酒訊雜誌第107期 河北衡水老白乾

中式白酒之旅(四)
河北衡水老白乾
大麴清香型白酒第二把交椅
文、圖∕林政緯

衡水老白乾67

喜歡大陸中式白酒的人,相信對「衡水老白乾」一定不陌生,
《WSD酒訊雜誌》編輯特別親訪衡水老白乾酒廠,帶來第一手的獨家報導。

河北省衡水市出產的衡水老白乾,
為大麴清香型白酒第二品牌(僅次於上一期《WSD酒訊雜誌》介紹的山西杏花村汾酒),
銷量就中國市場而言雖然不大,但名氣卻不小。
「老白乾」之名其來有自:所謂「老」,是指歷史悠久;
「白」是指酒質清澈;「乾」則指酒精濃度高達67%,用火點燃燒盡後不剩水份。

衡水老白乾1915

酒精濃度67%的暢快

衡水生產中式白酒的歷史,據說可追溯到漢、唐時代,但都缺乏有力的史料佐證。
不過,清代李汝珍《鏡花緣》第96回有「冀州衡水酒」的記載,
可知衡水的製酒業在清朝中葉時,便相當發達且頗有名氣。

1946年1月,衡水縣政府將當時衡水的18家釀酒坊收歸國有,成立了「冀南行署國營製酒廠」。
1950年,更名為「華北酒業專賣事業公司河北分公司衡水專賣處衡水製酒廠」,
並由國家投資建立了新廠房。

1996年11月,組建「河北衡水老白乾釀酒集團」,擁有「衡水老白乾」和「十八酒坊」兩個品牌,
產品線豐富,酒精濃度從67%到36%都有,員工4,000人,佔地2,000畝,年利潤約20億元人民幣。

衡水老白乾酒廠1白乾香型自成一格

根據實驗分析,同為大麴清香型的汾酒,酒液中的乙酸乙酯含量高、乳酸乙酯含量低;
然而衡水老白乾的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量卻一樣高,此為衡水老白乾的一大特色。
因此2004年時,衡水老白乾通過中國國家標準委員會的認證,自成一獨立香型:「老白乾香型」。

雖說衡水老白乾的風味自成一格,但經《WSD酒訊雜誌》編輯實際品酩後,
發現與台灣人喜愛的金門高粱老酒,口感其實相去不遠。很多台灣人都喝不慣大陸的中式白酒,
不愛那股濃得膩人的味道,如果要推薦一款大陸白酒給高粱酒老饕入門,
衡水老白乾絕對是第一首選。

傳統甑鍋蒸餾器
製酒工藝獨家揭密

衡水老白乾酒廠擁有5座2,500噸穀倉,以東北紅高粱為原料,經破碎處理,
使用純小麥製作中溫麴,地缸發酵28天,用1噸陶罈儲存,年產量4.5萬噸成品酒,
擁有22條包裝線,每小時可裝瓶5,000支酒,一天最多可包裝300噸成品酒。

釀酒車間分為1~3期。第1、2期共120個班,皆採傳統釀酒工藝,二蒸二釀、地缸發酵,
然而第1期釀酒車間為「清蒸清燒」兩排清工法,
第2期釀酒車間則採用「清蒸混燒」傳統「老五甑法」,也就是蒸飯和發酵過程中不配糟,
但酒醅發酵後分為5個甑進行蒸餾,每次蒸餾添加5分之1的新料,
並在每次蒸餾後即丟掉一個甑的酒糟,以維持5個甑的份量。
第3期釀酒車間比較神秘,屬於新式的機械化釀酒車間,使用不鏽鋼槽車發酵,
但是產量較小,生產線只有3個班。

衡水老白乾酒廠1
全程機械化生產

衡水老白乾酒廠的機械化釀酒車間頗為進步,原料從出倉、粉碎、潤料、送料到車間,
及輔料的輸送、儲存和處理,全程皆採機械化和自動控制。此外,原料使用加壓蒸煮糊化,
蒸餾冷凝器設有除醛裝置,自動蒸餾收酒系統……等,機械化程度與台灣相當。

值得注意的是,其不鏽鋼發酵槽車為W型,跟台灣嘉義酒廠的十分類似,只是切面的設計不同。
根據嘉義酒廠的技術人員指出,嘉義酒廠的不鏽鋼槽車切面積較大,
約3分之2深,發酵時的散熱效果較好,而衡水老白乾酒廠的不鏽鋼槽車切面只有約3分之1深。

但是,衡水老白乾酒廠還有另一個秘密武器:
「發酵車間獨立自動溫控」,採電腦自動控制發酵的環境溫度,
可以將發酵車間一直維持在最佳溫度曲線,該升溫時就送熱風升溫,該降溫時就吹氣降溫,
如此一來便不受氣候影響,全年都可連續發酵生產了。