港式飲茶? 搭酒更潮! 大三元Dim Sum Vs. Wine

已有40多年歷史的老字號大三元,臨近總統府及眾多金融機構,是不少政商名流喜愛的經典港式口味,家族新一代經營者Peipei曾留學日、美學習服裝與時尚,努力為餐廳注入新意。董事長邱女士則是每日試菜,投入精神如同一級酒莊莊主(莊主品味決定酒莊品質,Petrus 品牌大使在大三元餐宴時,就提及其莊主嗅覺與品味敏感度極高。)

難能可貴的是,在菜色上積極創新的大三元酒樓,也相當重視葡萄酒搭餐,不僅提供Riedel葡萄酒杯,並使用法國Euro Cave酒櫃儲酒,是台灣中餐廳中的異數,Peipei更是已經取得WSET二級品酒師認證,努力讓中菜和葡萄酒世界接軌!

港點是雅俗共賞,男女老幼都愛的料理,這次經典港式小點搭葡萄酒,看似簡單,配搭起來,卻挺麻煩!只因港點花樣多,每道食材都獨一無二,而且調味甜鹹辣都有,不過,也正因為這樣的搭配極具挑戰性,也帶來了許多成就感。

今日菜單:
1. 鮮蝦仁腸粉
2. 鬼馬蒸腸粉
3. 鮮蝦腐皮捲
4. 晶瑩蝦餃皇
5. 芝麻烤燒餅
6. 蜜汁叉燒包
7. 金牌叉燒酥
8. 魚子蒸燒賣
9. 豉汁蒸肉排
10. 豉汁蒸鳳爪
11. 臘味蘿蔔糕
12. 家鄉鹹水餃
13. 脆皮叉燒包
14. 酥皮綠豆酥
15. 脆炸馬蹄條
16. 菊花枸杞凍

 

酒款:Astica Sauvignon Blanc-Semillon 2014
產地:阿根廷Mendoza
品種:Sauvignon Blanc、Semillon
價格:NT$500

天(杯口上緣):鳳梨、百香果,柚子香。
地(杯口中段):白色花香。
人(杯口下緣):鼠尾草、春蜜。
口感:綠橘子。
後韻:綠橘子,甘甜綿長。

搭配料理:晶瑩蝦餃皇

這款白酒入口,把皮的甜味、蝦的甜味都帶了出來;沾了辣豆瓣醬後,酒變得香甜,還多了豆瓣香辣氣味,口中回甘的甘甜味更多,更為香濃。

 

酒款:Borgo Sanleo Prive Dolce
產地:義大利Veneto
品種:Glera
價格:NT$650

 

天:柚子、甜橘子、柚子花香、梨香。
地:柚子果肉。
人:柚子糖、香草。
口感:白梨、桃子、帶點蜂蜜甜。
後韻:蜂蜜、糖煮西洋梨。

搭配料理:蜜汁叉燒包、鮮蝦腐皮捲、脆皮叉燒包、脆炸馬蹄條、酥皮綠豆酥、菊花枸杞凍。


蜜汁叉燒包肉餡多汁,皮嫩有彈性,喝一口氣泡酒後叉燒包的餡更甜;搭配鮮蝦腐皮捲,酥皮的脆香,與蝦仁、韮黃的甜味更加分,而氣泡酒本身的香氣也愈發奔放,使整道點心更有層次,越嚼越甜越香。

吃一口脆皮叉燒包,突顯了氣泡酒的果香,也使本身脆皮的甜味持續很久;氣泡酒搭配馬蹄條後,酒不但變得清甜,還帶出椰汁的奶香。

有趣的是,氣泡酒竟然可以將綠豆酥的甜度收回,綠豆泥頓時感覺甜而不膩,同時帶出酥皮的蛋黃香,內餡變成細細綿密的口感,甜蜜恰到好處;氣泡酒更提出菊花枸杞凍裡菊花的香氛,滿嘴生香。

 

酒款:Astica Merlot-Malbec 2014

產地:阿根廷Mendoza
品種:Merlot、Malbec
價格:NT$500


天:大顆紅肉李、帶點櫻桃。
地:櫻桃皮。
人:紅肉李。
口感:圓潤的櫻桃。
後韻:櫻桃。

搭配料理:蜜汁叉燒包、魚子蒸燒賣、鬼馬蒸腸粉、芝麻烤燒餅
叉燒包面皮的甜味整個被紅酒帶出,也讓內餡更多汁、肉餡更甜美。


小小的魚子蒸燒賣,做工不簡單,把蝦仁與豬絞肉多次揉捏後,再經過數次摔打,才能做出融為一體的上乘燒賣,燒賣搭配此款阿根廷紅酒後,甜味更細緻、更圓潤,紅酒多了茶香,沾一點豆瓣醬,唇齒留香,蝦仁與豬肉的香甜不斷在嘴裡生津湧出。

