第106期 匈牙利國寶:Tokaji

無可取代的珍釀

匈牙利國寶:Tokaji

文∕Mészáros Gabriella 譯/鄒修銘 譯稿校訂/游明泰 圖 / 台灣酒研學苑 提供

作者簡介Mészáros Gabriella
Mészáros 博士是匈牙利最具影響力的葡萄酒講師與作家之一,
創立了匈牙利第一間葡萄酒品酒學苑,也是匈牙利最具公信力的葡萄酒書籍作者。
《The Oxford Companion to Wine》 (Jancis Robinson) 與
《世界葡萄酒地圖》(World Atlas of Wine,Johnson-Robinson)
兩書當中的匈牙利章節,皆是由她負責撰寫。

匈牙利葡萄酒產區

匈牙利是中歐重要的葡萄酒生產國,擁有特別的葡萄品種和葡萄酒。
在過去10年中,釀酒工藝產生了翻天覆地的變化,
雖然新興的葡萄栽植與釀酒風潮吹過整個國家,但最受矚目的區域,無疑還是托凱(Tokaj)。

IMG_1367Tokaj與Tokaji
和波爾多一樣,根據傳統的葡萄酒命名法則,小鎮的名字會被用來命名其周圍整個葡萄酒產區。
而這裡的葡萄酒產區被統稱為Tokaj。

托凱山位於該地區的最南端,是一座突起的錐形火山,
而產區則涵蓋整個森普倫山脈的山腳地區(整個埃佩爾耶什Eperjes山脈的南部範圍統稱為托凱)。
雖然大多數的匈牙利人經常使用「托凱」代表整個地區,但實際上生活在該地區的人,
卻說自己是從托凱山腳 (Hegyalja) 來的,以此強調自己與居住在托凱鎮的居民是不同的。

然而,不管這些居民所產的酒,是來自於整個大區當中的哪個較小區域,
他們都喜歡把自己的酒統稱為托凱酒(Tokaji)
(-i結尾表示原生地,如同紐約客New Yoker的-er)。

Aszú_berries獨特氣候及地理條件
托凱貴為世界著名葡萄酒的發源地,其歷史記載較匈牙利其他葡萄酒產區來得齊全。
根據記載,該葡萄酒產區種植面積可達11,149公頃,相當於27,549英畝。

但幾世紀以來,托凱地區的葡萄園種植面積一直都僅有5,946公頃 (14,692 英畝) 左右,
因此在地籍中被評為一級土地約9,829公頃 (24,287) 的面積,似乎不太可能全部種植。

如同匈牙利東北部的森普倫山涼爽的氣候一樣,
整個埃佩爾耶什──托凱區域位於喀爾巴阡山火山鏈中。
山麓的南南東方向是一片山坡,該區位於蒂薩河(Tisza)與博多羅格河(Bodrog)的交匯處,
當地年均溫約在9-10℃, 7月是21℃,1月是-3℃。獨特的氣候及地理條件,
提供了高濕度的環境,因而生成了特殊珍貴的菌種──貴腐菌。

為了維護葡萄園的栽植區,酒莊在北方的山裡種植高大的樹木來遮蔽整個南坡,
以阻止西北風穿過。為栽培出最佳的葡萄,必須有個向東或向西的出口,
為狹隘的山谷製造一個氣流循環現象,這樣也可以防止霜凍的危害。

此地區的火山活動始於1500萬年以前,這裡的地質活動已約600萬年,
造就了托凱現今的地質(火山泥)及地形,為葡萄園提供了絕佳肥沃的土地。

不同乾縮程度的 ASZU 葡萄最好的白葡萄品種
關於托凱的品種描述,我們建議讀者參考《釀酒葡萄Wine Grapes 》這本書,
這本完整的指南,介紹了1,368項葡萄品種,包括它們的起源和風味。
這裡特別介紹兩個主要的葡萄品種──富爾民特(Furmint)
和哈斯萊威路(Harslevelu),它們都源起於托凱。

哈斯萊威路似乎是富爾民特的親屬。J. Robinson(Wine Grapes作者)也說,
富爾民特是除了麗絲玲和白肖楠之外最好的白葡萄品種,
後兩者常釀造出令人驚艷,幾近完美柔和酸度和甜度的白葡萄酒。

進行托凱現代化釀酒類型的概述之前,幾個過去命名專有術語必須要先說明一下。
幾個世紀以來,有兩個主要類別,分別是szűrtbor(過濾酒)和csináltbor(自然發酵酒)。

前者是現今多數葡萄酒的生產方式,將葡萄榨汁發酵即可。
後者則需透過更複雜的Aszú工藝生產。

以 Aszú 做出的貴腐甜酒,與一般的乾型原酒大不相同。即使在過去,
釀造者也會將自流汁與壓榨汁所釀出的酒作區分,即使這兩種酒不一定會用不同的方式處理。

Főbor(principal wine,意思是「最重要的葡萄酒」)是Szamorodni(Tokaji酒款等級之一,
分為不甜跟甜,參見下文)風格的葡萄酒古稱,它是將所有採收果實直接榨汁,
並沒有把貴腐葡萄與未染黴的葡萄分離開來。從1707年起,
Essencia(等級最高的托凱酒)也被越來越多人稱為legfőbb bor,
意為「至尊酒」(legfőbb是最高級的形容詞)。

