山田錦、純米酒的價格迷思

 

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在《WSD酒訊雜誌》撰寫〈清酒之美〉這個專欄,本來就是想給大家一些比較不一樣的資訊,目標是寫一些市面上及清酒教科書裡沒有的知識,給酒訊讀者最新業界資訊。

某位酒訊讀者向我詢問,酒標上明顯寫著「山田錦」的清酒有很多,就拿品項最多的「山田錦」、「純米酒」來說,價錢可相差到兩倍,到底是差在哪裡?

原料米的產區決定身價

在這個專欄已經介紹多次的酒米之王「山田錦」,七成以上都來自原產地兵庫縣。其餘的來自栃木縣、新潟縣、三重縣、滋賀縣、岡山縣、山口縣、德島縣、福岡縣。

根據農林水產省(如同台灣的行政院農委會)的資料,以去年的收成量及品質看來,兵庫縣的山田錦以91%的高品質率穩坐第一,超過其他縣的高品質率,例如德島縣(79.9%)、山口縣(59.7%)、三重縣(54.6%)。

全國唯一的山田錦特A地區就在兵庫縣,因此,只要打上「兵庫縣山田錦」幾個字,幾乎就是高品質的保證,原料米的出身地及產區,是價格的要素之一。

 

手工釀製及瓶裝價格高

近年來,一些藏元們為了喚起日本人喝「從前的清酒」及增加特色,只釀造純米系列的藏元多了起來,「全量純米藏」成了宣傳噱頭。不只小小的地酒藏元打出此名號,大廠也紛紛推出以純米系列為主的商品。

以酒訊讀者提到的「山田錦 純米酒」來說,又分成大廠製造的盒裝及瓶裝地酒。瓶裝地酒是手工釀酒的部分居多,比較費人力,價格就會偏高。盒裝的大廠清酒壓低價格的最大原因就是人力,日本人工成本貴,主要使用機器釀造自然會省力、壓低成本。

 

 

 

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「液化釀製」成本低風味淡

有的大廠是使用兵庫縣「山田錦」,雖然不是特A等級之類的,但也有中等水準。為了要符合價格與成本的設定,在機器釀造這一部分,沒有「蒸米」這個步驟,採用「液化仕込み」。

簡單的來說,「液化」的方法就是洗米、浸米過後,將米碾碎,以具有耐熱性質的液化酵素在短時間內加熱到80℃~90℃,將米裡含有的澱粉液化,冷却之後加入酒母及麴米,用電腦系統管理發酵,日文統稱為「液化仕込み」(中文我翻成「液化釀製」)。

用液化釀製方法產出的清酒,在最後的榨酒(日文「上槽」)時,酒粕產量少,所以酒的量會變多,等於是增加產量。另外,這類的酒因氨基酸成分較少的關係,風味十分淡麗,但對清酒迷來說,口感略顯不足。

 

影響清酒價格的因素

不過,日本酒稅局並沒有明文規定,要在包裝上標示此特殊的釀造法,所以消費者無從得知。但是在大廠業界,這種釀造方式不算什麼秘密,有些大廠更是在自家網站上說明此釀造法,向對液化釀製有疑慮的消費者解釋。

同廠牌清酒的價格設定上,若將價格由低而高排列,一般通常是普通酒(沒寫特別名稱,或是上撰之類)<本釀造<特別本釀造<純米酒<特別純米<純米吟釀<吟釀<大吟釀<純米大吟釀。

當然酒米品種、產地、精米步合、是否為原酒、包裝精美程度,也影響藏元在價格上的設定。

當你看到很便宜的純米酒,用的又是酒造好適米品種,不妨先想想你所想要喝的酒質,再決定要不要入手。