酒訊雜誌第121期 深藏不露的台酒隆田酒廠

中式白酒之旅(九)
玉山台灣高粱酒的第二生產基地
深藏不露的台酒隆田酒廠

文、圖∕林政緯

看到這個地標,就知道隆田酒廠到了。你知道嗎?台灣菸酒公司的玉山台灣高粱酒,並非完全由嘉義酒廠生產,
如果仔細檢視酒標就會發現,有些酒款是隆田酒廠生產的,
風味上也略有不同,就讓我們到酒廠一探究竟吧!

買了一張往台南隆田的火車票,走出車站後,
穿過地下道來到車站後方,馬上就嗅聞到空氣中有著蒸煮高粱米的香氣,
讓人知道隆田酒廠就在不遠處;抱著愉悅的心情,
循著米糧的香氣步行500公尺,巨大的酒廠地標就矗立在眼前。

不鏽鋼儲酒槽酒精工廠兼高粱酒廠
位於台南市官田區的隆田酒廠,前身是日治時代日本人建立的化學工廠,
由於隆田以前稱作「番仔田」,因此命名為「番仔田工廠」,
在二次大戰中遭美軍飛機轟炸付之一炬。
國民政府遷台後,在此建立了製麴工場,
先後隸屬公賣局台南酒廠和嘉義酒廠,供應製作高粱酒用的大麴。

1971年,製麴業務停止,
成立隆田酒精精製工廠,開始生產藥用酒精和精製酒精。
1980年,由於台灣高粱酒市場需求遽增,建立了高粱酒工場,
與酒精精製工廠合併,正式成立隆田酒廠,生產酒精、高粱酒和再製酒。
再製酒的部分,除了參茸酒、龍鳳酒、鹿茸酒之外,
2012年又培植北蟲草成功,開始生產蟲草養生酒。

不鏽鋼槽車不鏽鋼發酵車 三蒸三釀
來到酒廠後,四處向廠區員工詢問,
終於在製麴大樓找到酒廠的資深領班蘇進富,
蘇大哥於1982年進入酒廠,已經在此工作34年,
由他擔任酒廠導覽是再適合不過了。整間酒廠員工327人,
高粱酒年產量約3萬公石(酒精濃度60%),都比嘉義酒廠要多一點。

根據過去的品飲經驗,隆田酒廠的高粱酒口感較甜,也沒有醬陳味的感覺。
蘇大哥表示,隆田的高粱酒工場,雖然跟嘉義酒廠一樣採三蒸三釀,
生產清香型的玉山台灣高粱酒,但在生產的流程上仍有許多不同之處,
或許就是造成風味差異的主要原因之一。

早期隆田酒廠前兩次發酵使用不鏽鋼發酵槽車,
第三次發則使用水泥窖發酵,但現在已經不用水泥窖了,
三次發酵全都使用不鏽鋼發酵槽車。
有別於嘉義酒廠的垂直式一貫作業,
隆田酒廠的機械化程度沒有那麼徹底,
共有8條生產線,目前僅有5條在運作。

高粱蒸煮區翻醪工序不再
隆田酒廠的原料加壓蒸煮機,因為沒有保溫層的設計,
所以看起來比嘉義酒廠的略小,其實兩者容量大小及操作方式都完全相同。
有保溫層的加壓蒸煮機,在煮完卸料後,可以縮短下一鍋的加熱時間,
尤其天冷時更明顯,且操作環境溫度比較沒有那麼高,差別僅此而已。

隆田酒廠全部採用可容納600公斤乾糧的不鏽鋼槽車進行發酵,
但並未使用輸送帶預先在高粱米中拌入麴粉,
仍以傳統方式逐一在不鏽鋼槽車中加麴粉,發酵時間約14天。
發酵第2天時須進行「翻醪」的動作,
也就是將酒醅倒出來、再放回去,
增加酒醅中的氧氣,可以促進發酵,增加酒中的酸酯含量。

然而,蘇大哥告訴我,酒中的酸酯太高,
會使風味不易平衡,所以2015年9月開始就不翻醪了。

省去這道行之有年的工序,對成品酒的味道有何影響和改變?
消費者是否能夠察覺並接受?可能需要再過一段時間才會知道。

 

堆麴棧板製作麴塊 大有學問
最後,蘇大哥帶領我進入培麴室參觀。
製麴也是一件辛苦的工作,培麴室相當潮溼悶熱,
在裡面沒多久就汗流浹背了。

隆田酒廠使用的是中低溫麴,形狀規格與嘉義酒廠完全相同,
培麴的品溫平均在攝氏45度左右,台南天氣炎熱,
如果品溫超過攝氏50度,除了開窗戶通風,還要在地上灑水降溫。

剛入培麴室的新麴,必須平躺擺放,
因為新麴太濕,必須等含水量降低後,才能站立擺放,
否則麴塊會垮掉。夏季1天翻面,冬季則要2天才能翻面。
等到麴塊表面長出一層白色的黴菌時,
像是穿上一層白色的衣裳,俗稱「掛衣」,
就表示可以將麴塊立起來了。

經過一個多月的培麴,麴塊已經長出各種釀酒所需的微生物,
還要入庫堆麴2~3個月,才會拿去磨碎使用。
隆田酒廠使用棧板來堆麴,
一個棧板可以堆放840個麴塊,
堆起來的樣子很是壯觀。

不過麴塊也不宜堆放太久,蘇大哥比喻,
新的麴塊就像18歲的年輕小夥子,所以需要等待一段時間,
但是堆放6個月的麴塊,就會像80歲的老人了,
糖化力和發酵力都會比較差。

參觀完製麴後,酒廠也快要下班了,
臨走前趕緊去展售中心尋寶,除了試酒之外,
也趁機買了兩瓶好喝的高粱酒回去,
畢竟有些酒款在外面已經不好買到了,
參觀酒廠總是會有令人意想不到的收穫!

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