Tokaji Mad 村莊地底下的酒窖,得以保持恆溫

乾型和半乾型酒
新鮮或以簡易方式熟成的葡萄酒。通常是完全發酵成乾型(不甜)酒,
但可能仍有些殘糖(在中等甜度以下)。
除少數例外之外,大多採用不銹鋼桶發酵,再陳放3到5年,取決於該年分的特性。

成熟的乾型酒通常是在橡木桶熟成,甚至有少部分是直接在木桶中發酵,具有極長的窖藏潛力。
由於貴腐葡萄不適合釀這型酒,因此葡萄必須來自高海拔的葡萄園
(海拔約250公尺)才不會長貴腐黴。
這類酒大多是單一葡萄園酒款和高價酒。

Száraz(Dry) Szamorodni
品質媲美德國的逐粒精選(Beerenauslese),但它卻是乾型酒。釀造過程混用的貴腐葡萄,
在酵母與氧化作用下進行細緻熟成。酷似法國侏儸(Jura)地區生產的黃酒 (Vin Jaune)。

Főbor
一個有數百年歷史的酒種,但由於過去50年市場偏好均衡的酒款,造成此類酒的生產日漸萎縮。
風格與Szamorodni相似,只是沒有氧化熟成。Főbor可以是甜或不甜的,
取決於晚摘熟果及乾縮果實 (可能是貴腐葡萄) 的天然比例。

註:Főbor這個分類定義是由重量級釀酒師Zoltán Demeter在2013年4月提出的概念。

 

各類型甜酒
Édes(Sweet) Szamorodni通常會做成甜酒,因為其葡萄含糖量高,
葡萄汁中的糖分不會全部發酵成酒精,平均含糖量大約是80 – 120克/公升,
需要2到3年期間部分在橡木桶中成熟,除了有貴腐風味外還有輕度氧化。

晚摘/特釀(Late harvest/Cuvée)
大多是以接觸氧氣較少的方式來釀造的甜葡萄酒,通常在採收後一年至16個月便可上市
。由於要熟成 Aszú 葡萄酒需投入大量時間和資本,
方能符合法律規定,因此這個新流派在過去十年開始流行起來。

晚摘及特釀型的酒款通常具有礦石風味,殘糖量在50至180克/升之間,
貴腐葡萄比率可媲美Aszú葡萄酒。這兩類酒的釀造方式均和其他產區的自然甜酒相同,
也就是以整串果串進行一次性發酵。

Aszú (3 到 6 puttonyos) 與 Aszúeszencia
以下圖表顯示了每個等級所需的最小含糖量和乾式萃取量(Dry extract,
將酒液內的水分揮發或蒸發後,扣除糖後所剩餘的物質)。

釀製標準

含糖量(克/公升)

 乾式萃取量(克/公升)

3 puttonyos Aszú

60

25

4 puttonyos Aszú

90

30

5 puttonyos Aszú

120

35

6 puttonyosAszú

150

40

Aszúeszencia

180

45

根據最新的地方立法,Puttonyos等級於2013 年正式廢除。所有Tokaji酒莊爾後只能標示「Aszú」,
而不允許標示Puttnoyos等級。而按新法的Aszú wine的標準,
酒莊必須全面提升 Aszú 的含糖量,達到前面提到的 5 Puttonyos以上。

Essencia(精華酒)
手工採摘的純貴腐葡萄所自行流出的果汁,殘糖量須超過450克/公升,
但含糖量800克/公升以上也不是沒有聽過。Essencia需要多年才能產出4-5%的溫和酒精含量。
這種酒很少在市場販售,小酒莊也不會特別釀這種酒,通常是用來加入 Aszú 酒款來增加濃郁度。

Aszú釀造流程
先談談 Tokaji Aszú 的定義,首先要以手工採收的貴腐乾縮葡萄來釀造,
貴腐葡萄需先浸泡在原酒或葡萄汁中,再進行榨汁,然後於氧化環境中熟成,
中間不得加烈酒提高酒精度,以這樣方式釀出的高殘糖量甜酒,才能稱作 Tokaji Aszú。

榨汁前,採收下來的貴腐葡萄需在新鮮葡萄汁、murci (發酵中葡萄酒) 或完成發酵的新酒中,
浸泡約16到36小時。接著進行第二次發酵,會賦予更特殊強烈的風格,並具有美妙的平衡和酸度。

據了解,全球市場上沒有任何的酒可以滿足如此多樣化的高標準。

匈牙利酒莊葡萄酒世界的瑰寶
目前在托凱地區頗有代表性的酒莊,是葡萄酒作家 Hugh Johnson
與其他私人投資家於 1989 年創立 Royal Tokaji 酒莊,在1990 年代初期有更多國際投資股東加入
,包括 AXA Millésimes、一家法國保險巨擎,以及西班牙的 Vega Sicila,算是相當罕見的情況。
這家酒莊致力於恢復昔日托凱榮光,涵括多樣酒種與釀造風格。

總而言之,Tokaji 葡萄酒的潛力權掌握在釀酒師手中。Tokaji 不只是匈牙利的珍貴資產,
更是世界的瑰寶。請花時間耐心來發掘 Tokaji 的美好,它絕對是不容錯過的珍品。