鬼馬蒸腸粉裡的老油條,碰上紅酒後變得脆香,酒的甜美與果香瞬間綻放。紅酒搭配芝麻烤燒餅後,把餅皮與肉的甜度再升一級。

 

酒款:Surya Nero D’Avola Merlot 2010
產地:義大利Sicilia
品種:Nero d’Avola 65%、Merlot 35%
價格:NT$650

天:枇杷、野生龍葵,伴隨陳年葡萄酒的木質味。
地:薄荷清涼。
人:酒精明顯。
口感:黑籽菜(龍葵)混合莓果口感。
後韻:黑籽菜後韻在5秒後更明顯。

搭配料理:鮮蝦腐皮捲、鮮蝦仁腸粉、臘味蘿蔔糕、芝麻烤燒餅、家鄉鹹水餃


這款來自南義西西里島的紅酒,把鮮蝦腐皮捲裡蝦仁的鮮甜、韮黃的香甜、荸薺脆甜味道都帶出;鮮蝦仁腸粉與紅酒配,蝦仁在口中愈嚼愈鮮甜。這款酒也使得臘味蘿蔔糕中蘿蔔的滋味更豐富,蝦米的風乾香氣更濃。

芝麻烤燒餅更是一絕!外皮酥香,內餡有蔥花、火腿、豬肉融合的溼潤綿密口感,紅酒提出胡椒香與蒽香,餘韻留下肉的清甜。酒也讓家鄉鹹水餃的肉餡轉甜,同時有更細緻的口感,並在嘴裡融合了各種香氣。

 

酒款:Regio Cantina Donpa 2008
產地:義大利DOC Aglianico del Vulture
品種:100% Aglianico Del Vulture
價格:NT$1,100


天:青哈蜜瓜,苦桃、桃皮、桑椹。
地:小黃瓜。
人:梨木。
口感:青桃、李子。
後韻:青桃。

搭配料理:豉汁蒸鳳爪、豉汁蒸肉排、臘味蘿蔔糕


這款來自火山岩地帶的紅酒,令豉汁蒸鳯爪裡食材的清甜與香料更顯細緻;搭配豉汁蒸肉排,紅酒的木質香氣把鼓汁的鹹香味提出來,再把豬肉的嫩甜味更突顯;這款紅酒也讓蘿蔔糕的蘿蔔味更濃!

 

酒款:Giuseppe Campagnola Amarone 2008
產地:義大利Verona
品種:65%Corvina veronese、35%Rondinella
價格:NT$1,800


天:濃郁甜美櫻桃混和水蜜桃。
地:甜美櫻桃皮。
人:水蜜桃混和酒精感。
口感:櫻桃。
後韻:櫻桃。

搭配料理:芝麻烤燒餅、家鄉鹹水餃、蜜汁叉燒包

在Amarone紅酒搭配之下,芝麻烤燒餅的更為香濃綿密,紅酒櫻桃圓潤口感也愈發明顯;它也帶出了家鄉鹹水餃的肉香。

蜜汁叉燒包的麵皮本就軟嫩帶甜,配搭Amarone時,麵香更為迷人,饀的甜香也相平衡,合著皮和饀一起吃,葡萄酒的果香和叉燒包的甘甜都加分,且香甜後韻綿長。

 

 

 

港點使用的餅皮大有學問,無論用糖的比例,或是麵粉和米的比例不同,做出的餅皮各有名堂。單純的雞肉、豬肉料理搭配義大利葡萄酒,不是難事,難在帶甜的豉汁要如何平衡?還有,不同作法的海鮮要如何配葡萄酒?都是不同的挑戰!

Sam累積18年的餐酒搭配經驗,秘訣在於要先考慮食材和葡萄品種質地的呼應與平衡,再來是考量帶甜醬汁如何不提出澀度,而達到平衡。

餐酒配搭,要發揮想像力,再搭配藉著嘗試錯誤建立經驗值,你將會發現有無限可能與無窮樂趣!