酒訊雜誌第111期 百變女郎夏多內 Part I

百變女郎夏多內  Part I

Unoaked Chardonnay:海鮮最佳拍檔

文/莊才勳       

18-1_阿根廷門多薩安地斯山葡萄園

清新的蘋果香氣,加上爽口的檸檬酸及新鮮洋梨果味;
或是多層次的奶油及烤蘋果味,及堆疊出來荳蔻和燕麥香;
甚至是濃郁的香草與柑橘氣味,隱約中還能感受到煎培根和燻木的尾韻……,
這些都是不同類型夏多內Chardonnay 葡萄酒的風貌。

有著如此豐富多變的面貌,讓Chardonnay成為世界上最重要的白葡萄品種之一,
在葡萄酒飲用者中也是指名度最高的白葡萄酒之一,
更是許多人接觸的第一個白葡萄品種。

幾乎所有產區都有它
Chardonnay 是法國布根地區主要白葡萄品種,布根地白酒品質廣受肯定,
Montrachet 頂級葡萄園更有乾(Dry,不甜)白酒之王的美名,
不但有著無比的陳年空間,
不僅是眾多葡萄酒愛好者讚賞並且追逐收藏的酒品,
也成為許多葡萄酒莊學習模仿的對象。

著名的1976年美法葡萄酒品酒會──巴黎大審判(Judgement of Paris),
在白酒部分,美國酒莊Montelena 以1973年Chardonnay得到冠軍,
評分高於一些布根地知名酒莊生產的頂級酒,讓許多加州酒莊相信Chardonnay
也能在加州發光發亮,潛力無限,於是種植面積大幅度增加,
逐漸成為加州的主要白葡萄品種。

也由於Chardonnay相對容易種植,後來幾乎所有的葡萄酒產區,
都有它的蹤影,從舊世界如法國、西班牙及義大利,
到新世界南非、智利、澳洲、紐西蘭甚至是中國大陸等,
都「大量生產」Chardonnay葡萄酒。

12-1Pighin酒莊

與Pinot Noir 有親子關係?
在法國以前常見到Chardonnay 跟Pinot Noir 種在一起,
讓許多人以為Chardonnay 跟Pinot Noir/Pinot Blanc有著密切的血緣關係,
後來加州大學Davis 分校為Chardonnay做了DNA 分析,
發現Chardonnay 其實是Pinot Noir 跟Gouais Blanc 的混種。

而Gouais Blanc葡萄是在羅馬帝國時,從克羅埃西亞(Croatia) 引進到法國東部,
當時的Gouais Blanc葡萄,主要用來釀造給一般普羅大眾飲用。

除了一般不甜的乾白酒外,大部份法國香檳和許多模仿香檳釀法的新世界酒莊,
所釀造的氣泡酒,也大多使用Chardonnay葡萄釀造而成,
法國香檳的Blanc de Blanc,更是100% 使用Chardonnay釀造而成的。

布根地主要的白葡萄品種
從布根地北邊的Chablis,到南邊伯恩區的Meursault和Puligny Montrachet,
一直到最南邊的Maconnais,所生產出來的白酒有99%以上是用Chardonnay釀成的。

頂級酒園像Chablis的Les Clos,Puligny Montrachet的 Batard-Montrachet
和Montrachet 等,更是乾白酒的標竿,價格居高不下。

此外,近20年來,不少美國加州酒莊生產出來的Chardonnay,
品質直追布根地,例如Kistler、Marcassin、 Peter Michael等酒廠,
釀造出來的白酒品質已經跟布根地的頂級酒園品質不分上下,
價格也一樣不分上下。

釀酒師的白色畫板
對葡萄農而言,種植Chardonnay是頗有經濟效益的,
原因是Chardonnay這種葡萄幾乎可以在各種天氣和土壤下生長,
而且品質和產量都有辦法達到一定的水準。 此外Chardonnay葡萄皮厚,
可以忍受不同的氣候,採收時間和產量比較好控制,
但也因此比較不容易得到貴腐菌的青睞,所以鮮少有用Chardonnay製造出來的甜酒。

對釀酒師而言,Chardonnay就像一塊白色的畫板,
讓他們可以盡情發揮自己的釀酒技術。

在釀造手法上,釀酒師可以選擇將Chardonnay葡萄汁放在橡木桶中或不鏽鋼桶發酵;
是否要讓葡萄酒做乳酸發酵,或是浸泡在酵母菌渣中;
放在不鏽鋼桶或大/小橡木桶陳年;放在嶄新的橡木桶或用過的橡木桶陳年等。

縱然跟其他白葡萄品種的葡萄酒比較起來,用Chardonnay葡萄釀出來的酒果香略遜一籌,
但是把Chardonnay放到橡木桶陳年後,將會呈現出另一種迷人的風味。
所以在釀造Chardonnay過程中,決定使用橡木桶與否,將會明顯影響酒的風味,
也因為橡木桶的費用不菲,所以使用橡木桶陳年的Chardonnay,
價格也會比沒有使用到橡木桶釀造或陳年的Chardonnay 高。

Lignorelles

Chablis – Unoaked Chardonnay 代表
雖然Chardonnay 適合在橡木桶裡面發酵及陳年,但對某些葡萄酒愛好者而言,
Chardonnay 原有的香氣與口感,常受到橡木桶陳年影響,
反而變得不明顯,讓許多人以為Chardonnay 一定要在橡木桶裡面陳年。
其實位在布根地北邊的Chablis 產區,有著獨特的風土條件,
讓Chardonnay 就算釀造中沒有經過橡木桶也很有特色。

Chablis 雖然歸屬於法國布根地產區,
其實離布根地中心Beaune市有大約100多公里的距離,
離羅亞爾河的Sancerre 及香檳區的Aube 反而較近。

Chablis氣候涼爽,有著半大陸型氣候,夏天炎熱、冬天酷寒,
加上Chablis 區有著獨特的Kimmeridgian 及Portlandian土壤,
讓Chablis 與其他產區的Chardonnay有著不同的風格表現。

Kimmeridgian 土壤主要成分為石灰岩、高礦物質含量的黏土及海底生物化石,
在此種地質種植葡萄釀造出來的酒,
酸度高而且有著類似火藥 (gunflint)甚至是鋼鐵 (Steely)的氣味。

Chablis 區一級及頂級葡萄園,大多是種植在Kimmeridgian 土壤上。
此外,羅亞爾河的 Sancerre也有著類似的。
至於Portlandian土壤,其中的黏土及礦物質比例較低,
種出來的葡萄主要用來釀造一般Chablis 或小Chablis (Petit Chablis)。

oysters

生蠔的最佳拍檔Chablis
雖然大部分的Chablis 都是在不銹鋼桶發酵陳年,
但有些Chablis 酒莊的釀酒師,在釀造一級園或頂級園的酒品時,
會使用橡木桶來發酵或陳年,增加葡萄酒的複雜度,
甚至在葡萄熟成度高的年份,讓橡木桶的味道明顯呈現。

Chablis 清新爽口的個性,加上沒有橡木桶的影響,
讓它在餐酒搭配上,成為海鮮料理的好搭檔,
也是生蠔公認的最佳搭配酒品。

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完整內容請詳閱《WSD酒訊雜誌》第111期(2015年9月號)!

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