清酒變質了? 無限延長賞味期的秘訣

清酒變質了?
無限延長賞味期的秘訣



 

 

常常會有人問我,清酒的保存期限是不是只有一年?通常我會告訴他,生酒之外的清酒,在沒有開封並於室溫(室內陰涼處)保存狀況下,清酒的「賞味期限」是一年。

酒標上印製的製造日期為出荷月分,非生酒的酒款都在藏內熟成過,大部分的純米大吟釀至少會熟成一年以上,所以在出荷之前,已經被裝瓶低溫保存在酒藏內的情形是非常正常。在我的業界認知中,跟葡萄酒同為釀造酒類的清酒,沒有所謂的保存期限。

延長賞味期秘訣

大家常說的「買來之後要盡快喝完」的說法,個人想法是會解釋成「在沒有好好保存它的情況下,當然要盡快喝完。」如果你把清酒一買回來就冰在冰箱,讓瓶身不接觸任何光線(放在盒中用報紙包好),一年之後它的口感並不會跟剛買回來的那瓶差別太多。

當然,如果在不適當的保存環境,例如夏天的沒開冷氣的房間,那我只好建議你,那瓶清酒最好在一年之內的「賞味期限」中喝完。

 

變質的香氣:老香

開瓶後喝過一次,已開封的情況下放置在室溫下半年左右,口感酸化、顏色變黃、香氣消失,這時的香氣在日文裡就被稱為「老香」(ひねか)。

老香屬於變質清酒的香氣類別,類似日本醃漬蔬菜的味道。如果環境不適合,不只是裝瓶出荷之後的清酒經過時間會有老香問題,就算是在酒藏內的酒缸/酒槽中儲藏的酒體,如果控管不良,也是有產生老香的問題。這時藏元就會用炭過濾來處理老香問題。

 

清酒變黃的原因

清酒在日本內是不會標示賞味期限,只會打印出荷日期,就是酒標上的「製造年月」。

因為清酒並沒有一個標準的到期日,只要品質沒變壞,一般而言都可以飲用。

清酒變黃第一個原因是因為溫度。清酒一般不應儲存放於超過攝氏20度以上的地方,溫度過高會影響清酒的熟成、令胺基酸變化、改變清酒的外觀、香氣和味道。

第二個主因是光線,紫外光(UV) 會直接影響清酒的顏色。如果清酒被紫外光(如陽光直射、光管等)直接照射到,是產生所謂的「日光臭」而變黃。

 

 

清酒中的沈澱物

清酒也有機會出現沈澱物 (浮游物),但一般來說都只是因為當中成份所產生的自然現象,很少會影響品質。

當然,如果該酒味酸、色濁而又出現沈澱物,都代表該酒已變壞,不適合飲用。

如果其沈澱物是呈白色,一般都被稱為「蛋白混濁」(白ボケ) ,其成因是因為麴米所產生的糖化酵素在加熱後,蛋白質凝固,成為了肉眼可見的沈澱物。而這個情況多數發生在以含高酵素的麴米所生產的酒上,但不會影響其品質和味道。

如果其沈澱物是呈啡褐色,就是酒中的胺基酸和葡萄糖所結合而凝固。又或是「蛋白混濁」,但因該酒的熟成變化而染色,同樣是無害的。

 

沈澱物非關酒質

如果想防止「蛋白混濁」的出現, 從前有一種手法叫「滓下」(おり下げ),就是把柿子汁加入清酒以凝固蛋白,再濾走沈澱物。但此舉會影響清酒的原有香味和特色,故很少酒藏會這樣做。

清酒中的沈澱物出現,和酒的品質並無直接關係,所以酒的變壞與否並不關乎沈澱物的出現。