龜毛侍酒師教你的事|蔡孝倫:認清現實,再入此門!

初見侍酒師蔡孝倫,感覺這是一位溫文儒雅、應對得體的紳士,但這只是他在工作場域給人的第一印象。等到進一步認識之後才會發現,這個人講話速度快到讓人跟不上,他對葡萄酒滿滿的熱情和知識,不說不可,迫切想與你分享。

文 ∕ 黃愷苓 攝影 ∕ 羅啟仁

從2006年在英國的餐廳當服務生算起,Alex蔡孝倫進入餐飲業已滿10年,擔任侍酒師也有7年。

10年前的他原本意氣風發,申請到英國萊斯特大學(University of Leicester)全額獎學金,正在攻讀博士學位;但在撰寫論文的過程中,遇到了難以突破的瓶頸:「我那時候完全沒辦法面對人,非常挫折,每天打開電腦就頭暈,看到自己的論文就掉眼淚,快得憂鬱症。」

說起這段求學之路,像打開一扇窗看見昨日,往事歷歷在目。

 

誤打誤撞的轉行路

中途放棄學業的Alex,因為不願意繼續跟家裡拿錢,就開始到英國當地餐廳當服務生,在廚房洗碗盤、洗杯子。

他之所以會走上葡萄酒這條路,是因為在餐廳工作時開始看漫畫《神之雫》,深受內容吸引,加上英國葡萄酒文化非常成熟,很容易買到各種葡萄酒,即使只是洗盤子,也會接觸到葡萄酒,慢慢地就產生了濃厚興趣,並用力鑽了進去。

在倫敦上完、考過WSET二級,Alex回到原本工作的餐廳當Wine Waiter,被侍酒師師傅以嚴格、正統的方式磨練了三年後,他於2009年回到台灣,先是在酒商工作,深入了解台灣葡萄酒市場,之後便轉戰餐飲業,正式擔任侍酒師。

 

 

重視細節的小龜毛

在目前任職的文華東方酒店,Alex也曾兼任行政管理職,但幾經思考,最終卸下管理身分,回到單純的「侍酒師」職位。「雖然身兼管理職可以一步步爬向高層,但我的個性比較不適合,在團隊工作的人際溝通上,我不是那麼圓融。」

或許別人不是這麼看,但Alex認為,侍酒師工作比較像藝術家,個性可以任性,甚至有點難相處,「我想維持這樣的特質,來保持我工作上的敏銳。」說這些話的他像個少年,想在世故的職場中保留一點點任性和堅持。

可是侍酒師的工作也重視溝通,和行政管理需要的溝通有差異嗎?「應該說,侍酒師是我的興趣,我覺得能夠做一份有興趣的工作很重要,我想在這個領域認真擦亮自己的招牌。」

每天早上起床後,他會花5分鐘,先將一天的工作想過一遍:哪些客人會帶酒來;自己帶紅酒來的客人,要推薦哪款白酒;酒什麼時候醒;不同品種的杯子夠不夠……等。「酒水服務有很多細節,每天organizing myself,為一整天做好準備,所以作侍酒師以來,我很少遇到無法應付的突發狀況。」

 

在服務中打磨稜角

Alex忠於自己的興趣和專長,秉持「沒有奧客」的原則做侍酒工作。他精確掌握酒水服務的每項細節,並依照不同個性的客人給予適切的服務。這樣的堅持和用心,逐漸在業界建立起名聲。「侍酒師服務的對象是『人』,酒只是『工具』,既然我們是服務業,首要做到的就是先滿足客人。」

雖然國內的葡萄酒文化仍不夠成熟,但他認為,即使對方認知有錯誤,就算自己百般不情願,姿態都不能太高,也不需要「教育」客人。

「我常提醒自己,專業是身為侍酒師的『必須』,但不要賣弄,當客人的選擇和要求不那麼合理時,我該做的是善用智慧溝通,並且盡量滿足對方需要,而不是反駁與教育。」Alex讓這個職業修剪生命中的某些稜角,他展現的專業不只是知識,更實踐在服務上。

 

入行前的心理準備

至於對侍酒師工作有興趣的人,Alex則說一定要有「從基層做起,以後都在餐廳工作」的心理準備,「不要因為只是喜歡葡萄酒就想入行,以為侍酒師就是你看到的那樣:每天西裝筆挺,光鮮亮麗,在餐廳裡像個花蝴蝶一樣。」

他提醒有志此路者,餐廳的工作其實非常累,即使當了侍酒師,面對繁雜的日常事務:衝突處理、解決突發狀況、善後收拾,以及應付客人的各樣要求和情緒等,都不是愉快的工作體驗,容易磨掉起初的熱情。

他認為侍酒師的工作,是時間和經驗的累積與磨練,成果就是專業的服務──展現細心和耐心,幫助現場做正確判斷。「專業知識取得相對容易,但經驗累積沒有捷徑,這就是服務業困難的地方。」

 

系統學習逐步累積

喜歡分享,講話快速但條理分明,是Alex性格的一大特質,他很清楚自己適合當老師,所以這幾年除了在台灣酒研教「WSET初級」和「香氣大師」課程,也常到各大專院校分享。

Alex鼓勵對葡萄酒有興趣的人,還是得先透過上課來入門,他以孔子的「思而不學則殆」做說明:「你不太可能閉門造車,自學很難,而且效率很差。」

他認為,所有課程都有它的系統,上課是幫助將已有的知識做統合歸納,進而建立自己的系統,至於要念到多高的級數,則是另一回事,但必須先學習,再自己補強、加深擴充;主題性的品酒會也可以參加,有主題才會有邏輯,對葡萄酒有興趣的初學者,這些都是進階的好方法。

 

以專業為服務加分

在餐廳擔任侍酒師多年,有趣的、出糗的、不愉快的經驗都非常多。Alex形容侍酒師就像博物館的導覽員,必須以淺顯易懂的方式,幫助消費者了解葡萄酒:像是一瓶酒的香氣、味道,及至它的價值,以及適合搭配的料理。

Alex提到,他曾服務過一位有侍酒師身分,並擔任飯店高層的客人,對方點了泰廷爵伯爵香檳特級年份白中白2004。雖然他當時不知道客人的身分,但覺得這款香檳香氣很足,所以建議以白酒杯品飲,並以瘦高型的醒酒器醒酒。後來客人非常讚賞Alex的建議,認為雖然醒酒和以白酒杯飲用,會犧牲了一些氣泡感,但反而更能細細品味香檳的迷人氣息。

這次經驗也讓Alex學到,有時不能太墨守成規,要勇於提出自己的見解,去跟客人互動,讓專業知識適時地為服務加分。

 

態度積極永不設限

儘管聊起葡萄酒和侍酒師專業,Alex總是滔滔不絕,充滿熱情,但私下他則喜歡自在地享受;他泡澡時常會來杯香檳,卻不在乎香氣、溫度都不對;和朋友聚餐拎一瓶葡萄酒,大夥兒也是拿了馬克杯就開喝。「葡萄酒可以是藝術品,也可以是非常棒的社交工具,我不會過度嚴肅看待它,而是以輕鬆隨興的方式,享受自己的葡萄酒。」

雖然如今Alex的專業能力受到同行和許多客人的肯定,但他笑說自己當初是走投無路,才緊緊抓住葡萄酒這根救命繩索,沒想到「一試成主顧」,竟深深愛上了它的美和靈魂。回首這十年走過的路程,步步深刻,或許磨去了性格裡的某些鋒芒,卻沒有抹去他的童真,依舊懷抱熱情服務,以初心誠懇待人。

 

本文出自酒訊雜誌第137期|漲相完美的Whisky