第75期 威士忌風味桶大搜查(上)

二次熟成的奧妙

威士忌風味桶大搜查(上)

文∕林政緯  圖∕本刊資料照片

 

你知道什麼是「過桶」嗎?威士忌除了波本桶和雪莉桶,還可以用哪些橡木桶陳年?趕快來看看威士忌用來過桶的橡木桶有哪些,成為你朋友眼中的選酒行家!

換桶至雪莉桶 (複製)

誰說威士忌從頭到尾只能在同一個橡木桶內陳年?使用兩種桶子對威士忌進行熟成的工序稱為「二次熟成」(Wood Finish∕Double Matured),又稱「過桶」或「換桶」;採用這種方法製作的威士忌,也稱作「風味桶威士忌」。

 

威士忌過桶的原理

說起「過桶」這個技術,始作俑者是百富首席調酒師大衛.史都華(David Stewart),他於1992年時,率先發明了使用這種新穎手法製作的百富12年,將在波本桶熟陳12年的威士忌,換到雪莉桶熟陳6至8個月,讓威士忌在波本桶的調性上,增添些許雪莉桶的風味。

 

製作風味桶威士忌,都會先在波本桶陳年,賦予威士忌基本的調性,再換到其他橡木桶增加更複雜的風味。如果先用風味和單寧較重的桶子陳年(例如雪莉桶或紅酒桶),陳年出來的味道已經很鮮明,就很難再增加其他的風味進去。

 

另外,在風味桶中陳年的時間,平均約1~2年,也有超過3年以上的,但絕不會比原本在波本桶陳年的時間長,這樣原有的味道才不會都被風味桶掩蓋掉。

 

使用過桶手法制作威士忌,可以在一定程度上,快速改變威士忌的風味,而不需要更動原本的生產流程。因此,越來越多酒廠投入研發各種風味桶威士忌:波特酒桶、馬德拉酒桶、白蘭地桶、蘭姆酒桶、紅酒桶、甜白酒桶……如雨後春筍般出現,消費者固然擁有更多不同的選擇——但也往往眼花撩亂,摸不清楚葫蘆裡到底賣的是什麼藥。

 

常見雪莉風味桶

西班牙雪莉酒分為很多不同的種類,從不甜到極甜都有,不僅被拿來當做風味桶,也可以直接拿來陳年威士忌,以下為常見的雪莉酒類型:

 

菲諾Fino

西班牙語中「好」的意思,在橡木桶中,雪莉酒被覆蓋在一層薄薄的酵母膜下進行陳釀,稱作開花(Flor),阻隔了與空氣的接觸,因為氧化作用少,所以酒液顏色相當淡,跟一般白酒的顏色差不多。在所有雪莉酒的種類中,Fino是最不甜的,味道清爽,適合作為餐前的開胃酒。

 

布納哈本16年Manzanilla換桶 (複製)

布納哈本16年Manzanilla

曼薩尼亞Manzanilla

跟Fino一樣屬於不甜的雪莉酒,產自西班牙沿海城市Sanlúcar de Barrameda,有著清爽而不甜的淡淡果味和礦物風味,由於靠海的關係,還帶有些許討喜的鹹味。

 

 

 

艾倫15年Amontillado換桶 (複製)

艾倫15年Amontillado

阿蒙蒂亞Amontillado

也是屬於Fino的一種,因陳釀時間比較久,因此酒的色澤比Fino深,但是又不及Oloroso,味道也是偏向不甜的類型,僅帶有輕度的甜味。

 

 

 

 

百富12年 (複製)

百富12年

歐洛羅索Oloroso

Oloroso為開花很少或沒有花的雪莉酒,擁有深沉豐富的色澤,味道也比較甜,酒精濃度約在18~20%,是酒精度數最高的雪莉酒,也是用來熟成威士忌最常見的雪莉酒桶。

 

 

 

 

大力斯可Amoroso換桶 (複製)

大力斯可Amoroso

阿蒙羅索Amoroso

屬於加甜型Oloroso雪莉,味道比Oloroso還要更甜。

 

 

 

 

格蘭傑Sonnalta PX (複製)

格蘭傑Sonnalta PX

帕德羅西門內斯Pedro Ximenez

使用Pedro Ximenez葡萄品種生產的極甜雪莉酒,味道非常甜,酒液為不透光的棕黑色。Pedro Ximenez葡萄收穫時,通常會將葡萄在陽光下乾燥兩天,以集中糖份,屬於一種餐後甜酒,亦為熟成威士忌常見的雪莉酒桶。

 

 

 

 

班瑞克18年Moscatel過桶 (複製)

班瑞克Moscatel

莫斯卡托Moscatel

Moscatel又稱作麝香葡萄,同Perdo Ximenez一樣,也是製作極甜雪莉酒的葡萄品種,只是比較不常見。

 

 

 

 

其它加烈葡萄酒風味桶

噶瑪蘭山川首席波特桶 (複製)

噶瑪蘭山川首席波特桶

波特酒桶Port Cask

波特酒是葡萄牙生產的一種加烈葡萄酒,通常是甜的紅葡萄酒,酒精濃度約18~20%。由於發酵至一半時加入了白蘭地,糖分尚未全部轉化為酒精前便停止了發酵,所以有相當的含糖量,口感厚重,味道甜美,常被作為餐前開胃酒或是餐後酒享用。波特酒桶也常被運用在威士忌的過桶熟成上。

 

格蘭菲迪Glenfiddich探險家19年 (複製)

 

 

格蘭菲迪19年

馬德拉酒桶Madeira Cask

馬德拉酒是馬德拉島(葡萄牙屬)上盛產的一種加烈葡萄酒,酒精濃度約17~22%,同樣是在葡萄酒中加入白蘭地,不同的是,馬德拉酒使用特殊的「熱熟成」,在高溫的環境下陳釀,同時故意將酒暴露使其氧化到一定程度,導致酒色澤變深,並產生類似雪莉酒的風味。由於這種獨特的製程,馬德拉酒可以在開瓶後很長時間仍不會變質。