酒訊雜誌第122期 日本清酒產區 入門總綱(上)

日本清酒產區 入門總綱

「1 都1 道2 府43 縣」清酒特色及知名銘柄

文/ 黃瑜美 照片/ 酒訊資料庫及各酒商提供

日本全國目前有近1700 家清酒藏元,實際上每年有在釀酒的有1400 家藏元左右。全日本的行政區被劃分為「1 都1 道2 府43 縣」,由東京都、北海道、京都府、大阪府及其他43 縣組成,眾多藏元,由北到南,分佈甚廣。

本次「清酒之美」專欄就把「1都1 道2 府43 縣」依地理位置分成:「北海道‧ 東北」、「信越」、「關東」、「北陸」、「東海」、「關西」、「中國」、「四國」、「九州‧ 沖繩」,來簡介日本各縣清酒的特色及知名銘柄(品牌)。

※ 以下所介紹各地區知名的銘柄,主要是以日本市場觀點及我個人觀察為主,與台灣消費者認知的知名度及受歡迎程度可能略有差異,僅供參考。

「北海道‧東北」地區

此區有著低溫及豐富的雪融水,還有在地獨特的酒米,個人認為,此地區的清酒特徵就是以爽口來形容。

  • 北海道府:
    以寒冷氣候及積雪量著名的北海道,以代表北海道的在地酒米「吟風」聞名。冷冽的空氣及雪融水所孕育出來的清酒,酸度及氨基酸酸度較低,爽口的酒質居多。廣為熟知的銘柄有「男山」、「北之譽」、「國士無雙」等。
  • 青森縣:
    適合釀造純米酒的「華吹雪」,是代表青森縣的在地酒米。個人認為,此區的純米酒很值得嘗試,知名銘柄有「陸奧八仙」、「桃川」、「田酒」等。
  • 岩手縣:
    南部杜氏集團的大本營,南部流的製麴法獨特,使得此區的清酒自然風味中帶著明顯香氣,知名銘柄有「南部美人」、あさ開」等。
  • 宮城縣:
    自行開發的酒米「藏之華」在此縣發展繁盛,釀酒風格深受鄰縣南部流的影響,知名銘柄有「一之藏」、「日高見」、「浦霞」、「勝山」等。
  • 秋田縣:
    秋田縣產米量多,具有歷史的老舖藏元也多,個人覺得此縣清酒偏傳統辛口風味,最近這些老舖藏元也聯合起來,做了許多傳統上的革新,堪稱清酒業界的典範。知名銘柄有「高清水」、「出羽富士」、「鳥海山」、「雪之茅舍」、「飛良泉」、「新政」等。
  • 山形縣:
    日本東北地區清酒業十分繁盛的銘釀地,本地的靈峰月山湧出的天然水,孕育了許多藏元的釀造用水。此縣的藏元風格都明顯不一樣,有不少是台灣的清酒迷也熟知的銘柄如「十四代」、「出羽櫻」、「東光」、「樽平」、「初孫」、「上喜元」、「楯野川」、「白露垂珠」、「山形正宗」等。
  • 福島縣:
    近年來,福島縣在全國新酒評鑑會的金賞受賞率受到矚目,克服了東日本大地震受到的重創,持續在清酒業界發光發熱的「末廣」、「大七」、「奧之松」、「飛露喜」等是在台灣有知名度的銘柄。

 

「信越」地區

以淡麗辛口聞名的區域,冬天的雪量不下於東北地區,符合清酒的寒造理念。想找雪國風情的清酒,「信越」地區的清酒是個好選擇。

  • 新潟縣:
    以食用米「越光米」及酒米「五百萬石」、「越淡麗」聞名的新潟,對清酒的推廣可說是全國第一,使得許多不懂清酒、沒喝過清酒的日本人對清酒的第一印象就是新潟縣,都以為新潟縣清酒產量最多,其實新瀉縣的清酒產量大概是全日本第三。
    本地是越後杜氏集團的發源地,藏元數也非常多,「八海山」、「鶴齡」、「越乃寒梅」、「景虎」、「雪中梅」、「〆張鶴」、「久保田」等都是日本人熟知的銘柄。
  • 長野縣:
    有著「日本屋頂」美譽的飛驒山脈的湧泉,水質媲美日本各地的名水地,搭配上主要的酒造好適米「美山錦」,清麗的酒質為其特徵。「真澄」、「大信州」、「天領譽」、「白馬錦」、「川中島幻舞」都是具有代表性的長野銘柄。有許多越後杜氏及南部杜氏在此區域活躍,加上境內鬼怒川、玉川上水等伏流水源豐富,使得關東地區在清酒業界的發展不容忽視。
  • 茨城縣:
    在關東地區的藏元數最多,有46家藏元。近年來以茨城縣產酒米及酵母為主的清酒,成為此縣宣傳重點。「來福」、「鄉乃譽」、「渡舟」是在日本頗具知名度的銘柄。
  • 栃木縣:
    此縣的酒造的杜氏多來自岩手縣的南部杜氏、新潟縣的越後杜氏,但近年來這兩大杜氏集團逐漸高齡化的緣故,栃木縣酒造組合在2001年開始培育年輕藏人,2006 年正式發表這些年輕藏人成為「下野杜氏」,成為關東地區不可忽視的生力軍。「鳳凰美田」、「仙禽」、「天鷹」、「澤姬」、「東力士」、「惣譽」等都是栃木縣的知名銘柄。
  • 群馬縣:
    群馬縣的伏流水以軟水居多,當地酒米「若水」在1972 年被培育出來,1991 年被正式評定為酒造好適米,現今在群馬縣藏元廣為使用。

