白酒與九轉肥腸微甜的醬汁一點違和感都沒有,讓肥腸更嫩更好吃,白酒香氣也轉濃,增加了熟透水蜜桃與冬蜜的香氣,太纏綿了!

再以白酒搭包子,帶出了更多麵甜,和豬肉餡的鮮甜,白酒則彷彿成了帶著蜜味的西洋水煮梨。這款白酒與多道豬肉料理都很速配。

 

Mantellassi Querciolaia Maremma Toscana I.G.T. 2006

 

產地:義大利Toscana

品種:100% Alicante Bouschet

價格:NT$1,320

代理商:亨信

 

天:梨山鮮摘紅黑大顆水蜜桃、活潑的櫻桃、五爪蘋果。

地:黑櫻桃皮、風乾櫻桃、黑胡椒。

人:酒漬黑櫻桃。

口感:黑櫻桃混合黑桃。

後韻:桃核。

 

搭配料理:糖醋黃魚

把刺激的醋酸轉化為甘甜柔和的糖味,魚鮮沒土味,魚肉纖維口感細膩滋味香甜,增加蔥與香菜的香氣。

 

Luna Passante Montepulciano D’Abruzzo 2015

 

產地:義大利San Salvo e Pollutri

品種:Montepulciano

價格:NT$900

代理商:旭展

 

天:熟櫻桃、脆桃、烏梅皮、血晶李汁液。

地:黑巧克力、黑胡椒。

人:米酒、桑椹。

口感:苦桃、黑李。

後韻:苦桃皮。

 

搭配料理:褡褳火燒

褡褳火燒內餡有韭菜、豬絞肉與蝦仁,鮮甜多汁,搭配這款義大利Abruzzo紅酒之後,褡褳火燒在嘴裡越嚼越有滋味,餅皮酥脆,充滿麵香,韭菜、肉汁與蝦肉鮮度也大提升,而紅酒的口感也變得更輕盈、溫潤。

 

Piedra Negra Malbec 2004

 

產地:阿根廷Mendoza

品種:Malbec

價格:NT$1,800

代理商:亨信

 

天:楊梅、仙楂、成熟紅桃,醒酒半小時後出現黑桃、火炭母草香氣。

地:成熟桃子皮、清新薄荷。

人:楊梅混合一點酒精。

後韻:三月桃。

 

搭配料理:合菜戴帽、九轉肥腸

搭配這款阿根廷Malbec紅酒後,合菜戴帽多了一股森林清新的氣息,蛋皮下的木耳、金針菇、韭黃、小白菜,口感更為清甜可口,紅酒本身則變得更柔和。

Malbec紅酒則讓肥腸的口感更加Q彈,把原本帶著甜味的醬汁,變得更甜更香,肥腸更有嚼勁而不膩口。

 

Conclusion:

餐酒天地人,探討的是食材與葡萄酒的本質(天)、產地(地)、以及葡萄酒釀造與烹調哲學(人)。魯菜講究的是鹹(是中國飲食文化中的「君味」,不是「臣味」)、鮮(從製作湯頭可見功法之繁複與講究),而食物的鹹味讓葡萄酒口感變柔順,鮮味則讓葡萄酒中的細緻風味更明顯,同時彰顯了食材的本身味道,進而達到餐酒中庸均衡。

老字號「北平都一處」經營者的祖輩為慈禧太后做菜,而今仍堅守北方菜在現代的文化傳承。飲宴無需華麗,無需浮誇,找一天挑一兩瓶對的葡萄酒,選幾道菜,在餐館中找個窗明几淨的角落,看著國父紀念館的一大片綠地,或許可以對魯菜千年融合的傳統別有一番體悟。

 

餐廳資訊:

北平都一處

台北市仁愛路四段506號(仁愛)

TEL:02-2720-6417

 

本文出自酒訊雜誌第137期|漲相完美的Whisky