 

「關東」地區

台灣的清酒迷對該縣的銘柄「水芭蕉」應該不陌生,其他銘柄「大盃」、「鳳凰聖德」、「龍神」、「赤城山」等銘柄,在日本有一定的知名度。

  • 埼玉縣:
    不止是台灣消費者,即使是不少日本消費者對埼玉縣的清酒也並不是很熟悉,但事實上,埼玉縣的清酒生產量大概可以排到全日本第六,更在2004 年發表了該縣首次被訂定為酒造好適米的新品種「さけ武藏」。埼玉的「神龜」、「天覽山」等銘柄,深受日本資深清酒迷的喜愛。
  • 千葉縣:
    與埼玉縣的情況類似,有大多數的日本民眾,對千葉縣的清酒都不太了解。其實千葉縣的清酒發展歷史悠久,從1624 年開始就有清酒藏元的存在,同屬於釀造產業的清酒及醬油在從前都有繁榮光景,並利用利根川、江戶川的水運,將清酒等產物運輸到江戶,也就是現在的東京。
    千葉縣的「甲子正宗」、「木戶泉」、「五人娘」、「寒菊」等銘柄,都是歷史悠久的老舖藏元。
  • 東京都:
    東京的藏元數不多,大部分是以多摩川的水源來釀酒,偏向中硬水。「澤乃井」、「金婚」是東京都消費者耳熟能詳的銘柄。
  • 神奈川縣:
    此縣藏元數也不多,大部分屬於小規模的酒造,其中比較積極宣傳品牌的是「いづみ橋」、「箱根山」。
  • 山梨縣:
    多數日本人對山梨縣的酒印象是日本產葡萄酒,清酒藏元雖然不多,但因本地為內陸地形,與富士山相鄰,坐擁富士川等清流,因此能釀出優質清酒。「春鶯囀」、「七賢」、「笹一」等銘柄是山梨縣代表銘柄。

 

「北陸」地區

北陸地區因近年新幹線的開通,而成為台灣觀光客的旅遊新選擇。食用米「越光米」及酒米「五百萬石」的產量及品質不輸新潟縣,可別在北陸縣民面前說新潟縣產米的好話,不然有可能被白眼。

  • 富山縣:
    位於富山平原這個大穀倉,酒造好適米「五百萬石」的收穫量可排日本前三名,對酒米之王「山田錦」的栽種也投入許多心力。「銀盤」、「銀嶺立山」、「滿壽泉」、「幻の瀧」、「勝駒」等銘柄,在日本清酒迷心中都有一定的地位。
  • 石川縣:
    此縣伏流水多來自白山(與富士山及立山為日本三大名山) ,也是能登杜氏的發祥地 ,造就了此縣有許多知名銘柄,例如「天狗舞」、「菊姬」、「手取川」、「宗玄」、「萬歲樂」、「常きげん」、「加賀鳶」。
  • 福井縣:
    酒造好適米「五百萬石」的收穫量也是排日本前三名,伏流水也跟石川縣一樣來自白山水系,偏軟水,具有透明感的酒質為其特徵。「黑龍」、「梵」、「花垣」等銘柄為福井縣知名代表藏元。

 

「東海」地區

此區域被日本三大名山裡的富士山及白山所包圍,地處關東及關西交接處,清酒風格多變,各有特色。

  • 岐阜縣:
    基於濃尾平原肥沃的土地,稻作收作良好,實行契約栽培及自家栽培的藏元不少;北部藏元風格以濃醇居多,南部以淡麗風格居多。「三千盛」、「天領」、「醴泉」、「小左衛門」等銘柄都以各自獨特風格活躍於清酒業界。
  • 靜岡縣:
    連一般日本消費者也不太知道的是,靜岡縣獨自開發的「靜岡酵母」,及所釀成的靜岡型吟釀,在清酒業界中獨樹一格,吟釀酒的水準都比一般平均偏高。「磯自慢」、「臥龍梅」、「開運」等銘柄,是該縣的知名銘柄。
  • 愛知縣:
    以味噌等釀造相關產業盛行的愛知縣,從前就與京都府及奈良縣相近,釀造文化常有交流,史料上記載,日本戰國時代織田信長的清洲城下就開始有了酒造業,所釀的清酒很多都被運到江戶,也就是現在的東京。「釀し人九平次」、「蓬萊泉」、「義俠」等,都是愛知縣的知名銘柄。
  • 三重縣:
    今年的七大工業國高峰會(G7)在三重縣舉辦,使得三重縣的清酒最近受到日本全國的矚目,高峰會期間所使用的清酒,都來自在地的三重縣,「半藏」、「瀧自慢」、「若戎」、「而今」都是近期受到關注的銘柄。